1/0
大厨谈“分餐制指南” 要温度也要风度
新华网2020-04-10 22:32:51

新华社上海4月10日电(记者杜康 陈杰)分餐制正在多个城市推广。落地下来,餐饮企业发觉分餐不简单,要留住菜的温度,还得把菜分得好看。星级酒店大厨带你看看,后厨在分餐后的新变化。

在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨,一大盘蛋炒饭被分成了6小垛,整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后,切段,重新按照鱼形摆盘,方便消费者取用。分餐将成为这家中餐厅今后的常规操作。

对于行政总厨高晓生来说,分餐首先要解决“温度”的问题。温度是菜的灵魂。“有温度了,香味就有了。菜凉了看上去就没有了生机。”但一份菜被分成若干小份后,必然凉得更快。为了保温,高晓生介绍,餐厅目前在几个方面下功夫。比如,后厨盛菜前碗碟会预热到120摄氏度,这样即使分餐时折腾了一会,菜端上桌的时候,仍然是热的;比如分菜的时候手要快;比如上菜的间隔和时机要更好把握。

别小看,把菜分好是个技术活。

“我们通常设计一份菜量够3至5人食用。打个比方,一份大虾球通常是6件,现在一桌有7位客人,要求分餐,怎么办?配菜区的厨师会把虾一改四,这样就有了24小块虾肉。每份标准3块虾肉,个别分四块。这事都得跟客人讲明白。”

“再比如,一份黑椒牛肉一般有20块肉,分七份,每份平均只有3块。量太少了摆盘效果不好,也吃不饱。我们也得跟客人商量,是否需要加量?”

配菜区的厨师把原料备好切好,厨师加工好,就进入了正式分餐阶段。“手要快,菜才不会凉。所以分餐厨师得心里有数,每份量是多少,如何摆盘,如何才能让每份大小均匀,各方面完美呈现。”高晓生说。

菜被分掉后,会不会影响美感?高晓生介绍,小份菜有时候更精致。餐盘有了足够的留白,就给摆盘留下了更多创作空间。

总而言之,“分餐后,工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍,我们厨房有时会组织模拟培训。”

高晓生也坦言,分餐后带来一些服务压力,需要更多人手。“过去一份汤锅,一个人就能端上桌;现在传菜需要的人数是过去的三倍。桌上的餐盘多了,需要及时撤换,无疑也会增大服务压力。”

上海在星级酒店推分餐,在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺”。以星级酒店、商圈为“点”,上海的分餐制正在向着“线”和“面”推开。

3月24日联洋商圈作为上海浦东首个试点商圈推广使用公筷公勺,出台工作指引;4月10日,浦东市场监管局继续推动10家星级酒店和品牌餐饮单位、三家商圈物业代表发起文明用餐倡议,倡导有条件餐饮企业推行“分餐制”,主动提供分餐配套设施,设置备餐间或操作台等。

作者:杜康 陈杰
知识产权、免责声明以及媒体合作联系
继续了解
知识产权声明

【知识产权声明】

除本司(指上海东方网股份有限公司)另行声明外,本司网页及客户端产品(以下简称“本网”),包括但不限于东方新闻、翱翔、东方头条等,所涉及的任何资料(包括但不限于文字、图标、图片、照片、音频、视频、图表、色彩组合、版面设计、商标、商号、域名等)的知识产权均属本司和资料提供者所有。未经本司书面许可,任何人不得复制、转载、摘编、修改、链接、镜像或以其他任何方式非法使用东方网的上述内容。对于有上述行为者,本司将保留追究其法律责任的权利。

东方网、东方新闻、翱翔,以上均为本司享有权利之合法商标,未经本司书面授权,任何单位或个人不得使用上述商标,或将上述商标用作网站、媒体名称等。

【免责声明】

1、凡本网注明来源“东方网”或“东方新闻”或带有东方网LOGO、水印的所有内容,包括但不限于文字、图片、音频视频,版权均属本司所有,任何媒体、网站或其他任何形式的法律实体和个人未经本司书面授权均不得转载、链接或以其他方式复制传播。与我司签订有关协议或已经获得本司书面授权许可的媒体、网站或其他任何形式的法律实体和个人,应在授权范围内使用,且必须注明来源“东方网”。其目的在于传递更多信息,并不意味着本司赞同其观点或认可其内容的真实性。如果其他媒体、网站或其他任何形式的法律实体和个人使用,必须保留本司注明的“稿件来源”,并自负全部法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:东方网”,本司将依法追究责任。

2、擅自使用东方网名义转载不规范来源的信息、版权不明的资讯,或盗用东方网名义发布信息,设立媒体账号等,本司将依法追究其法律责任。

3、鉴于本网发布主体、发布稿件来源广泛,数量较多,如因作者联系方式不详或其他原因未能及时与著作权拥有者取得联系,或著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时,请主动来函、来电与本司联系,或与本司授权的中国文字著作权协会联系,提供相关证明材料,我方将及时处理。
中国文字著作权协会联系方式:
联系人:赵洪波 唐亚静
地 址:北京西城区珠市口西大街120号太丰惠中大厦1027-1036室
联系电话:010-65978917
邮 箱:wenzhuxie@126.com

4、本网所有声明以及其修改权、更新权及最终解释权均属本司所有。

【媒体合作】

本司为尊重保护著作权,鼓励有益于社会主义精神文明、物质文明建设的作品的创作和传播,促进互联网良性发展,本着平等互惠、资源共享的原则,诚邀各类媒体、网站、单位、个人与本网建立友好的合作关系。
媒体合作、内容转载请联系
联系人:杨老师
联系电话:021-22899781