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松江人立夏要吃蚕豆,这样做又嫩又香
上海松江2021-05-04 13:29:15

“翛然山径花吹尽,蚕豆青梅存一杯。”

春末夏初,蚕豆花落,结出一个个饱满厚实豆荚,剥开豆荚,几粒浅绿如碧玉的蚕豆便卧在那里。

5月5日将迎来立夏,松江人有“立夏尝三鲜”习俗。“三鲜”指的是蚕豆、苋菜、黄瓜,松江地产蚕豆,在此时最为鲜嫩。

袁枚《随园食单》中提到“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙”,这“腌芥菜”就是松江人喜食的雪里蕻。

“咸菜(雪里蕻)豆瓣酥”也是松江人的餐桌上最常见的一道菜,豆瓣翠绿鲜香、酥嫩回甘,下饭佐酒皆宜。

今天小松要向大家介绍的葱油蚕豆炒莴笋,则是以小葱的香气凸显两种当令鲜蔬清甜口感的做法,在绿意盎然的时节不妨试试这样的组合吧!

制作步骤

01、将蚕豆剥出洗净;

02、莴笋切成滚刀块,切一点红椒配色,再切一些葱花;

03、蚕豆以2至3成油温(70℃-110℃)滑油,注意油温不能过高,油温高了豆壳会爆开。但是不滑油的话,豆壳吃口较硬;

04、锅中加水,加少许盐,滑过油的蚕豆再焯个水,这样烧出来的蚕豆不会变黑;

05、锅中煸香葱白,先炒莴笋,再将蚕豆下锅,炒出香味;

06、加点汤水,小火炖一会儿,不要加盖,不然颜色会变;

07、调个咸鲜味,勾芡收紧汤汁;

08、最后下葱花翻炒,色香味俱全。

葱油蚕豆炒莴笋,葱香浓郁,蚕豆与莴笋鲜甜。

两种蔬菜颜色碧绿生青,口感清爽多汁,你想吃吗?

小贴士:

1. 蚕豆可将外壳洗净后剥去,保持内壳干净,炒时不再清洗,保证蚕豆鲜嫩。如蚕豆去外壳后清洗,则洗净后要立马下锅,不然内壳吸水后变老,失去鲜嫩口感。

2. 蚕豆烹制时,先滑油或者直接油炒,直接水煮豆壳会变老,失去鲜嫩口感。

3. 烹制时先下葱白炝香,出锅时下葱花,可保持葱花颜色和香味。

选稿:施丰奕
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