东海开渔，梭子蟹又回到了我们的餐桌。

经过“休渔期”之后，东海开渔了。备受沪上人家青睐的梭子蟹又回到了我们的餐桌。

梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”，我这个祖籍宁波的阿拉上海人为了凸现“白蟹”的鲜美美味，又习惯叫伊“鲜白蟹”。虽然登不上大雅之堂的白蟹，在八大菜系名特代表菜肴中也排不上号，然而在人们日常家常菜中却占有一定的地位。

我对白蟹情有独钟。如今菜市场上货源充足的鲜白蟹，肉质饱满、膏黄丰厚、味道鲜美、价廉物美。在日常家常菜中，白蟹的烧法蛮多，因人口味、花样繁多，或是清淡可口、或是浓油赤酱、或是原汁原味、或是重辣香浓；白蟹的烹调工艺与要求也比较简单,葱姜白蟹、红烧白蟹、油炸白蟹、毛豆烧蟹、香辣白蟹、酱爆白蟹等；用白蟹肉制作点心更是脍炙人口，蟹肉馄饨、蟹肉饺子，汁多味鲜、堪称上品；白蟹的炝、醉、腌在民间广为流行，尽管饭店销售明令禁止，而中华老字号“邵万生”的醉蟹、蟹糊、蟹股，依然家喻户晓、名扬四海。白蟹的家常菜是老少皆宜、深受人们喜爱的大众菜肴。

白蟹，是我们家时令季节的家常菜。夫人的烹调一直以来是她的拿手好戏，“星级”般的厨艺，快速、敏捷、考究、娴熟，能做一手好菜。比如：回民风味的青椒牛柳、晶莹饱满的清炒虾仁、醇厚酸甜的糖醋大排、香滑肥嫩的响油鳝丝、浓郁鲜美的高汤草鸭、鲜糯可口的双菇面筋，这些选料精巧、烧炒精湛的美味佳肴，颇具特色、老少咸宜、交替轮换、百吃不厌。白蟹的制作更是花样百出、炉火纯青。“白蟹炒蛋”就是夫人推陈出新的一道家庭特色菜。

又是一个双休日早晨，我和夫人一起去兜了一次菜场，时逢一年四季中白蟹最旺盛的时节，肉肥膏黄、新鲜价廉，我们欣然挑选了三个，中午，一道我家特有的传统家常菜“白蟹炒蛋”闪亮登场。

三个白蟹，清水洗净，大个一斩六、中个一斩四、小个一斩二，备好料酒、姜葱等辅助料理，白蟹下锅炒至七分熟时，再加入打碎的鸡蛋和捻碎的咸蛋黄，炒熟撒点白葱末即可。之后，盛入碗碟，似白、似红、似黄、似绿，一道鲜美可口、饱满剔透的“白蟹炒蛋”大告成功。

“白蟹炒蛋”是从“豆腐蟹煲”和“银鱼炒蛋”中演变过来的，是本帮菜系、宁波菜系和广东菜系的完美结合，听我老娘说：这道菜肴是解放初期我们家老邻居，老广东“吴师母”的绝活儿，“白蟹炒蛋”在我家也已经有了“悠久历史”，这个菜肴能够传承至今，并且有所创新、有所发展，夫人确实功不可没啊。

沪上,以“梭子蟹”为招牌菜的饭店还真不少。龙之梦长宁店弄堂里的“梭子蟹炒年糕”，食客们总是赞不绝口，厚重的浓酱令人食欲大增，口感甜而不腻、白蟹饱满入味、年糕嚼劲十足。杨浦区老板娘海鲜的“清蒸梭子蟹”，野生梭子蟹肥美肉嫩，丝丝滑滑、鲜里带甜、原汁原味，蟹钳蟹脚、蟹肉满满，蘸着姜汁原醋，味道真是无与伦比。宝燕壹号、舟山渔村海鲜加工坊、威海渔村、象山海鲜等等，上海品尝白蟹的大小饭店还真是数不胜数。

前几天，几个朋友相约到蟹尊苑巨庐店小聚。这是一家以大闸蟹为主题的特色饭店，全部菜肴均以大闸蟹为原料，清炒蟹柳、清炒蟹粉、清炒蟹黄、清炒蟹壳黄、清蒸大闸蟹以及黄金蟹饭、金汤蟹粉面、蟹粉虾仁大馄饨。“蟹”味菜肴，令人流连忘返。就目前来说，沪上还缺少一家类似这样以“白蟹”为主题的特色饭店，也略有遗憾。

我曾经读到过一句佚名诗“通体红红增食欲，秋时蟹肉特新鲜”，虽然作者赞美的是再过段时间的螃蟹，不过我想借用来描绘开海的白蟹，也合适。（黄培传）