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“嘉定一桌菜”申遗背后的舌尖故事
新民晚报2021-03-22 13:45:00

春季到来百味香。“嘉定一桌菜”要申报非物质文化遗产项目?消息不胫而走。各方游客在享用美食的同时,正期待着由“舌尖上的嘉定”开始,去感受璀璨的人文嘉定,牵起嘉定人文、民俗和景点等内容,让大家更好地品味嘉定。

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  图说:文玉蜜汁豆干  采访对象供图(下同)

“着眼于建构地方文化、塑造地方品牌、提升地方形象,‘嘉定一桌菜’可唤起人们共同的历史记忆。”华东师范大学民俗学博士游红霞说,这些佳肴承载着传统的文化、礼仪和风俗,以物品的具象形态“讲述”其背后蕴含的故事传说,唤起人们共同的历史记忆。

陶继明是土生土长的嘉定人,退休前曾担任嘉定区博物馆副研究员。他介绍,在嘉定的安亭地区,有一棵号称“上海0001号”的千年古银杏树,“嘉定一桌菜”首次落地在安亭,为此团队就取名“杏会安亭”。嘉定素称教化之地。他以“嘉定大三元”这道菜为例说,有“吴中第一”之称的嘉定孔庙现为上海中国科举博物馆,“三元”即古代科举考试中的三次考试的头名: “解元” “会元” “状元”。后人更将此渗透到民风民俗中。“嘉定大三元”是本地的一道烩菜,以三种菜为主打,通常以鱼圆、肉圆、蛋饺为主,配之爆鱼、虾、排骨等,有图吉利、求好口彩及大团圆的意思。

嘉定大三元.jpg 图说:嘉定大三元

“兰花纽头”是嘉定地区风靡一时的时令菜。民间传说,乾隆皇帝下江南游春,看到农家的新鲜蔬菜,还有鱼肉荤腥,竟有意在此共进午餐。当农妇端出一碗“竹笋嵌肉”时,皇上挟起就是一口,顿觉鲜嫩可口,问这是什么菜,农妇随口答“竹笋嵌肉”。也许皇上觉得菜名太俗,又看了看这菜,犹如含苞欲放的兰花,又象农妇衣服上的纽扣,便说就叫“兰花纽头”吧。

兰花纽头.jpg 图说:兰花纽头

“贺年羹”的故事要从明代崇祯年间说起。“嘉定四先生”之一的唐时升的弟子们,在某年正月十五登门拜访。唐时升因家境清贫,师母只能把灶上接灶君老爷的供品红枣、地栗、老菱,豆腐干、油条子等,以及碗橱里的冷面、馄饨、冷饭、素小菜统统拿出来,倒进一只锅子里,烧成了一锅菜粥。弟子们越吃越想吃,便问粥名。唐时升灵机一动说:“正月十五还是新年,这粥叫‘贺年羹’。”此事传开,嘉定城乡每逢正月十五,家家都要吃“贺年羹”。

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图说:贺年羹配草头塌饼

“嘉定一桌菜”被誉为上海首个地方本帮全席,是由上海安亭文化旅游发展有限公司、上海嘉定区古建筑与民俗历史文化研究会、上海颖奕皇冠假日酒店联合推出的。 “走油唐蹄”“巧果白寒豆瓣酥”“小笼馒头”“郁金香酒”“文玉蜜汁酱豆干”“白果杏林鸡”“本地汆糟鱼”……每一道菜背后有一则生动的故事。据悉,安亭镇的“嘉定一桌菜”正在紧锣密鼓地准备申遗,打造上海又一项重要的非遗项目。陶继明说,一桌菜的兴起,扎根于百姓大众之中,有的味道记录着历史,有的味道书写着辛劳。

“别忘了,地方特色美食还具有凝聚民众情感、促进文化交流、形成文化认同的重要作用。”游红霞说。

新民晚报首席记者 王蔚

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作者:王蔚
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