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8月23日处暑,好吃的酱鸭这样做
上海松江2021-08-22 09:01:06

过年过节“斩只鸭子”,家里来客“斩只鸭子”,8月23日进入处暑节气,更不消说了,必须“斩只鸭子”!

松江有“处暑吃鸭子”的传统。此时天气开始由热转凉,饮食调养应以预防燥邪伤人为主。鸭肉味甘性寒,具有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳定惊、清热健脾、利水消肿之功效,是非常适合处暑时节的润燥食物。

松江人对于酱鸭的情愫,绝不逊色于南京人对于烤鸭的热爱。一家烧鸭,满楼飘香。松江本土做法的酱鸭讲究浓油赤酱,外观色泽红亮,吃起来肉质紧致不柴,酱香浓郁、回味鲜甜、唇齿留香。

酱鸭的酱汁更是“干饭神器”,自家烧的时候一定要留一点,淋在松江大米煮成的米饭上,鲜甜的酱汁包裹饱满喷香的米粒,晶莹油润,美味堪称一绝!

酱鸭

主料:鸭

配料:桂皮5克、八角5克、香叶4克、干辣椒4克、姜80克、葱80克、话梅70克

调料:料酒100毫升、海鲜酱80克、老抽100毫升、生抽60毫升、冰糖200克

1.鸭子、鸭胗、鸭心、鸭爪焯水,加一些黄酒,焯水焯透,将浮沫撇干净;

2.焯过水的鸭子捞出来洗净;

3.香叶、八角、桂皮、干辣椒用温水泡一下;

4.将葱片、葱结炒香,香料也要煸一下,加入黄酒、海鲜酱、老抽、生抽,在锅中爆出香味;

5.锅中加入水,再加冰糖,鸭子下锅,内脏也一同下锅,加几颗话梅,成菜味道更好;

6.烧开后加盖,小火煮90分钟,烹煮时间视鸭子老嫩情况适当增减,水一定要加足;

7.用筷子在鸭子肉最厚的地方戳一下,如果轻松穿透,就可以收汁了;

8.收汁前,葱、姜、香料都要捞出来;

9.汤汁多可以先用中火烧,待汤汁收紧后,转小火慢慢收,将汤汁一勺一勺往鸭身上浇,让酱汁挂上去;

10.烧好后的酱鸭,要放凉一些再斩切装盘。

浓稠晶莹的酱汁恰到好处地挂在柔软的鸭皮上,来一个鸭腿,入口酱香浓郁,咸中带甜、甜中带鲜,吃完还想舔手指。

小贴士

1.处理鸭子的时候要注意,鸭屁股要去干净,不然会有“鸭骚味”,鸭爪要砍到关节下方,这样大腿部分的肉在烹煮后不会往上缩;

2.香料用温水浸泡,一是能去除上面的灰尘,二是让香味充分挥发出来;

3.要根据鸭子的老嫩程度确定加水量,一次加足;

4.加点话梅或者陈皮,可以使酱鸭口味更加甘甜鲜香;

5.冰糖可以让酱鸭的色泽更加光亮,收汁时需要将鸭汤往鸭身上浇,这样上色更均匀。


选稿:吴怡闻
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