口味全球同质化，吃辣能否拯救我们？

2020-04-16 10:55 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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编者按：全国封闭两月有余，餐饮业承受了很大的压力。继火锅品牌海底捞为涨价而道歉后，西贝也紧随其后发布了道歉声明。业者压力重大，而作为食客的你，不知是否注意到了这样的现象——最近几年，在街头巷尾的餐馆中，菜品的口味正在变得越来越辣。

诚然，对嗜辣的人而言，香辣、麻辣、糊辣、甜辣等各种辣味不尽相同，但整体而言，我们的味觉喜好，似乎正在一起变得更加的“重口”。其实，这种现象并不局限于国内，全球的饮食习惯，在面对“辣味”的进攻时，都呈现出了相似的同质化现象。

辣椒既是口味同质化大潮中的一员，又对同质化提出了挑战。口味的全球同质化，吃辣能否拯救我们？斯图尔特·沃尔顿的《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》或许带你走入一场非比寻常的文化之旅。

从某种意义上说，辣椒融入全球饮食文化的趋势不可避免。辣味汉堡和辣味热狗出现在我们日常生活中已经有一些年头。辣椒已经渗入西方的饮食习惯，给平淡的日常食物带来火辣辣的别样滋味。墨西哥食物的热辣风味已经渗透得克萨斯式墨西哥料理和一些不起眼的快餐变种中。没有了辣椒，难以想象这些食物该怎么去做。

辣肉酱，无论它起源何方，从19 世纪开始就已经成为一道美国佳肴；而比萨早已从那不勒斯摩尔人的聚集地出发，一路漂流，最后包罗万象，任何切片或碎块的馅料都可以撒在其上烤制。所有的比萨馅料中，辣椒一直是比较耀眼的选择。事实上，比起许多顶着菠萝之类水果的美式比萨，用意大利辣椒、樱桃番茄和布法罗莫泽雷干酪制作成的比萨明显更有历史。然而，很多倾向放入辣椒的菜肴，其意图不在于向历史致敬，而单纯是为了满足想让菜肴更辣一点的冲动。放辣椒的冲动本无可指责，但辣椒研究所的保罗·博斯兰提出的一个观点是：“烹饪时使用辣椒的方式和使用盐同理。两者都可以增强一道菜的风味。但无论如何，辣味就像盐的咸味一样，过犹不及，放得太多反而会毁掉一道菜。”

辣椒运动的兴起表明，人们对辣味的追求有其更深层次的原因，或者更准确一点说，辣椒能给食用者的口腔乃至整个身体留下火辣的效应。辣椒，赋予了食物另一种功能。它不再只是简单地对味蕾的满足，感官的愉悦，它还会在短时间内改变身体，经由对身体强烈的刺激，改变进食者的精神状态。

辣椒那火辣辣的燃烧感彻底颠倒了我们与食物的关系。在辣椒的作用下，人们不会吃得过饱，也难以像吃其他小吃一样，一边与朋友聊天或看电视，一边漫不经心地进食过多。辣椒的灼热感吸引进食者把注意力转移到自己身上。暴饮暴食辣椒是不可能的。你甚至都不能把它们当成点心来吃。辣椒对人类的影响已经突破了味觉，通过警告三叉神经系统身体某些脆弱的组织可能正遭受损害，从而使中枢神经触发一系列的交感反应，这些反应不仅仅是嘴里灼烧的感觉。辣椒上瘾论本来是一种科学猜测，但现在已经演变成一种大众普遍接受的食物理论。

对于那些坚持个性的人来说，辣椒最吸引他们的一点是禁忌的诱惑。今天社会普遍蔓延着前所未有的健康焦虑氛围，其中的大部分焦虑都聚焦在食物的因果论上，对我们长期以来摄入的食物最终会对健康酿成恶果忧心忡忡。受饱和脂肪和反式脂肪、高盐、高糖、酒精滥饮伤害的病人已经挤满了发达国家的病房，我们也无须费太多力气就能找到一种食物影响健康的案例。如果这种食物在生活中没有被禁止，那么我们就要提高警惕。当然，在过度的养生医学里它会被禁止。

在这样压抑的背景下，辣椒就构成了一种完全不同的禁忌食物，一种非常良性的禁忌。辣椒，最开始似乎是借由自己的自然属性来抗拒人类采食者，可人类最终克服了最初对辣椒的恐惧心理，继而把它变成了遍布世界的料理元素。这让执着的吃辣爱好者，尤其是那些超级辣椒的挑战者感觉到，他们是接过了前人的勇气棒，跨入最勇敢的人才敢涉足的未知食物领域。并且与吃下32 盎司的西冷牛排来博得关注的方式相比，吃超级辣椒显然更有尊严。胡吃海塞只会让你的身体僵硬、消化系统发出抗议，而吃辣椒很可能会赢得围观者的赞叹，而不是厌恶的摇头。如果吃的时候小心一点，也不会给身体招致任何持久性的损害。

