离中秋节还有半个多月，上海市场以鲜肉月饼为代表的现烤苏式月饼销量已节节攀升，多个品牌单店单日销量超过1万只。更有多家生产企业透露，随着“上海鲜肉月饼”盛名在外，鲜肉月饼的供应已从中秋节前后延长至全年，单店全年销量超过100万只的不在少数。
“鲜肉月饼的本质是现烤苏式月饼，但经过上海食品企业发展，影响力已经超过很多苏式月饼品种，甚至有苏州人专程来上海买这种苏式月饼。”上海食品协会常务副会长高克敏说。从某种程度说，上海企业对鲜肉月饼的探索，赋予了这一传统中式点心新魅力。
“烙派”“烤派”带来不同口感
说起上海鲜肉月饼，少不了提及淮海中路上的光明邨。每到中秋节前，总有消费者宁可等上几个小时，也要尝一尝这里的鲜肉月饼。
可如果以销量计算，光明邨的优势并不大，因为它属于“烙派”：将月饼坯子放在平底锅上烙。师傅拨动两块竹片，时不时翻转一下，等月饼两面金黄酥脆，才能出锅。
在这里，一锅月饼50只，要烙三四十分钟，现烙现售，即便五六个锅同时操作，产量仍旧有限，于是出现了排队现象。而在现制月饼的“烤派”，生产效率要高很多。
南京东路步行街上泰康、第一食品、新雅、真老大房等出品的鲜肉月饼，都属于“烤派”。这几家的鲜肉月饼销量在全市名列前茅，年销售量普遍超过100万只。以产量最高的真老大房为例，历年中秋前的高峰期，单日单店销售均突破10万只。“将月饼坯子放进烤箱烘烤，一次能烤24大盘，上百只。”真老大房生产负责人程传喜说。
“烙派”和“烘派”的现烤月饼口感略有差别：前者表皮偏酥脆，后者表皮偏松软。所以，各有拥趸。
不过，要“烙”得好和“烤”得到位，离不开上海企业的精益求精。
王家沙的招牌产品榨菜鲜肉月饼也属于“烙派”，可今年的烙法与去年的不一样。负责人刘重亮说，之前的“烙”类似“煎”，往平底锅倒油后，放入月饼生坯，小火煎熟，外皮油光锃亮，金黄酥脆。今年的“烙”更像“焗”：平底锅刷上薄薄一层油，摆好生坯，加锅盖慢焗，10多分钟后起盖，用小竹片挑着月饼上下翻面，再焗上10多分钟，再翻面，焗上数分钟后出炉。
为什么变“煎”为“焗”？工艺上的变化是为顺应需求之变。“现在的消费者偏爱少盐少油。所以，一样是烙，我们尝试各种方式后选了现在的‘焗’，能取得同样的饼皮效果，却减少油的用量。”刘重亮说。
同样地，“烤”也有讲究。第一食品现烤月饼柜台负责人丁慧娟说，不同烤箱加温方式不一样，其中能360度加热的烤箱凭借加热均匀的特点，效果最好。同时，操作人员需根据馅料成分、含水率乃至烘烤当天的温度、湿度来确定烘烤时间。第一食品的现烤月饼今年有10种口味，每种烤制时长和温度都不一样。新口味里卖得最好的有爆浆榴莲味和芝士牛肉味，前者以水果入馅，烘烤温度不能太高，设置为180℃；后者用料扎实，需要高温烤，设置为186℃。
“屑粒索落”大有讲究
如果说“烙派”和“烤派”是消费者看得见的烘烤方式，那么饼皮和内馅则是“上海苏式月饼”生产车间里的秘密。
“苏式月饼好不好吃，归根结底看两点：皮和馅。皮要层次分明，要脆，用上海话来说，就是一口咬上去‘屑粒索落’，但又不能太干，得有点松软的口感。”金辰大酒店就在光明邨斜对面，有很多老吃客评价说，这里的鲜肉月饼比光明邨的更好吃，而酒店负责人潘建声谦虚地认为各有千秋，“每个品牌做饼皮和调制内馅的手法不同，所以口感和口味上有差异，消费者也有个人偏好。”不过，切开金辰大酒店刚出炉的月饼，确实能看到这里的月饼皮层次很清晰。
