每到春天，食客惦记着刀鱼的鲜美嫩，而刀鱼馄饨还是可以解解馋的。
制作刀鱼馅心时，要手工拆骨。如果用搅拌机碾碎鱼肉，高转速的机器会让鱼肉产生高温，导致蛋白质凝固，鲜味就出不来了。
鱼刺软、鱼肉鲜，这是明前刀鱼的魅力所在。食客惦记这一口刀鱼的鲜美嫩，而刀鱼馄饨还是可以解解馋的。
拌入了些许肥膘的刀鱼肉，包入薄薄的、半透明的馄饨皮里，咬一口，说“眉毛落脱”肯定夸张了，但鲜美滋味不虚。
■刀鱼入馅，包裹在馄饨皮里，自有一种鲜美。
在豫园商城，松鹤楼开春售卖的时令点心中，刀鱼馄饨做了三种口味——鱼肉馅、刀鱼韭菜馅和刀鱼金花菜（草头）馅，一盒18只，卖98元。
“这个季节的韭菜温和，吃口鲜嫩，搭配刀鱼馅心再适合不过了。”松鹤楼的国家级高级烹调师傅周煜说，豫园店每天能卖出4000多只刀鱼馄饨。
“刀鱼馅心的加工过程必须用传统的手工艺，如果用搅拌机碾碎鱼肉，高转速的机器会让鱼肉产生高温，导致蛋白质凝固，鲜味就出不来了。”
周煜介绍，制作时，先手工拆骨，再将鱼肉和肥膘放在菜板上，用刀背把肉剁成茸。“这样能较好地保留肉的胶质。”
“馄饨皮是特制的，十斤面里要加入一斤鸡蛋，加强了吃口的顺滑和弹性，缺点就是颜色看起来有一点深，不够白。”
“另外搭配馄饨的高汤是用鸡鸭大骨熬制的，紫菜、蛋皮也是必不可少的小料。”
上海作家孔明珠认为，刀鱼韭菜馄饨更适合像煎饺一样，用生煎的方式烹制。
■刀鱼馄饨生煎着吃，别有一番风味。/孔明珠 供图
“刀鱼里面的猪板油类似于肉皮冻，在油锅里一煎，可以迅速把馅心里的鲜味锁住。”
“这样一来，鱼肉的腥气淡了，模样也分明，不会摊得东倒西歪。”
孔明珠家里的刀鱼韭菜馄饨，是江阴的大厨专门寄过来的。
“除了刀鱼馅心和馄饨皮外，大厨还配了一盒韭菜末，可以根据自己的喜好添加，鲜嫩的韭菜入馅，别有风味。”
■刀鱼馄饨在油锅里生煎，锁住了馅心的鲜味。/孔明珠 供图
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来源：周到上海 作者：李欣欣