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大厨小菜 | 清汤菜胆鮰鱼狮子头
上海嘉定2021-04-27 15:19:18

名店名厨家常菜,在家也能吃同款!今天,嘉定凯悦酒店·享悦中餐厅主厨杨海交,教大家做一道营养美味的菜,清汤菜胆鮰鱼狮子头!

大厨简介

杨海交,嘉定凯悦酒店·享悦中餐厅主厨,曾掌厨于洲际集团和万豪集团,擅长江南菜、创意菜。

食材准备

主料:鮰鱼肉、猪肥膘(猪肥肉)、马蹄

辅料:菜胆、淀粉、枸杞

调料:盐、鸡粉、胡椒粉、姜汁

制作步骤

第一步:先把鮰鱼洗净,剔除鱼骨和鱼皮,重新洗净,再剁成小丁,肥膘也切成小丁,马蹄也要切碎。辅料和调料如上图准备好即可。主厨建议:猪肥膘和马蹄的配备的量建议三七比例。

第二步:锅中给水,放入葱姜,待主食下锅。

第三步:将猪肥膘、鮰鱼肉、马蹄混合拌匀,放入姜汁、盐、胡椒粉、和少许鸡粉,用手打三到五分钟左右(上劲)。随后放入一只鸡蛋的蛋清,继续搅拌均匀 。打匀以后搓成球状,表面撒一点淀粉使其更光滑后,即可下入锅中。

第四步:球丸入锅后,放几颗娃娃菜盖住球丸,中火煮15分钟,再小火煮25-30分钟即可出锅,过程中不用盖锅盖。

Q&A

除了鮰鱼,可以用其他鱼吗?

可以的,菜场里的鱼都可以,我选择鮰鱼是因为鮰鱼的骨头很少,而且鮰鱼搭配这道菜的话口感更好。

汤底怎么选择?

一般情况下,清汤就可以。如果周末时间多的话,可以花点时间熬个鸡汤作为汤底,味道会更鲜美。

怎么样,你学会了吗?
作者:高唯成
选稿:丁怡隽
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