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菜花塘鳢鱼,鲜得掉眉毛!
上海松江2021-03-29 19:14:13

“漫野甜香黄菜花,三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家?”著名烹饪学者聂凤乔先生的这首七绝诗中所提到的“虎头鲨”,便是松江人最熟悉的塘鳢鱼。

春天,最美风景在乡间,最诱人的美食也在乡间。春分至谷雨这段时间,塘鳢鱼长得最为肥嫩,此时也正值松江油菜花开遍田野,所以农家称其为“菜花塘鳢鱼”。

塘鳢鱼上市销售已有百年历史。旧时,身长不过10多厘米、重不过2两的塘鳢鱼被人们看作是难登大雅之堂的小杂鱼,虽说是春鲜美味,待客时却不能用它,成了小家小户佐餐的恩物。如今,这种极为鲜美的“春鱼”在苏沪一带声名鹊起,身价日昂。

目前,市场上能够买到的塘鳢鱼以鱼塘养殖的居多,但是为了保证成活率,放养密度低,因此亩产只有30-50斤。物以稀为贵,在松江部分菜场已经开售的塘鳢鱼,最高零售价突破百元一斤,吃货们还必须提前抢“鲜”预订!

菜花塘鳢鱼

既鲜且肥的塘鳢鱼,配上一把翠绿暴腌雪里蕻,以浓香的猪油煸香,放进几片脆嫩的春笋,汤汁浓白醇厚,味道清爽香鲜又浓郁。

这样一道“菜花塘鳢鱼”你想尝尝吗?一起来学做吧!

主料

塘鳢鱼约500克(10条)

暴腌雪里蕻150克

(暴腌雪里蕻做法可参考链接:馋!这种“微型河鲜”正肥美,松江人不吃它,就不算过春天!)

竹笋100克、红椒少许

辅料

猪油50克、料酒25克

开水500克、葱姜各10克

胡椒粉1克、盐3克

1.塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏;

2.暴腌雪里蕻切末,用猪油煸香备用;

3.锅子烧热加油,塘鳢鱼两面都要煎一下;

4.加点黄酒,直接加热水,烧出来的汤又白又浓;

5.竹笋葱姜下锅,加点胡椒粉;

6.加盖小火煮10分钟;

7.最后放进煸香备用的雪里蕻;

8.调个咸鲜味,再煮片刻就好了。

塘鳢鱼的肉质细腻,没有小刺,嘴巴一抿,鱼肉就化开了,与竹笋和雪里蕻炖在一起,鲜得眉毛都要掉下来了,你想吃吗?

小贴士

1.塘鳢鱼有细鳞,需刮干净,传统的宰杀方法是用一双筷子搅出内脏;

2.塘鳢鱼宰杀后,需放置片刻后再煎,否则下油锅会蹦跳,容易溅出油;

3.塘鳢鱼略煎后加热水,汤水浓白醇厚;

4.塘鳢鱼肉质细腻,炖煮时间不宜过长;

5.暴腌雪里蕻要保持脆嫩,需要最后下锅。

作者:秦天
选稿:蒋昕婕
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