新冠疫情期间，张文宏医生建议市民多喝牛奶、多吃牛排。这下可把喜欢吃牛排的一族逗得乐不可支：终于找到大开“杀”戒的借口了；那些由于各种原因不吃牛排或吃不上牛排的人，则一脸懵怔：干吗要吃牛排？

对此，我的理解是：吃牛排只是摄入高蛋白的一个标杆。当然，你尽可以选择吃牛腩、牛腱、牛尾等，甚至吃猪排、羊排也无妨。这就好比吃野山人参和吃潍坊萝卜，各有各的用处，但想较快地增强体质，人参肯定胜过萝卜。

不知张医生的“牛排论”发表后，各地牛排馆的生意是否见涨？

一个多月前，已有小半年没碰头的沈兄突然邀饭。惧于疫情尚未终结，我有点茄答答（上海话，意为热情不高）。他说，“满足你提出的几个条件——小范围、分餐、包房、开窗、步行可达；为此，我提议去吃王品牛排吧。”记得十几年前沈兄也约了去吃那款牛排，但被我婉拒；今非昔比，这次我竟答应得非常爽快，是不是因为欣然接受了张医生的“医嘱”？

王品牛排，全名“台塑王品牛排”，曾在上海滩如日中天。有报道说，“台塑集团”董事长王永庆一直要陪欧美客户吃饭，他对带血的牛排痛苦不堪。他太太和厨师反复尝试，于是，一种既有西餐牛排外形又有着传统中式味道且全熟的牛排终于被研发出来，凡是吃过的人都说好。在朋友的竭力怂恿下，王老板将“私房”变为公开发售，大受市场欢迎。

其操作，很像米其林走的线路。

那天，我点的是西冷牛排套餐，另一半人点的是安格斯牛排套餐。

在中国古典小说中，我们极少见到吃牛排的桥段，像《水浒传》那样从头到底叫嚷“大秤分银，大碗喝酒，大块吃肉”的说部，常常不过是“烫一壶村醪，切一盘牛肉”的描绘，至于“来一客牛排”的说辞，闻所未闻。这是什么缘故？我推测，一是中国人视牛为劳动工具，食用的数量和频率相对西方偏少；二是中国产牛大区，品种多为黄牛，其肉质是否适合用来煎牛排是个问题；三是吃牛排须得刀叉并用，中国人习惯用筷子，显出了短板；四是中国人聚餐不采取分餐制，无法实现体量超大的牛排一人一块，“碎片化”才更合理……

与此形成反差的正是西式餐饮。十九世纪中叶的英国，已完成第一次工业革命，机械替代畜力成为必然趋势，这个时候出现专门品尝牛排的“牛排俱乐部”就不难理解了，其中以“崇高的牛排会”最为出名。该协会最后一任秘书长沃尔特·阿诺德在1871年专门写了一部书来记录他们吃牛排的“功德”，书中写道：“牛排！这才是食物——热气腾腾地上桌，厨师越过烤架递给侍者——你能听见它们的嗞嗞声……结束时，如果你想要一份额外的刺激引诱你再吃塞得满满的一口，那么你可以帮忙消灭最后的‘洋葱牛排’，并加入到对仅剩的最后一口的争夺中。”有记载说，第十一代诺福克公爵查尔斯·霍华德一顿竟能吃掉11块用后臀尖做成、每块约重500克的牛排！

据说，一头牛最精华的部分在第六至第八对肋骨，测算下来，一头牛能够贡献的极品牛排仅有6客！所以，你看到的牛排价格，有的昂贵，有的便宜，关键就看什么品种和部位。

牛排的种类很多，常见的有4种：1.牛里脊（TENDERLOI N），又叫菲力（FILLET）；2.肋眼牛排（RIB-EYE）；3.西冷牛排(SI RLOI N)，即牛外脊；4.T骨牛排(T-BONE）。菲力是牛脊上最嫩的肉；肋眼瘦肥兼有；西冷牛排主要由上腰部的脊肉构成；T骨牛排是背上的脊骨肉。肉质不同，便牵扯到了破解“几分熟”的问题。菲力一般三四分熟即可，而T骨就要多煎些，但止于七分。原则当然是嫩者生，老者熟；嫩者贵，老者廉啦。

有些人不敢吃“带血水”的牛排，多虑了。事实上“血丝”可能有，但“血水”极少见。所谓“血水”，可能是牛排外溢的汁水，正是品质较佳的标志。

当年，“1515牛排馆”在静香开张，以其金贵而风头出足，一边的玻璃橱窗里挂着尚未斫开的一大整块牛排，一边的炉膛里蹿着熊熊烈焰，当中摆放着乡村式桌椅。牛排的口感确实不错。一分价钱一分货，可能是所有赶时髦者包括我为自己设定的遁词。但真的要论性价比，如盯着营养价值坐而论道，路边小店跟崇楼名馆的差别可以小到令人沮丧。张医生恐怕也不会主张大家去吃如此金贵的牛排吧。

仔细梳理一下，我们就会发现，吃牛排的时尚完全是西餐进入中国后产生的。尤其是中国改革开放后，贸易畅通和消费升级，致使牛排逐渐进入寻常百姓的视野。正是基于这点，张文宏医生才会建议大家多吃牛排，否则，岂不是发了一枚“画饼级”的“空对空导弹”？（西坡）