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螺蛳粉又涨价了。常“嘬”的那家街边小店，从去年9月的27块钱一碗，涨到12月的29一碗，到现在，呵呵，36。这“通胀率”实在有些吃不消。但螺蛳粉自己也觉得“委屈”，确切地说是得了便宜卖乖，“因为订单量太大了，酸笋供不上，物流成本也涨了。”上海闵行区一家粉店老板如是说。

生在广西柳州的本土美食，螺蛳粉，这两年不知不觉竟在上海生了根。某点评网站显示，上海有411家螺蛳粉店，分布在市中心城区、郊区的角角落落。只是有的已经发展成了连锁，店面也装修出一副财大气粗的样子；有的勉强算是有个门面，客人与客人每天都在上演着抢位的鏖战；有的索性只做外卖，你不需要知道它开在哪，只要送来的粉，还是那个一打开马夹袋就能令满屋人退散的味儿就对了。

谈螺蛳粉，就甭提“香”这个字。一条街上若有一家螺蛳粉店，那呛鼻的酸臭味就能很快弥漫到四面八方。

有人忍不住要捂着鼻子躲开，也总有不服气的，非要顶风走上前瞧瞧。而这些人往往尝过一口后，便再不怕沾上那味道，甚至以吃这股子酸臭为乐事，仿佛被熏出了大彻大悟。所谓“一尝抓人胃，再尝揪人心，三尝夺人魂”，大概是这个意思。所以，每条有螺蛳粉的街上，都聚着一帮子怎么赶也赶不走的死忠。

当然，多数人和我一样，钟情于螺蛳粉多年，却未必要忠心于某一家店。甚至某宝上30块钱4包的那种速食粉，也能吃出仗剑江湖的快意恩仇来。

特别今年这场疫情，“炸”出了许许多多同道中人。某电商平台数据显示，2月3日到17日，螺蛳粉碾压火鸡面、车厘子、方便面以及自嗨锅，稳居疫情宅家食物第一名。之前常吃的一个牌子的螺蛳粉，从16.8元三包一下涨到了34.8元三包，并且迟迟等不到发货。客服很耐心地同我解释：我们这么大的工厂，不止压你一个人的货，几百万个订单都等着呢，原料没那么多。

客服并没有骗我。公开资料显示，去年柳州袋装螺蛳粉销售额突破60亿。按照柳州市一天产销170万包螺蛳粉计算，一天要消耗8万公斤酸笋、8万公斤螺蛳等原料。我的心被说服了，但胃没有，甚至更想那口火辣得令人龇牙咧嘴的滋味。于是，就有了开篇遭遇，我打开了外卖软件，发现还是原来那家店，大概率还是原来的味道和配方，只是再相见已经有些“高攀不起”了。

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讨论螺蛳粉怎么会在上海火起来，似乎没有意义。口味这东西是无界的，吃惯了浓油赤酱的人，也未必就接受不了别的味蕾刺激。

而事实上，螺蛳粉到了上海，也并没有做出什么本土化的改良，上海大多数螺蛳粉店里的汤底、酸笋、酸豇豆、米粉，都与原产地无大异，细微之处则取决于店老板的个人意趣。换句话说，在上海是很有机会吃到正宗广西螺狮粉的，原因就在“柳州老板”身上。

前不久，城市数据团和饿了么平台联合发布了一组有关上海餐饮门店老板地域来源的数据。他们发现，像湖南新化县人扎堆开打印店、浙江桐庐县人开快递公司一样，上海的螺狮粉店，45.9%的经营者来自广西。其中，南宁的占21、6%，柳州的占18.9%。你随便走进一家店，吃到广西味道的概率接近一半。

而更有意思的是，不仅仅螺狮粉在异乡守住了自己的乡愁，其他许多地方特色小吃，想要在上海找到原产地的味道也并不困难。最典型的是沙县小吃。上海的沙县小吃老板里，四分之一出身沙县，累计七成出身沙县所在的三明市，甚至累计九成出身三明市所在的福建省。可以肯定地说，沙县小吃老板几乎全部来自“原产地”，够“正宗”。

浏阳蒸菜也是如此。上海的浏阳蒸菜馆老板来源，虽然涉及15个省级的57个地级所辖的80个县级行政区，难免口味复杂多变，但湖南长沙浏阳市籍老板毕竟独占了43.1%。其他如驴肉火烧，34.5%的店老板是河北沧州河间市籍；鸡公煲，40.5%的老板是福建莆田市籍；47.7%的瓦罐汤和50.0%木桶饭店老板是江西籍，73.3%的胡辣汤店老板是河南籍。至于上海籍老板，守着上海近四成的咖啡店、近三成的面包店、三成以上的甜品店和奶茶店，足以在江湖上留下姓名。

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当然，美食毕竟是全人类共享的财富，并没有严格意义上的“版权”。北方人做本帮菜未必不地道，上海做川菜的好厨子也比比皆是。人们虽然爱吃一口所谓地道的本味，但也从不拒绝创新多变的事物，这便让聪明的安徽老板找到了发财致富的门道。

在上海非大型连锁餐饮品牌店共同构成了街边美食江湖里，上海籍老板只占13.9%，河南籍老板占9.8%，其他地区则更少。唯安徽籍老板独步武林，占到25.3%的比重。走进四家街边小店，至少一家是安徽人开的。

但安徽老板的涉猎范围无比广泛，彼此之间并不存在激烈的竞争关系：从早餐的包子生煎到夜宵的烧烤涮肉，从主食的盖饭牛肉汤到小吃的炸鸡糖葫芦，只要市面上有的，鲜有安徽老板不做的。他们掌控着上海近三成的豆浆油条，五成的生煎小店，六成的包子汤包，乃至八成的牛肉汤馆。就连看似八杆子打不着的螺狮粉，有18.9%也掌握在安徽老板手上。小小一碗螺狮粉，即便它早已离开了本土，甚至连掌勺的人都换了口音，却依然在另一个口味世界里受人追捧，也不失为一种传承。

今天的上海饮食江湖里，恐怕没有谁是绝对的王者，四时五味，都能凭着自己的独具特色，占据一席之地。恰如每个来自五湖四海的人，不论身处什么岗位，都能在这座城市里找到属于自己的安稳。

（文中数据、图表经城市数据团授权使用。）