文/岳光寒

羊肉和猪肉在宋朝是可以判定社会阶层的食品，上流圈子除苏轼等少数通达之人外，将吃猪肉视为有失身份的行为。另一方面，作为市民社会，宋人对动物下水的烹饪方法贡献巨大，令其成为今日中华美食不可或缺的特色。

宋代的副食也同样有着南北差异，尤其在味道上，北方喜甜，南方喜咸，跟现代中国的大体趋势正好相反。估计是衣冠南渡之后原来的北方人变成了南方人，同化了原来的南方人，造成现在的南方人更趋向于喜甜而不喜咸。

吃羊肉还是吃猪肉，是阶层标志

副食首先要说肉类。

宋代的肉类品种很多，以猪、羊、狗、鸡、鸭、鹅为主，还包括一些野味，如兔、鹌鹑等。而牛，尤其耕牛，作为田间的主要畜力，属于国家保护动物，不得私自宰杀。但毕竟即使是服役的耕牛也有生老病死，总有没有价值的那一天，那时的牛肉显然也不能浪费掉，所以也并不是宋朝就吃不到牛肉。

宋代常吃的肉类中最上等的属羊肉。宋朝的皇宫是消耗羊肉的大户。羊肉成为宋代御厨的首选肉食，并且这也是祖宗之法。

宋朝皇室很爱吃羊肉

在当时来讲，天天吃羊肉，至少比吃牛肉或野味稍稍朴素一些。不过宋朝皇宫吃羊肉也真是吃出天文数字了。真宗时期，御厨每年要消耗数万头羊来供应宫内食用，平均下来一天就可能几十头甚至上百头羊，也不知究竟是怎么个吃法。

宋神宗熙宁十年的数据是宫中及京城官府当年支出羊肉43.4万多斤，平均一天1200斤左右。到南宋时，皇帝皇后每人每天消耗一头羊，皇太后一天三头羊。你能一顿饭吃一头羊吗？这似乎不科学啊。不过南宋时已经比北宋的时候消耗得要少很多了。如果南宋的这种供应无法想象，那北宋的吃法可以申请吉尼斯世界记录了。

况且北宋仁宗时期还有这么个事：仁宗一天跟大臣说，昨夜饿了一夜，想吃烧羊。大臣说那就让御厨去做啊。仁宗说不行不行，我一旦开这个口，下面的人就会当成一种常例，以后就要天天晚上杀羊给我吃夜宵，那得多残害多少生灵啊。大臣们为仁宗的宽仁和节俭差点感动到哭。

但这就更让人百思不得其解了。若说宋代皇帝在穷奢极欲这方面也就徽宗勉强够格，而像仁宗这样的，看御厨买了点稍贵的海货，就肉痛到下不去筷子，这么节省着吃，却造成了宫廷消费羊肉的顶峰——“日宰二百八十羊”，也就是一年要十多万头，这到底是怎么个吃法？难道天天都要大宴？但这不符合宋仁宗宽容、克己、节俭的人物设定啊。

可能比较合理的解释就是宫廷里的羊除了宫廷自用之外，还可以作为赠品或赐目，赠送给外国使节或赐给臣下。确实有记载北宋皇帝经常有“赐御膳羊”给臣下的事情。江南国主李景过生日，宋太祖曾“赐羊万口”。这样的话，就不应该是每天“宰”那么多羊，而只能算支出。

宋朝畜牧业比较而言并不发达，故而羊肉的供应十分紧张。宋初的羊肉不是从河北边境进口就是从陕西边境进口，但契丹在澶渊媾和之前一直是敌人，而陕西边境后来又出现了西夏国，都让宋朝皇宫吃羊肉吃得不爽，于是扩建官营牧场，每年能供应三万三千口羊，但是仍然不够吃。

羊肉看来应该算贵族食品了，那么相比而言猪肉就有了更高的普及性，生活稍稍宽裕一些的人一般都能吃得起。皇宫里有着对羊肉的执着追求，但也因此放过了猪，于是猪成为民间的肉食。

