1/0
为什么排骨焯水后变得又腥又柴?看大厨操作才知道,原来用错水了!
高质量生活家2020-07-10 15:29:16

排骨可是个好食材,平常媚媚去买菜的时候,也会隔三差五的买排骨回来,给家里人煲汤喝。

就是现在的排骨有点小贵,没有低过三十元一斤,这样贵的食材,真的得好好烹饪,万一是没有做好,那真的是就亏大了。

爱吃的人有很多,但是真正能做好的人,好像又没有多少。

大家都知道做排骨之前要先进行焯水,但是实际操作之后你就会发现,自家的排骨焯水之后,反而变得又腥又柴.....

这是怎么回事?看了大厨的操作,才知道用错水了!

焯水,也叫飞水。是烹饪排骨之前很重要的一个步骤,它可是会直接影响到排骨口感的喔~~

排骨为什么要焯水?

肉类,焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫,让汤汁变得浑浊。

同时也能去腥,可以保持食物在烹饪过程中的色泽,还能缩短后续烹饪时间。

图片来源网络

排骨,焯水之前泡一泡!

因为排骨本身血水较多,如果是买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的,容易导致炖汤颜色难看浑浊。

如果先用清水浸泡1个小时,不但可以去除排骨表面的脏东西,还能泡出排骨内较多的血水和油脂,大幅降低排骨内的腥味,让后面排骨焯水时能彻底的去除血水。

图片来源网络

为什么同样是焯水,你和大厨们做的效果,完全不一样呢?

焯水,用凉水还是热水?

很多人焯水都是把锅里水烧开后,直接下的排骨,但这并不是正确的操作!

用热水:

如果你是直接用热水进行焯烫,速度是有了提升,但是有两个坏处,第一是排骨受热不均衡;高温使外层的肉很快烫熟,但里面的肉依然是生的,这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中,血水出不来排骨的腥味就重。

第二是瞬间的高温,会将排骨的营养架构给破坏,导致排骨不香,而且肉质又老又柴。

图片来源网络

用凉水:

冷水下锅,让排骨与水同时升温,这样排骨里外受热均匀,口感不会变柴,营养结构也不会遭到破坏,去腥的同时,还能保证菜品的美味。

这就是你和大厨之间焯水的差别!

掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。

图片来源网络

有时候就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味;其实,除了要冷水下锅之外,我们还需要加入一些去腥的材料。

去除排骨的腥味

排骨,要想去掉肉腥味,第一步泡很重要!

1

白醋洗排骨

把排骨剁小块,多清洗几次,洗净表层血水,再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉;再倒入清水,加一小勺白醋把排骨再泡十分钟,之后捞出冲洗干净即可。

图片来源网络

加白醋有2个作用:一是能软化肉质,让排骨肉质变得软嫩;二是能够疏通肉质中的组织,让排骨中的残血自动流出来。

这时候的排骨明显变白,这是去除肉腥味的关键,也使成品颜色洁白晶莹。

图片来源网络

2

低温盐水去除腥臭

排骨清洗干净后,放入冷盐(少量)水锅中,以最小火煮约5分钟,可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红,且上面还浮着一层杂质,闻起来有腥味,但肉还是很生,可如此换水数次,直到肉的腥味去除,即可进行烹饪。

3

加料去腥味

第一步:把泡好的排骨用清水洗净,然后倒入锅内,加入足量的清水淹没排骨,放入少许姜片、葱丝、一勺料酒,开火进行焯水。

第二步:水开以后,锅内会出现大量的浮沫,用锅铲通通撇去,这些浮沫也是腥源。

焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出。

图片来源网络

排骨买回来,如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎么做??排骨这样洗血水也会跑出来~

不用焯水的小技巧

第一步:把排骨放入容器中,加入适量食盐,食盐有杀菌的作用,还能去除排骨的血水和腥味。

第二步:倒入适量温水,然后用手抓洗几分钟。之后排骨里面的血水就全都跑出来了。

以上动图来源:切切小妙招

再把排骨用清水冲洗2-3遍,这样排骨就非常干净了。

夏天天气太热了,偶尔没什么食欲,但还是要好好吃饭!

