2020-06-13 07:59 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客
原创 风物菌 地道风物
▲山海之间，孕育了海带苗的美好。 点击图片体验。
-风物君语-
嫩过春初新韭
鲜过秋末晚菘
从古到今，时令都是刻在中国人骨子里的信仰，古时文惠公子问隐士周颙：“蔬食何味最胜？”答曰：“春初新韭,秋末晚菘”。到了现代，国人依然乐于与自然的脉搏同其声气，不时不食，不令不食，在快节奏的当下保有一份不徐不疾的浪漫。但提到时令，只会想到春韭夏姜，冬鲈秋蟹就有点落后了。在时令成为新常识的当下，想吃得脱俗，不妨另辟蹊径，带份海带嫩芽回家吧。
为什么是海带嫩芽，这要从它的故乡福建霞浦县说起。
▲霞浦，宁静淡泊的城市。
大海的味道，霞浦知道
霞浦位于中国南北海岸线的中点，北连长江三角洲，南接珠江三角洲，与台湾岛隔海相望。据《霞浦县志》记载，“清置霞浦县，县境西南有霞浦江，东流入海。又有霞浦山，海中有青、黑、元、黄四屿，日出照映，江水如霞彩，这是山以江名，县以江名。”作为全国海岸线最长的城市，霞浦海域岬角突出，岸线曲折蜿蜒八百里。
▲滩涂，是霞浦最美的风景。
霞浦拥有700多平方公里的滩涂，滩涂上遍布竹竿、浮标和鱼排。潮水退去，海水冲积而成的虎皮状纹路浮现在海床，上万根竹竿由远及近，绵延数十里，蔚为大观。别小看了这些竹竿，每一根都是渔民们从山上的毛竹林砍下运输而来。每一根毛竹还要经过疏通竹节这一环节才能插入海底。
毛竹一根长16米左右，重200余斤，将它插入滩涂可不是容易的工作。落日熔金，暮云合璧，渔夫们穿梭在竹竿和鱼排之间。他们挖蛏拾贝，采收紫菜，修补渔网……那常年经受风吹日晒而遍布古铜色的身影被暮光镀成金色，这是农耕文化与海洋文明的结合，是独属于霞浦的地球脉动。
▲这里是许多美食的孕育地。
温润的海洋季风带来常年温暖的海水和富于养分的滩涂，受东吾洋、官井洋“小气候”调节造就了同纬度独特的气候。霞浦得以成为荔枝龙眼和鱼螺虾蟹的乐土。东吾洋沿岸晚熟荔枝唇红齿白，馥郁多汁更胜岭南；官井瓜（大黄鱼）、三沙（石斑鱼）、剑蛏闻名遐迩。可谓人间至味不在庙堂，在乎山海之间。
海带，来自山海之间的极致浪漫
中国人食用海带的历史可以追溯到汉代，《尔雅·释草》将海藻分为两类：一类叫“纶”，形态宽大；一类叫“组”，形态细长，今天吃的海带便是形态细长的“组“。唐朝时期对外出口的大宗商品昆布的原料就是海带之类的海藻。清代学者郝懿行在《记海错》中写道：海带者青色，人取干之，柔韧可以束物，人亦啖之。
▲像一颗海草海草，随风飘扬。
霞浦养殖海带的历史由来已久，据《霞浦县志》记载，霞浦县沿海水域在低潮线下2-3米深度岩石上分布有野生海带。20世纪40年代，三沙镇沿海和海岛乡渔民开始零星采收养殖，使霞浦成为南方最早采养海带的县份。来自台湾的暖流和浙闽沿海海流交汇，清洁的海水天生就是适宜海带生长的温床。每年的五六月份是海带成熟的季节，霞浦县沿海镇会排列很多整齐的竹竿，待海带的船只回来就把海带挂在竹竿上面。
▲这妖娆的身材和天使般的容颜，谁能不爱呀。
成熟的海带叶片修长，身披富有光泽的褐色，长近两米。海带嫩芽光颜值就已经甩了成熟海带几条街：片片不过十几厘米长，在光照下薄如蝉翼。绿也绿得特别，既有“我庭小草复萌发”的青春感和生命力，又有不输翡翠的高级感。海带嫩芽的采摘期是五月初，是一年中青春最盛的时刻，闽东有藻，其叶蓁蓁，这是山海之间赋予我们的时令佳品，也是可爱的中国之色。