然而在有些人看来，辣椒对人们的吸引力或迟或早会逐渐消失。确实，辣椒并未像其他能改变情绪的药物一样，被列入禁止清单。除非你醉心于打破吃辣的新纪录，否则对于大部分人来说，辣椒只不过是饮食中一个稀松平常的存在。而辣椒的吸引力可能恰恰来源于这一点。难道不正是辣椒，点亮了我们平淡无奇又趋于同质化的饮食文化吗？

过去的几个世纪里，对辣椒最热情的地区正是那些以平淡谷物为饮食基础、烹饪风格变化不大、自给自足饮食为常态的地区。辣椒的到来，把他们日复一日维持生存的食物变得生动诱人起来。而如今，这种模式已经颠覆了。

西方的生活方式在过去几个世纪里通过工业化的进程，将自己的制度文化与经济模式扩张到其他国家。无论是遵循着朴素、虔诚饮食生活的国度，还是讲究精致烹饪和高级料理的地区，都无一例外地陷入了现代快节奏的快餐生活模式。人们对一成不变的单一饮食已经习以为常，是时候加入一些东西来激发三餐的光彩了。

人们从辣椒身上得到的体验，几乎从未从其他食物那里获得过，即使是在年度的大胃王挑战赛上也是如此。吃辣椒是个体自我定义的一种方式，而自我定义一直是生活在矛盾重重的后现代社会的人们按捺不住的冲动之一。在纷繁复杂的味觉世界里，人们渴望着新的感官刺激，不管是什么样的都好，而辣椒就恰到好处地填补了这一点。

辣椒已经成为拯救现代生活的英雄，是现代人断裂、扭曲生存状态的一剂解药。如果要解决全球化影响下各国饮食同质化的问题，关键是从全球化本身出发，那么辣椒，这种世界种植最为广泛，年产量约2500 万吨，堪称卓越的全球化香料作物和调味配料，可能就是拯救人类味觉趋于同质和平庸的灵丹妙药。

这一切最突出的一点，取决于你站在哪种文化的视角来看待辣椒。当几乎所有的食物都被期望有辣味款时，类似印度这样的南亚以及东南亚的大部分地区里，吃辣几乎就是“吃”这个含义的一部分。而在不丹妇女看来，没有辣椒的食物寡淡透顶，吃了和没吃一样。当然，吃辣仍然是一种选择，但却是一种越来越普遍的选择。

在经济占据主导地位的西方世界里，辣椒在美食界的地位仍然固化为一种美食体验的形式。确实，也正是凭借着这一点，它为自己找到了一群狂热的忠实拥趸。这些辣椒信徒在辣椒素的天堂里，不知疲倦地追寻着下一次终生难忘的辣椒邂逅。在这种情况下，辣椒看起来已经成为一种通过辣味来凸显食物的技巧，从而在更高的层次上创造出了食物口味的另一种统一。

有一种备受争议的观点认为，到了今天，西方那种平淡无奇的垃圾食品已经产生了好几代被动、萎靡的消费者。这些消费人群对曾经的灿烂文化或是周围环境状况漠不关心。而实际情况可能只会更糟。催眠式的垃圾文化、无脑的泛娱乐化媒体以及流水线般打造的所谓明星已经包围了现代人的精神世界，与之相配的物质食粮也是流水线生产的、毫无特色的快餐。

如果辣椒是突破这一切的解药，从某种意义上说，辣椒自身也已经被现代社会解构了；但从另一方面来说，它给重复的同质化的饮食带来了一些化学反应。通过给食物加上一丝或大量的辛辣感，辣味食物提醒着进食者，他们正在品尝美食，而不是机械地摄取能量。辣椒改变了现代人与食物之间暴饮暴食的关系。一个贪吃的人会不停地胡吃海塞，直到自己的胃被填满到一片薯片也难以下咽，但他绝对不会对辣椒暴食一番——在他的胃被撑爆以前，口腔的灼热感早就让他举旗投降了。

辣椒经历了非比寻常的文化之旅。从生长在美洲热带原始灌木丛中的一株野生植物出发，搭乘16 世纪欧洲殖民国家触及各大洲的船只，直到在全世界成为一个巨大的市场，最后成为工业化生产下，第一世界零售货架上那些五花八门的辣椒调味制品。

辣椒将自己鲜明的特色赋予地球各个角落的美食，给那些饮食单调、口味平淡的地区带来了诱人滋味和丰富营养，还产生了人类食物历史上一种复杂、奇特的嗜辣潮流。对于一个最开始只想告诉人类它不想被吃掉的小水果来说，这是一个相当不错的结局。

（本文摘自《魔鬼的晚餐》一书，有删减，作者斯图尔特·沃尔顿）

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