媚媚给大家推荐两款水果排骨,听起来似乎有些黑暗,但清新的水果加到排骨里面,去了肉腥味还不油腻,那味道吃过一口就让人回味无穷~~

橙汁排骨

食 材 :排骨一斤、橙子一个、冰糖 50克、料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、盐。

做 法 :

1、用以上方法洗净生排骨后,沥干备用。

2、用适量盐搓洗橙子表皮,去蜡。

3、橙子去皮,切下的橙子肉备用。

4、把橙子皮上的白色橘络去掉, 否则会有苦涩味。

5、去掉白色橘络后,剩下的橙皮切丝。

6、把之前切下的橙肉放进搅拌机里,打成汁。

7、起油锅,倒入50克冰糖 ,翻炒至冰糖融化,出糖色。( 小火翻炒 )

8、倒入沥干水分的猪排骨,翻炒至排骨均匀上色。

9、倒入1汤匙料酒 、1汤匙生抽,翻炒至两面微焦。

10、倒入事先打好的橙汁。

11、接着往锅里倒入热水,没过排骨即可。一定要热水,热水下锅煮的肉才松软、滑嫩,还能锁住肉里的香味和营养。

12、大火煮5分钟后,盖上锅盖转小火焖炖40分钟左右。

13、 煮熟后,可加适量盐,大火收汁。

14、排骨装盘,撒上之前切好的橙皮丝点缀。

以上动图来源:网络

橙汁排骨吃不出丝毫的油腻,取而代之的是小清新的水果味。

百香果排骨

食材: 排骨500g、百香果2个、食用油、冰糖、生抽、料酒、盐。

做法:

1、百香果切开,果瓤挖出放碗里备用。

2、排骨用上述教的方法洗净后备用。

3、锅里加少量食用油,下冰糖炒糖色。

4、下排骨,翻炒至表面金黄,均匀裹上糖色。

5、倒入百香果。

6、加入适量生抽、料酒、盐,翻炒均匀。

7、加水没过排骨,盖盖大火烧开后,转小火煮30分钟左右。

8、开盖,大火收汁。

以上动图来源:上班族的便当

这道百香果排骨就做好了

百香果排骨,带着独特的香味和酸甜的口感,再搭配一杯百香果汁,生活真是美滋滋呢。

知识产权、免责声明以及媒体合作联系
继续了解
知识产权声明

【知识产权声明】

除本司(指上海东方网股份有限公司)另行声明外,本司网页及客户端产品(以下简称“本网”),包括但不限于东方新闻、翱翔、东方头条等,所涉及的任何资料(包括但不限于文字、图标、图片、照片、音频、视频、图表、色彩组合、版面设计、商标、商号、域名等)的知识产权均属本司和资料提供者所有。未经本司书面许可,任何人不得复制、转载、摘编、修改、链接、镜像或以其他任何方式非法使用东方网的上述内容。对于有上述行为者,本司将保留追究其法律责任的权利。

东方网、东方新闻、翱翔,以上均为本司享有权利之合法商标,未经本司书面授权,任何单位或个人不得使用上述商标,或将上述商标用作网站、媒体名称等。

【免责声明】

1、凡本网注明来源“东方网”或“东方新闻”或带有东方网LOGO、水印的所有内容,包括但不限于文字、图片、音频视频,版权均属本司所有,任何媒体、网站或其他任何形式的法律实体和个人未经本司书面授权均不得转载、链接或以其他方式复制传播。与我司签订有关协议或已经获得本司书面授权许可的媒体、网站或其他任何形式的法律实体和个人,应在授权范围内使用,且必须注明来源“东方网”。其目的在于传递更多信息,并不意味着本司赞同其观点或认可其内容的真实性。如果其他媒体、网站或其他任何形式的法律实体和个人使用,必须保留本司注明的“稿件来源”,并自负全部法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:东方网”,本司将依法追究责任。

2、擅自使用东方网名义转载不规范来源的信息、版权不明的资讯,或盗用东方网名义发布信息,设立媒体账号等,本司将依法追究其法律责任。

3、鉴于本网发布主体、发布稿件来源广泛,数量较多,如因作者联系方式不详或其他原因未能及时与著作权拥有者取得联系,或著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时,请主动来函、来电与本司联系,或与本司授权的中国文字著作权协会联系,提供相关证明材料,我方将及时处理。
中国文字著作权协会联系方式:
联系人:赵洪波 唐亚静
地 址:北京西城区珠市口西大街120号太丰惠中大厦1027-1036室
联系电话:010-65978917
邮 箱:wenzhuxie@126.com

4、本网所有声明以及其修改权、更新权及最终解释权均属本司所有。

【媒体合作】

本司为尊重保护著作权,鼓励有益于社会主义精神文明、物质文明建设的作品的创作和传播,促进互联网良性发展,本着平等互惠、资源共享的原则,诚邀各类媒体、网站、单位、个人与本网建立友好的合作关系。
媒体合作、内容转载请联系
联系人:杨老师
联系电话:021-22899781