老字号大厨将这种食材，烹饪出100种吃法，哪款是你的爱？

将一种食材，烹饪出100种不同的美味，哪款能够成为你的爱？6月10日，由豫园股份、豫园股份工会主办，豫园文化饮食集团、豫园文化饮食集团工会承办的“如意情杯——豫园鹿茸菇创意菜肴大赛”在上海老饭店豫园店举行，集中展示沪上餐饮老字号的创新发展成果。

决赛现场，来自上海老饭店、绿波廊、松鹤楼、德兴菜馆、南翔馒头店、春风松月楼、和丰楼、老松盛等江南地区的多家知名老字号，超过30位年轻的优秀厨师以鹿茸菇为主题食材，创作了冷菜、热菜、点心、汤品四种类型在内的64道美食，值得一提的是，这些作品是从110道初赛作品中脱颖而出的。

在冷菜、热菜、点心、汤品四块展示区内，这些作品正接受着来自专业评委团以及大众评审们“舌尖上”的考验。“这道菜摆盘精致，视觉方面比较应景，很有夏天的清爽感……”“我觉得这道菜不错，味型很平衡，能尝到明显的鹿茸菇的原味，但是又不抢其他食材的味道。”评委们在现场分组试吃逐一点评，随后在评分表上对菜品的色、香、味、形依次打分。展示区内，藕遇鹿茸菇、鹿野仙踪、菌菇铜锣烧、鹿茸菌福袋、浓汤鹿茸云吞……这些新颖别致的菜名十分吸引眼球，尽管本次比赛为了加大挑战的难度规定必须使用鹿茸菇，但是这批中青年厨师用自己的实际行动表达了“初生牛犊不怕虎”的精神，将平时积累的所学所思以及丰富的想象力在比赛中活学活用，让人耳目一新。

记者现场品尝了一道名叫“椰鲜鹿茸菇炖双鸽”的汤品，别看汤底清澈，味道却十分浓郁，几乎没有受到温度的影响。而这道汤品正是上海老饭店的90后厨师谢忠良的决赛作品，而他的师傅正是上海老饭店的厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟。

谢忠良说：“我认为在传承本帮菜肴烹饪技艺的同时，首先要先练好基本功，然后再在菜式上去创新，比如用中西融合的方式让本帮菜被更多的中青年客群接受并喜爱。”因此，他在这道以鸽肉和鸽蛋为主角的双鸽汤里加入了鹿茸菇和椰汁，使汤品清澈透亮的同时回味鲜甜，香气馥郁，达到了比赛对色香味形的要求。

要想做好一道菜，除了要有好的厨师以外，食材的选择也很关键。餐饮老字号能传承百年的秘诀，不仅有对制作流程的严格把控，还有对食材的高标准高要求。对于为何将本次比赛的食材限定为鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事长陈珠凉这样解释：“中国人食用菌菇的历史十分悠久，且菌菇在八大菜系里都有所运用，鹿茸菇可以说是目前食用菌里的‘蓝海’，能适应多种菜系的烹饪需求，因此作为主题食材，既能激发选手们的创造性，又能让参赛作品具有实用性和推广性。”

值得一提的是，这次比赛还特别邀请了普通市民作为大众评审团参与品评，还加入了抖音直播让场外的人员也能参与其中互动。最关键的是，这次比赛的获奖菜品还将在赛后登上各家餐厅的餐桌，让更多的市民顾客可以品尝到这些富有创意的美食。

豫园文化饮食集团总裁赵诚宁表示：“老字号要改变到店消费的‘白头发’比‘黑头发’多的局面，必须坚持传承和创新双向驱动，既要重视内部人才梯队的建设，也要注重供应链的健康发展，不断引入新鲜血液、品质食材，制造老字号新‘爆款’，让更多的年轻人看见老字号，爱上老字号。”

作者：范煜昊

选稿：蒋昕婕

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