海带苗，吃货界的百变全能小神仙
海带嫩芽除了颜值能打，味道也是鲜甜异常。成熟海带的口感更具韧性，但总有人抱怨难以嚼动，而海带嫩芽则以滑爽见长。比起五月惯常的时令菜蔬，海带嫩芽在嫩之外又多了一重鲜味。可别小看了这种鲜味，味精的发明最初就是从一碗海带味增汤中汲取的灵感。
▲排排坐，吃海带苗。
《老子》有云：治大国若烹小鲜。“鲜”是极其中国式的味觉体验，既在五味之内，又超乎五味之外。海带嫩芽更是鲜味的集大成者，这是一种发乎食材本味的鲜美，它原生、质朴、素面朝天，有人说全世界只有中文才能对“鲜”的概念加以阐释，而所谓阐释更多的还是感受而非定义。也许感受和阐释“鲜”，只要一片海带嫩芽入口，那种不加粉饰简单直接的鲜嫩便已经说明一切。
▲一冲，一烫，海带苗的鲜美就溢出来了。
霞浦的海带嫩芽除了颜值高，味道鲜美，还有一个优点便是实在：采用传统盐渍工艺保鲜防腐，无泥无沙，吃时只要浸泡一分钟，洗掉表面的粗盐，一斤便能泡发2.5斤。原本干瘪的海带嫩芽在水中缓缓舒展叶片，重回它原本的面貌，这样的体验不仅关乎味觉更关乎审美。
越是司空见惯的食材，就越难让人眼前一亮。但在为数不多的吃不腻的食物当中，海带嫩芽却是常年霸榜。作为主食，它鲜得全心全意、不加保留；作为调味，它又不争不抢，安静地提鲜入味，事了拂衣去，深藏功与名。
▲凉拌，大美至简。
论吃法，海带嫩芽可谓百变全能小神仙。大概豆腐有多少种吃法，海带嫩芽就有多少种吃法。如果你想追求清粥小菜的神仙境界，不妨来一道凉拌海带嫩芽，嫩芽的碧绿和小米椒的红相得益彰，红巾翠袖让人垂涎欲滴，一片嫩芽入口鲜得眉毛上翘。
▲炖汤，鲜嫩无比。
想体验一把和风，海带嫩芽豆腐味增汤便是最好的选择，海带嫩芽的鲜、豆腐的嫩在白味增的调和下和谐共存，一碗汤下肚定会让你不由自主地双手合十感恩不已。
▲做包子，风物君一次可以吃十个。
想一次性鲜个过瘾，不如把海带嫩芽剁碎做成馅料，包进包子、饺子里，包进鸡蛋饼里，或者和白米饭一同炒熟，海的味道都在包子饺子和炒饭的蒸汽里飘飘荡荡。
▲涮火锅，比肉还要受欢迎的小清新。点击图片体验。
除了这些吃法，最简单粗暴也是最保留风味的吃法便是烫火锅了，泡发好的海带嫩芽在沸水中汆烫三秒即熟，无需蘸料，既能提汤底的鲜味又能解荤菜的腻。
这样的吃法最早发端于港式豆捞火锅，如今海带嫩芽已经从冷门食材变成火锅界新晋小网红，无论是南方的港式火锅、牛肉火锅，川渝的麻辣火锅还是京派火锅，餐桌上都少不了海带嫩芽的身影，以这样的速度，海带嫩芽飞出火锅界成为食界icon也是指日可待啊。
▲海带苗还可以摊饼哦，惊不惊喜，意不意外？
虽说中国人食用海带的历史可以追溯到汉代，但海带在各种食单食谱上出现的频率并不高。无论是古代大吃货们的《东坡志林》《随园食单》《山家清供》还是近代的《雅舍谈吃》都没有出现海带的身影，遑论海带嫩芽了。
这大概是因为我国海带规模养殖的历史尚短，再加上霞浦在古代地处偏远的闽东，人迹罕至的缘故，因此海带嫩芽才无缘古代人的菜单。
作为有口福的现代人，就请跟随时令的韵律，一享这来自山海之间的美味吧。
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文 | 寒枝雀静
编辑 | 王小懒
封图摄影 | 阿叔的脚步
本文图片版权均归“阿叔的脚步” 所有
