不令松鹤楼的金字招牌在新时代蒙尘只是“底线”。在潘培权眼中，一切都为了满足消费者“吃得好”与“吃得快”两大关键需求。

此刻，有一家餐饮企业正经历着爆发式增长。

两年时间里，其全国直营门店增至40多家，包括正餐门店12家，面馆门店30余家，并计划力争在最短时间内于华北、长三角、珠三角等地区完成300家店的开设……

实际上，这家企业的背后并没有资本加持，更不是什么餐饮界诞生的新秀骄子。相反，这是一家拥有260多岁高龄的“中华老字号”——松鹤楼。

在松鹤楼总经理潘培权眼中，不令松鹤楼在新时代蒙尘只是“底线”。《荀子·王霸篇》曰：“农夫朴力而寡能，则上不失天时，下不失地利，中得人和而百事不废。”在天时、地利、人和的三浪叠加之下，作为大型综合餐饮企业，松鹤楼如何重振金字招牌？

No.1

天时

对于老字号餐饮品牌而言，这是一个“好”时代，也是一个“坏”时代

截至目前，经商务部认定的“中华老字号”共有1128家。

面对新消费环境和餐饮新势力的冲击，一些老字号成于“老”也困于“老”。不少高举转型大旗的老字号，缺乏对新时代消费需求的十足诚意，以及对市场规则变化的敬畏之心，以至于无法打破僵局。

作为餐饮行业的老兵，潘培权坦言，对于老字号餐饮品牌来说，这是一个“好”时代，也是一个“坏”时代。“好”在经济的崛起不仅刺激了餐饮消费市场，还激发了国人的文化自信；“坏”在随着生活品质的提升，消费者对传统品牌的要求日益苛刻。

潘培权知道，在好与坏之间，松鹤楼想要脱颖而出，就得在推陈出新的同时，给予年轻人真实的获得感与价值感。

2018年，“破圈”的契机来临。那一年，松鹤楼被豫园股份收购并加入豫园文化饮食集团品牌矩阵。

在豫园股份董事长兼总裁黄震眼中，松鹤楼具备两大潜力优势：除品牌沉淀百年的文化底蕴外，早在十多年前松鹤楼就初步建立了一套现代化的产品创新与生产体系。

潘培权解释道，以前菜品的口味靠的是厨师的经验，但厨师的技术、经验因人而异，可以说这为门店连锁带来极大挑战。于是在2008年，潘培权下决心对松鹤楼的生产供应链进行改革，筹备建立中央厨房。

所谓中央厨房，是将菜品大批量统一采购制作。同时，在2012年松鹤楼开始筹建配套的供应链系统。以苏州为物流配送总部，并同步建立在华北以北京为物流配送周转中心；半成菜品和调好的配料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到旗下各门店。

松鹤楼是最早建立中央厨房的老字号餐饮品牌之一，这也为今后的品牌“破圈”奠定了基石。

No.2

地利

作为消费者人生道路上的陪伴

“苏州一碗面”成为品牌破圈的抓手

2013年，黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等各种网红横空出世。餐饮业的新创业者们开始讲情怀、玩概念。

在潘培权看来，中国不同年龄段的消费者对于面这一品类的接受度极高，消费者实则将面当作一种载体，更感兴趣的是“面”背后蕴含的不同文化与风味。

松鹤楼诞生于苏州，而“面”是苏州人的最爱。苏式汤面的面汤考究，面条韧性十足，浇头丰富。

松鹤楼起初为面馆，以焖肉面、卤鸭面等苏式面点闻名，清溜河虾仁、松鼠桂鱼等苏州名菜也皆诞生于此。

光绪末《点石斋画报》中关于松鹤楼的报道

光绪二十八年（1902年），松鹤楼升级为菜面馆。百年来，店面不断升级，逐步取消面馆业务，升格为苏帮菜“大馆”。

虽然面馆退出江湖，松鹤楼的“一碗面”却始终是苏州人心中的白月光，特别是招牌卤鸭面声名显赫。

实际上，不只是卤鸭面，松鹤楼的汤面与菜品的制作也承袭了苏帮菜“不时不食”的文化内涵，以及精致考究的地域特色。

No.3

人和

无论是重开面馆还是选址商圈，

看似不合理，

实则满足了消费者的核心需求

2019年，在豫园股份的支持下，松鹤楼尝试将面食业务重新单列出来，以面馆形式重新和消费者进行连接，很快在上海豫园商城开出了第一家“松鹤楼苏式汤面”模型店，正式重启面馆业务。

豫园股份与松鹤楼的行业调研中显示，一线城市的职场年轻人平均中午的用餐时间约为一小时。

面馆的任务，是如何让年轻人与白领消费者既能领略“苏州一碗面”的魅力，又能满足其用餐时间紧迫的需求。

“要解决这个痛点，就必须加强产品的供应效率与品控。我们在中央厨房的产品研发中心，将各种苏帮菜品的烹制技艺数值化、标准化、流水线化，通过更科学、更高效的手段呈现最正宗的苏帮菜与苏式汤面。”

在创新研发方面，松鹤楼组建了一支40人的研发团队，专门研究面条。一般苏州面条的保存期仅一两天，存放久了会出现黑化断裂的现象，而研发团队通过发酵改良，将保质期提升至15天。

从前根据每位厨师的经验来把握一碗面汤的分量，现在后厨统一使用50克制的汤勺。制作一碗面，白汤红汤各一勺，将碗沿上的LOGO作为刻度标准。

一切都经过严密计算却又操作简单，不仅极大简化了门店后厨的加工流程，还通过数值化还原了“苏州一碗面”的原汁原味。

如今，松鹤楼的顺利转型不仅体现在翻台率。在坪效方面，其全国面馆每平米的销售额日均110元以上，最高门店甚至超过200元。

无论是以解决消费者痛点为切入口，还是以标准化、精细化的生产管理模式提升消费体验，都证明了老字号“放下身段，聆听C端”的重要性。

在这个时代，老字号可以做出更好的选择，而不是一听到赞美就笑，一听到批评就跳。松鹤楼的经验表明，放下对过往的沉湎，把目光从过去的历史辉煌中转向消费者市场，是每一家老字号“二次崛起”最需要做的事。