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崇明人的这个舌尖记忆你记得吗?
上海崇明2021-02-09 18:08:36

以前每到这个时候,走在乡间的小路上,经常会听到有节奏的“哗昌——哗昌”声,一声接一声,不紧不慢,顺风里还闻到了香味。噢,是年的味道,炒长生果过年了!

过年时节,崇明过年的美食,炒货是不可或缺的。旧时的岁月里,如今风行的开心果、香榧子、松子、腰果、杏仁等,大多不敢奢望。靠山吃山靠水吃水,只能吃田里长的自给自足,如长生果、蚕豆、番芋干之类。相比之下,长生果特别香脆,一粒入口满室香,价廉而物美,男女老少都喜欢。

长生果,学名花生,崇明人俗称“长生果”,有但知长生果而不知花生者。望文生义,长生,长久生长、生命永恒,好口彩吃了长生果益寿延年,长生不老。于是乎,成了古来东海瀛洲的传统年货,无论贫富贵贱,家家必备。

过年了,都把炒长生果与蒸糕、做酒粄一样当大事办,时间在“煞年夜快”居多。有人问,春节前后事情多,为什么不早点炒呢?说来说去还是穷,本就种得少收得少,炒得早了,小囡贪吃,待得过年时,已所剩无几了。

崇明地少人多,主要种植可供温饱的粮食棉花,长生果属“小吃物事”,不能当饭吃,在杂边地上种一点。秋收时节挖出来洗干净,嫩的煠了吃,老的晒干了囥起来。干长生果被当作稀货,不会轻易动用,除非宾客光临时剥两把炒炒,或是廿四夜煮腊八粥放几粒,再就是拗不过小囡纠缠,给几荚放在烘缸里炮了吃,其余的囥到过年派大用场。

长生果是连壳炒的,由男女当家的亲自主持,一个上灶,一个烧火,都已年复一年积累了丰富经验,紧密协作配合,炒出来的长生果定是上等的。

新生代不一定知道,炒长生果时铁镬子里要放沙。这是行之有效的古法,拌在沙里的长生果受热均匀,不会炒焦,熟透了壳还是奶黄色的好看相,入口又香又脆。同样的原理,也有拌在盐里炒的,但代价大,平民百姓可望而不可及。

切莫小觑了,长生果炒得好,既要有好技术,又要能吃苦耐劳。从下锅时开始,就须不停地翻炒,铲刀从不同方向贴着锅子下去,或向左翻转,或向右翻转,或向上翻转,千百次重复,整个过程都是站着的,虽臂累腰酸背痛也不许停歇。

烧火的也要有本事,火太大了会焦,太小了熟得慢,所以务必紧紧掌握火候,不时问“正好伐?”或是听灶台上人“旺一点”“幽一点”指挥,及时调节,能恰到好处。

长生果开始“爆”了,“劈啪”声由稀落变得密集,诱人的香味散发,外壳的颜色渐变奶黄。要剥两荚尝尝了,这事往往由小囡抢着包揽,他们门槛很精,报告迅速准确,若说“有点韧”,就是还未熟透;若说“脆了”,就是熟透了。于是出锅,盛在竹篮里,筛去沙子,再炒第二锅。

炒好的长生果自然降温变凉后,装进坛子里,加上盖,防止受潮。

虽说家家过年炒长生果,上面讲过的原因,多数人家炒得不多。为保证陈年里吃到新年里,图个吉利,家长给小囡一二把后,严肃规定不准擅自再拿。为此,在坛上加了重物,还在坛里做好记号。

到了年三十晚上,接灶老爷从天上回转,祭拜祈祷,共享长生果。吃过年夜饭后守夜,闲话家常边吃边白相,小囡都拣长生果吃。

大年初一到大年初三,是过年最隆重热烈的三天。这三天里,长生果基本上是敞开吃的,孩子们可以随便拿,袋子里都塞得满满的。小伙伴还相互比较谁带的多,谁家是大荚的,谁家是麻荚的,还交换品味,哪种香、脆,嘻嘻哈哈,欢腾雀跃。

虽说新年里的长生果敞开吃,其实小囡都是懂事的,晓得家里有多少货色,自觉制约吃省点,“拔拔长”,大多能吃到年初五甚至正月半。

春节里的炒长生果还有一个功用——招待客人。盛满长生果的升落,摆放在桌子上,凡有亲戚朋友光临拜年,热情地请坐,将升落送过去,边说“剥点长生果吃吃”,谈笑风生,互致新年的祝福。若有小囡同来,搲了塞进他们的衣袋里。

整个新年里,城乡男女老少不约而同带着长生果,走到哪里,吃到哪里,香到哪里,满地的长生果壳,与五颜六色的鞭炮红,一起装点着春节的洋洋喜气。

选稿:吴梦迪
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