秋风起蟹脚痒，每年的10月至11月是品尝大闸蟹的最佳季节，而10月末至11月中旬则是大闸蟹最高品味——极品爆黄红膏大闸蟹上市季。

来自沪上大闸蟹市场的消息：今年霜降、重阳节过后，极品爆黄红膏大闸蟹上新了，产量较去年下降一成，售价略涨5%。其售价4两母蟹大都在200-300元/只，6两公蟹大都在400-500元/一只。

正是极品蟹上市季

大闸蟹养殖专家、上海水产大学教授成永旭介绍说，每年11月中旬以后，蟹农会挑出好的公蟹和母蟹在如东和射阳沿海地区进行交配，到了第二年的4月上旬蟹宝宝就孵化产生了，但这时的蟹宝宝是蟹的幼体，蟹幼体在海水池塘里经过1个月的培育，蜕壳5次变成大眼幼体，俗称蟹苗，之后蟹苗养在淡水里。

蟹苗在淡水池塘里，第一次蜕壳变成小蟹后，培育到当年11月份，蟹壳长到1元人民币大小的蟹俗称“扣蟹”，这些蟹要经过越冬到翌年养殖1年，蜕壳4-5次，就是成熟上市的“九雌十雄”大闸蟹。如果大闸蟹精养，管理到位并采用好的饲料等，大闸蟹进入“九雌十雄”的黄金季节，霜降、重阳之后至11月中旬，就会出现极品爆黄红膏大闸蟹。

成永旭解释，蟹膏是指蟹的性腺，蟹黄是蟹的肝胰腺或叫肝脏。10月末至11月中旬，蒸煮好的爆黄红膏大闸蟹，打开蟹盖，蟹膏松软滑润鲜红充盈，蟹黄金色流油外溢。“大闸蟹在这个时间段长得最饱满、最肥壮、口感最好，过了11月中旬，母蟹蟹膏会变硬。进入冬季，大闸蟹会进入冬眠，不吃饵料、逐渐消瘦，口感也因此变差。”

精养亩产不超过600只

大闸蟹品牌企业江苏好润集团今年养殖大闸蟹3000亩，该集团采用低密度养殖，每亩养殖大闸蟹控制在600只以内，使得大闸蟹生长有足够空间。据统计，今年该公司4母蟹5公蟹及以上达到爆黄红膏大闸蟹标准的大闸蟹每亩100只左右。该集团董事长刘爱民称，要想高产极品爆黄红膏大闸蟹必须精养，精养除了要求低密度养殖外，还需要有好的水质，同时配合种植好的适合水草，如伊乐藻、轮叶黑藻、苦草等，平时辅以螺蛳等投喂。

“与此同时抓住‘溶氧’、‘营养’两个关键，通过生物防控、调节等方法，不使用抗生素，没有药物残留，投喂优质饲料，集中平衡蜕壳，添加具有抗氧化、增强免疫力的乳化虾青素等，提升大闸蟹品质。”

中国渔业协会水产商贸分会大闸蟹品牌营销联盟理事长葛锦海告诉记者，爆黄红膏大闸蟹大都出现在“中华好蟹”等品牌蟹中，是养殖户、经销商选出的大闸蟹中的极品，不但蟹膏松滑鲜红，蟹黄金色流油，而且蟹肉鲜甜，因此菜市场、普通超市等大众消费场所不会有售。

蟹膏近半是固态，其余是粥状

大闸蟹销量位居全国前列，“中华好蟹”品牌之一的“蟹都汇”创始人黄晟昱透露，按照蟹黄蟹膏充盈和季节出现情况分类，蟹黄颜色共有3种蓝色（最差）、黄色（品质尚好）、金色（品质上层）；蟹膏有红膏和白膏之分，综合品质最好的是爆黄红膏蟹，爆黄红膏则是大闸蟹长至最好时的状态。进入9月中旬之后，部分小蟹开始出现红膏，目前他们公司销售的大闸蟹七八成是红膏蟹，爆黄红膏大闸蟹在3至4成之间。

“爆黄红膏大闸蟹仅仅出现20多天，‘过了这个村就没这个店’，打开爆黄红膏大闸蟹蟹盖，就会发现蟹膏1/3至1/2是固态，其余是粥状，这个时候口感最佳。”黄晟昱进一步解释说。

据悉，今年“蟹都汇”销售的爆黄红膏大闸蟹，3.5两母蟹、5两公蟹零售价分别为198元/只和258元/只，3.8两母蟹、5.5两公蟹零售价分别为238元/只和348元/只。4两母蟹、6两公蟹零售价分别为288元和498元/只。好润集团今年4两母蟹、6两公蟹爆黄红膏大闸蟹的零售价分别为220元和420元/只。