秋风起，蟹脚痒。对于爱吃蟹的上海人来说，又到了美好的季节。想必有些人已经买好了大闸蟹，正在盘算要怎样把它变成一餐美味。但不知是否有人仔细寻思过——上海人是从什么时候开始发现大闸蟹的美味，又是怎样将一只蟹做出百种花样的呢？

上海人是近代才开始吃蟹吗？

一阵秋雨一阵凉，随着上海入秋脚步的逐渐临近，也迎来了一年一度的吃蟹时节。关于食蟹，首先需要明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。

海派绘画大师任伯年作品“菊蟹图”这种关联性由来已久，使得吃螃蟹这件事情多少都附着了一些仪式感。

有说法称，上海人对大闸蟹的钟情是近代以来的事了，这其实并不确切。从历史文献中可见，现今上海及周边地区长久以来就盛产蟹类，我们的先民很早就开始捕捉蟹、吃蟹。而为大家津津乐道的大闸蟹的这“闸”字也与上海有着密切关联。江南水道纵横，河田密布，先民们很早就掌握了捕捞水产品的技术，这其中就有一种名为“簖”的工具。簖是从“滬”演变而来的，是一种靠阻断鱼蟹退路捕鱼的渔具。由于使用方便，收获颇丰，在吴淞江沿岸乃至江南地区被作为传统渔具之一，时至今日仍有使用。“滬”的简写便是“沪”，上海的简称。

同文书局原版《康熙字典》中关于“滬”的解释这类工具不仅可捕鱼，捕河虾蟹也很利索，记载中“以簖捕蟹”的方法非常普遍。而这一道道的“簖”也被形象地俗称为“闸”，这“大闸蟹”的称谓由此传开。“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”这句话，很多饕客都熟悉，人称“南闸北簖”。（澄湖说的就是昆山巴城著名的阳澄湖，溱湖在泰州，以生态湿地闻名，也盛产湖蟹）

古籍中绘制的“蟹簖”

上海人主要吃的是哪种蟹？

从各种文献记载来看，历史上蟹的产地遍布大江南北。在唐代，除华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地还有江陵、扬州、宣城等地。高似孙《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等。其中现今上海及周边地区所产蟹类主要为吴蟹和泖蟹。由于需求量大，以及各地饮食习惯的差异，蟹类的贩卖以及运输也是早已有之。此外，宋代吴自牧所著《梦梁录·江海船舰》中讲到浙江，有着形形色色、大大小小的船舰及其航行情景的时候，也提及“明、越、温、台海鲜鱼蟹鲞腊等货，亦上潬通于浙江”。

元以后，苏州当地螃蟹名声鹊起，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹。在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。

《科学小品：蟹（生物素描之一）》，1934年11月载于《太白》第1卷第5期（上海市档案馆藏）

1947年10月23日，《申报》一篇有关南湖蟹、嘉兴蟹的文章1843年之后，在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹名声逐渐盖过之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。

吃蟹吃出新闻来

创刊于1872年的《申报》上还有大量蟹品、食蟹的生动记载。如这篇1923年10月26日的“記蘇州之蟹”，其中列举了苏州产蟹的品种、烹煮的方法、捕蟹的工具和手段等等，甚至还提及了现今上海人非常熟悉的“六月黄”，可谓详尽。

1930年11月16日，《申报》一则名为“蟹船被匪抢劫”的社会新闻，可见80余年之前，现今上海地区的蟹品还曾经远销苏州。

1933年10月14日《申报》这则“中国国货公司”的广告中“洋澄湖大蟹”还提及了运输时间及价格。

与现今的媒体相同，每当时令季节，报刊上总少不了应景的话题。上图为1934年11月3日《申报》的“菊与蟹”特刊。

图片说明：1938年11月3日《申报》刊登的新雅粤餐馆蟹广告

图片说明：1947年10月10日《申报》刊发的王宝和绍酒栈洋澄湖大蟹广告

为了吃蟹，上海人可以多努力

1986年，市水产推广站开展鱼蟹混养研究，于1988年总结出一套较完整的实用技术工艺《鱼蟹混养技术规范》。1989年，市水产所进行中华绒螯蟹养殖系列化的技术研究；水产大学完成蟹种和成蟹培育技术（蟹种培育部份）的研究。从2007年开始，上海海洋大学每年都举办河蟹大赛，以促进产业发展。

目前，上海本地成品大闸蟹养殖面积约1.5万亩，年养殖成品大闸蟹约1500吨、蟹种蟹苗8000余吨，主要集中在崇明、松江、青浦、宝山、金山、浦东、奉贤7个区，其中崇明区养殖面积最大，每年产量约占全市总产量八成。上海年消费大闸蟹约5万～6万吨，已是全国最重要的大闸蟹市场之一。

图片说明：黄浦江大闸蟹开捕