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七夕会 美食 | 寻味高邮
新民晚报2020-11-28 16:40:15

高邮的美食,总是带着泥土的芬芳、草根的香甜,带着寻常人家的袅袅炊烟和和煦春风般的脉脉温情。

高邮菜也属淮扬菜系,不少食物,扬州有的,高邮也有,如大煮干丝、蟹黄包、饺面、阳春面。也有一些,高邮有的,扬州没有,汪豆腐扬州没有,蒲包肉扬州也没有,卤桃花鵽扬州更没有。

扬州是运河大码头,有富可敌国的盐商,不少扬州美食都是在盐商后厨的巅峰对决中诞生的,天生带着精致的富贵之气。高邮也是古老驿站,虽有900年时间是州府的建制,多数时候是一个县城的规模,高邮的美食,或诞生在廊檐下的熏烧摊上,或诞生在南门大街的小菜馆内,或诞生在乡厨的家什担子里,自然多了一些烟火人间的家常气息。

到高邮寻访美食,时令是最大的挑战。虽说高邮人没有明确说“不时不食”,但是,你会发现,许多美食都和时令季节紧密相关,高邮美食质朴的表面,藏着一种不露声色的讲究,来一次就想尝遍高邮美食,是不可能的。

春天莺飞草长、桃花盛开之时,高邮湖里的特有的水禽鵽也纷纷露面了。鵽嘴长,腿也长,喜爱在水边芦苇丛觅食。桃花一谢,这种神秘的水禽,也就此销声匿迹,不知道它们到哪里去了。熏烧摊师傅会用酱油、茴香、八角等香料制成卤桃花鵽,其肉极细,极香,汪曾祺说他一辈子都没有吃过比这更香的野味。如今,卤桃花鵽只是一个念想,吃不到了。

凉拌荠菜、杨花萝卜,要在“春在枝头已十分”的时节才能吃到,而咸菜茨菰汤、小鲫鱼冻咸菜,总是与初冬的一场大雪不期而遇。

在没有冰箱的年代,高邮人用酒、盐、糟卤与时令抗衡,留住食物的鲜味。北宋元丰年间,苏东坡在徐州带领百姓抗洪救灾的时候,收到了秦观差人送来的高邮地产佳肴,有糟鲫鱼、醉蟹、莼菜、嫩姜、咸鸭蛋、鱼干等,苏东坡惊喜又感动,这些鲜美味道里蕴含着浓浓的暖意。

幸好,汪豆腐、阳春面、蒲包肉这些,是不分季节的。有人以为汪豆腐是汪曾祺家传出来的,其实是误会。在高邮,这是一道传统家常菜,先用虾子酱油熬底汤,然后把豆腐切成指甲大小,勾芡,放熟猪油,端上桌时油汪汪、香喷喷的。

阳春面馆大街小巷都可以找到,当厨的往往是手脚麻利的大嫂。吃阳春面讲究一个“烫”字,熊熊炭火上面是一口大锅,调好作料的面碗就一直“养”在滚水面上。从下单到面端到食客手里,几乎是以秒计算,面碗、底料、面条都是滚烫的,这时候,鲜香与味蕾一相逢,已胜却人间无数。

蒲包肉在竺家巷汪曾祺纪念馆旁边可以买到。用高邮湖畔的蒲叶,制成小小蒲包,鲜肉切碎腌制,衬一层豆腐皮,放入蒲包,一根麻绳扎成葫芦形,家常食材顿时增添了艺术趣味。客人买的时候才倒出来,咬一口,齿颊之间满是肉与蒲草的清香,那种香,就叫做“高邮香”。(刘建春)

作者:刘建春
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