皮蛋、松花蛋等作为中国的特色美食，一直备受喜爱。但是，类似“吃皮蛋会慢性中毒”、“皮蛋是既不安全又没有营养的黑暗料理”等质疑声也充斥在我们周围。那么，吃皮蛋真的对人体有害吗？皮蛋怎么吃更健康？

吃皮蛋真的会慢性中毒吗？

皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约100天。其蛋白为不透明黑色，蛋黄为墨绿色，并嵌有松花斑点；味道鲜美醇香，可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质，对上火、腹泻等具有食疗养生作用。值得注意的是，黄丹粉（氧化铅）属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。

随着现代化制作工艺的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已经升级为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。国家规定所有皮蛋制作中不允许添加含铅物质，“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5mg/kg，包括传统方法制作的溏心皮蛋。这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品的铅含量接近，因此，人们可以放心食用。

皮蛋中毒这样急救

一般皮蛋中毒有铅中毒和菌类超标两种情况，随着皮蛋加工技术的革新，目前发生铅中毒情况较少，常见的主要是菌类超标中毒。没有储存好或者是没有经过良好的细菌控制而制作的皮蛋，会发生细菌超标的情况。

最常见的就是沙门氏杆菌的超标，食用了细菌超标的皮蛋，很有可能会导致沙门氏杆菌肠道感染，最为常见的就是胃肠炎的症状，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐，部分病例会表现为比较严重的腹泻、呕吐。经过高温煮熟的皮蛋（皮蛋瘦肉粥）较生皮蛋（凉拌皮蛋）发生菌类超标中毒的可能性明显减少，尽量不要生吃皮蛋。

那么皮蛋中毒如何急救呢？专家建议：

首先催吐。食物吃下去1-2小时内，可采取催吐的方法。取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

其次导泻。吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。

第三解毒 。可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。经上述简单处理，应尽快到医院进一步检查治疗。

皮蛋要这样挑

这几种皮蛋不能吃：外壳破损、有霉斑；剥开壳后不成形、易松散；皮蛋蛋白颜色黢黑；有刺鼻恶臭味或有霉味。

挑选皮蛋：一看二摇三闻

一看：包装好的皮蛋，看生产合格标志，保质期，生产日期等；散装的皮蛋，看是否完好无损，正常的皮蛋，去壳后蛋白应透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黄呈墨绿色，蛋黄中心呈浆糊状，蛋的表面有美丽的结晶花纹。

二摇：皮蛋放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，差的则有声音，声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

三闻：好皮蛋有的浓烈的碱香味，劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味，不要食用。

皮蛋怎么吃更健康？

巧妙搭配多种食材。从中医角度来讲，皮蛋性寒，利用食物的相生相克原理，人们在吃皮蛋时可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物，还能够丰富口感。此外食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物还有利于人体铅的排出，如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。需要注意的是，皮蛋打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。这是因为，皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，一旦误食容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。

另外，孕妇、儿童尽量少食用。研究证明，相较于普通人群，孕妇与儿童对铅更为敏感，消化道吸收率高达50%，超出一般人群的5倍左右，更容易引起铅中毒，影响宝宝身体发育。另外，现代工艺制作的皮蛋中受碱性物质影响，会损失大量维生素，钠含量超出鲜鸭蛋的5倍，容易导致血压升高，长期食用不利于身体健康。