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农历中国 | 二月十六 · 腌笃鲜
周到上海2020-03-15 04:54:59

春笋上市

腌笃鲜上桌

早春二月的山林里,

就会有许多的春笋破土而出。

竹笋在中国四季皆有,

但惟有春笋

以及冬笋味道最佳。

早春采挖的笋,

以笋体洁白如玉、

肉质鲜嫩而被誉为“山珍之王”,

是国人最喜爱的入菜佳肴。

刘半农以一首《听雨》,

道出了对江南新笋时节的记忆:

我来北地已半年,

今日初听一宵雨。

若移此雨在江南,

故园新笋添几许。

其实,就等春笋上市,

江南一带的人,

最期待的便是用春笋来焖一锅“腌笃鲜”。

腌笃鲜,

起源于徽菜,

如今早已是江南一带

最有特色的代表性时令佳肴。

“腌”字,

是指腌制过的咸肉或火腿。

“鲜”字,

指的是新鲜的肉类,

如鸡肉、猪蹄或肋排等,

当然最最要紧的,

非当鲜的春笋莫属。

“笃”字,

就是指要用小火焖笃的意思。

最正宗的腌笃鲜,

最为精华的是那一锅鲜汤。

首先食材选料必须新鲜,

所有的食材必须洗净过水,

最难的尤是焖笃的时间及火候。

那口令人难忘的鲜汤,

既有高汤一般的醇厚味浓,

又必须汤色清澈,

味道清鲜无比。

扬州八怪之首的金农有诗曰:

“夜打春雷第一声,

满山新笋玉棱棱;

买来配煮花猪肉,

不问厨娘问老僧。”

来源:周到上海       作者:额是狼

作者:额是狼
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