北宋末期的开封城，城外的赶猪人，由南熏门入城。南熏门由于是在开封城的中轴线上，跟大内在同一子午线，民间丧葬之类的事宜在此进出城是不允许的，但是赶猪是允许的，一群就有上万头，由十几个人赶着，场面十分壮观。

大概算下来开封城一天就要消耗60万斤猪肉。《宋史·地理志》记载开封在徽宗时期有四十四万多人口，加上常驻的外来人员估计有一百多万居民，这样一看每日人均差不多能有0.5斤猪肉供应，至少大都市的生活也算有滋有味。

在宋代猪肉比羊肉难处理，所以有些地方在发明了好吃法之后，猪肉才风行

宋初时东京大相国寺有个和尚叫惠明，擅长烧烤猪肉，远近闻名，一顿就要烤五斤。宋初名臣杨亿与该僧交往甚密，他对惠明说，你说你作为一个和尚，你这的地方都被大家叫做“烧猪院”，这样好么？我给你改成“烧朱院”吧。于是相国寺的烧朱院就成了正式名称。

王全斌平蜀后清扫余部的作战中来到一座僧寺，问住持要饭菜吃，住持说只有肉没有菜，直接给王全斌来了一道蒸猪头，十分美味。这两个故事说明了不想当厨子的宋代和尚不是好吃货。

下水、禽类和水产

宋人在中华饮食上有个重要创新，就是合理利用动物的头、蹄、内脏制成上等佳肴或美味小吃。

唐代以前，这些东西属于“下脚料作”，一般买不起肉的穷人才会去吃。而宋代则充分利用了这些看起来低等的食材，大大扩充了食材范围，奠定了中国人民什么都敢吃的基础。比如各类腰子的做法就是宋代开创的。另外今日的火锅的也能在宋代找到鼻祖——称为“扑霞供”，在南宋时的武夷山地区流传的，与今天涮肉的吃法大同小异。

今天能有这么多好吃的下水，还得感谢宋人

鸡鸭鹅三种主要的家禽在宋代都是宋人食谱里的常客。

除了猪肉外，鸡肉也是民间普遍吃得到的肉食，尤其在农村。所谓“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，鸡肉和猪肉是可以用来留客的硬菜。

靠山吃山，靠水吃水。山间的野味和水中的生鲜自然也能上宋人的餐桌。北宋的中心在开封府，但其水产不够丰富，主要靠外州运送。鱼、虾、鳖、蟹在开封都有售卖。

蛤蜊也是人们比较喜欢的水产，但有时贵得离谱。有一次有人给仁宗献了一盘蛤蜊，仁宗觉得这个时节不是出蛤蜊的旺季，于是就问这蛤蜊多少钱一枚，下面人回答“一千钱”，仁宗大惊，赶紧数了数这一盘子到底多少蛤蜊，数出的结果是二十八枚，一盘子就值二十八千，嫌太铺张，气得把筷子扔了不吃了。

说到蛤蜊，还有这么个笑话。北宋时北方某些地方的人爱用麻油煎炸食物，几乎什么东西都要煎着吃。仁宗庆历年间有几个学士一起吃饭，买了一筐蛤蜊交给后厨，后厨估计并没处理过这种食材，于是照例放在油里煎。大家吃了好久不见蛤蜊上桌，于是问厨师怎么回事，厨师说这东西太难煎了，都煎黑了还不烂。可见南北方的饮食差异之大。

南宋定都临安，乃水米之乡，又近于海，故而水产品供应十分丰足。临安有两大鱼市，雷道桥鱼行和小石桥鱼行。除了两个大型鱼市之外，还有走街串巷的，卖“江鱼、石首、鰙鱼、鲥鱼、鲳鱼、鳗鱼、鲚鱼、鲫鱼、白服鱼、白蟹、河蟹、河虾、田鸡等物”。