东方网记者程琦3月4日报道：最近，热衷厨艺成为风靡全国的新现象，在居家防护的日子里，“蒸凉皮、忙烘焙、煮奶茶、做零食”先后占领各家厨房。然而，在全民下厨的背后，伴随着的是餐饮行业的困境。来自美团研究院发布报告称，今年2月，九成餐饮商户资金短缺，26.8%的商户资金已经周转困难，37.0%商户表示资金只够维持1-2个月，22.9%商户仅能维持3-4个月。

业务遭遇病毒阻击，外卖成节后复工主战场

黄远球，是上海一家知名餐饮品牌磁盛天毛血旺的老板。公司从2019年4月成立至今短短不到一年的时间，已经创下多个品牌里程碑：在餐饮第三方平台上一度位列上海川菜馆人气第一位；单店月流水达到100万；在上海迅速扩张到8家自营门店。然而，一场突如其来的疫情，打乱了黄远球的所有节奏。黄远球告诉记者，房租、水电费用、积压损坏的食材、员工工资成本……原本正常的开支，在业务遭遇病毒阻击之后，成为压在店家身上的一座大山。

疫情的蔓延推着他不得不迅速做出抉择，黄远球思忖，“往年春节期间我们的利润会比平常增长1.5倍，一旦关店造成的损失会很大”，痛定思痛的他在调动资源迅速止损的同时，决定转变经营思维，将外卖业务作为他的节后复工主战场。

据悉，在得知武汉封城的第一天，他当机立断减少食材的采购，“该退的退，该返的返”，严格控制采购。原本打算过年期间加班的员工，他也给放了假，“他们好多年都没有回家过年了，现在回去挺好的”。随后在接到通知之前，他就关闭了店门，只留在少部分员工，在保证安全的情况下做外卖。

当时在上海，很多餐饮店铺关门，黄远球想到，奋战在一线的医护人员很可能面临着用餐困难的问题。加之当时社区找到了黄远球订餐，于是他决定将储存的物资拿出来，做成外带食物，免费运送到医院，支援一线医护人员。“我们每天一个店能做到30-50份饭送到医院，所有店面能够保证400份的饭菜供应。”对于这一点，黄远球现在想来，颇为骄傲。

回头客也是重中之重。在黄远球眼里，“回头客”体现在数据上，被叫做“复购率”。“餐饮行业的关键不是厨师也不是地段，最重要的是复购率，这是客人对你产品的认可度。”据他介绍，有顾客在外卖平台，一个月点30次他的餐，“我们后台能够看到数据，一个月点30次我们也没想到”。

转型期间，外卖电商平台也给了黄远球相当大的助力。据黄远球透露，疫情期间美团外卖结合“磁盛天”的经营情况和特色，提供适合的补贴和运营策略指导，为磁盛天提供流量帮扶，包含团餐项目和推广券等多种形式。此外，还提供冲单奖励，直接增加磁盛天利润，在原有菜单设置上也给出建议，匹配需求增加收益。“外卖平台的业务很清晰，有专人负责，也有应对危机的能力。”黄远球说。

“求新求变，绝地求生”

业务转起来了，供应链却成了绊倒黄远球的另一个难题。春节期间运输业、制造业等多个行业，皆处于停工状态，餐厅因此无法保质保量的购买食材。四处打听后，黄远球还是把购买食材的难题交了电商平台。黄远球告诉记者，“疫情期间电商平台的进货业务，可实现线上下单，送货上门，以及‘无接触配送’，这不仅帮我们解决了外出采买的风险，还确保了食材的安全。”

事实上，这不是黄远球面临的第一次考验。2003年非典席卷全国时，自己的门店也遭遇了不小的经营危机。与此次的决策一样——他也选择用外卖自救。“事实证明我的决策很明智的。”黄远球说，利用资源转危为机，通过外卖的互联网平台进行数字化转型，让供货有出路、业务有活路，才能平稳渡过行业低谷期。

2019年年底，在筹备2020年计划的时候，黄远球将扩张店铺数量放在首位，但面对当下的形势，他的计划被暂时搁置。不过，黄远球认为：“疫情主要冲击的不是产品，也不是市场，它真正冲击是人的内心世界。我们决定不了人心，但我们可以在现在的基础上求新求变，依托互联网平台和工具，实现餐饮企业的绝地求生。”

“做好自己，打好基础，积极拥抱新时代的到来。”黄远球相信：既然错过了冬天，那么春天来的时候，鲜花会开得更加鲜艳。