记者进一步调查发现，虽然苏式月饼用的是起酥皮，但各家起酥的配方不一样。比如，起酥要用油，有的品牌用猪油，有的用素油，也有的参考西点做法，添加一点黄油；即便同样用猪油，有的用干熬法，有的用水熬法……目标却很一致——让烘烤出来的酥皮更香。
还有，和面的水温有讲究。不少品牌用冷水，而老盛昌用的是50℃温水，真老大房用的是开水。老盛昌新品研发总监谢俊彪揭晓答案：水温会影响饼皮的含水量和醒发度，最终带来不同的口感。其中，冷水和面烘烤出的饼皮比较硬脆，温水及开水和面制作的饼皮比较松软。
酥皮制作同样考究，大致能分为“小包酥”“大包酥”“混酥”等几种。所谓“小包酥”，就是一层面皮包一层油酥，压扁后反复叠加醒发，再切块做成酥皮。一个“小包酥”，只能做几个月饼的外皮，特点是起酥层次鲜明。
“大包酥”与“小包酥”做法类似，只是面皮和油酥量明显增加。一个“大包酥”切开后可以做几十个月饼的外皮，最后形成的酥皮含水量高些，满足部分消费者对松软口感的需求。
至于“混酥”，是将面皮和油酥混合在一起制作，最后烘烤得到的月饼皮也起酥，只是不太会有“屑粒索落”的效果。
在上海现烤月饼市场，很多后起之秀开始靠酥皮打市场。今年盒马推出的藤椒牛肉口味月饼在社交平台上评价不低，除了口味独特外，外皮也独具一格：将芝麻、孜然等香料包进酥皮，消费者还没吃到内馅，就能闻到浓郁的香味。
盒马工坊研发负责人金颖说，近年来现烤月饼的内馅口味越来越多，但饼皮千篇一律，而饼皮与内馅相辅相成，“藤椒牛肉的新口味来自年轻人喜欢的四川风味冷锅串串，冷锅串串中就有芝麻和孜然。所以，新饼皮很适合新馅料，饼皮创新是顺势而为，不是‘拍脑袋’。”
“传统馅”最受欢迎，“创新馅”始终不断
“上海现烤月饼”闻名全国的另一个原因，是内馅有特点。传统苏式月饼以豆沙、果仁等素馅为主，但“上海苏式月饼”以鲜肉月饼为代表，这些年更是什么都敢往月饼里包，而且味道还不错。
从各大品牌的销售情况看，鲜肉馅仍旧最受欢迎，而且不同品牌的味道不一样。泰康的鲜肉月饼被不少同行认为“味道很好”，泰康食品厂厂长钱国强听说了很开心，主动分享诀窍：“全靠‘匠心’。”
泰康是率先打出使用爱森肉制作月饼馅的品牌。爱森肉的成本比其他品牌高不少，但钱国强说，这是泰康尝试不同猪肉品牌后才确定的，哪怕近20年来成本增加很多，也不更换，“保持原料品质稳定，才能保证我们的月饼品质稳定。”馅料里加多少酱、多少糖等，在各家都是“商业机密”，不可泄露；但钱国强说，用“半冻肉”调味，事半功倍，“‘半冻肉’不是硬邦邦的‘冷冻肉’，自带鲜味，经过调味和烘烤后，能充分体现猪肉本来的鲜味，这是冷冻肉没法企及的。”此外，肉馅得肥瘦相间，这样烘烤完成后，还带着汤汁。
西区老大房的鲜肉月饼也颇受好评，同样肉质鲜美有汤水。品牌研发总监倪金华分享说，这与烘烤方式也有关系。传统苏式月饼的素馅不带汤汁，饼皮不会吸收内馅里的水分，从而保持酥脆。鲜肉月饼有汤汁才好吃，却要避免饼皮吸收汤汁，可以说很矛盾。为解决这个问题，他们除了调整含水量，还尝试了新的烘烤方式：高温烘烤后，用稍低的温度保存，使得内馅与饼皮之间形成空间，减缓饼皮吸水速度。
除了鲜肉馅，各种创新馅也让“上海苏式月饼”独树一帜。有些新口味只是昙花一现，可各大品牌仍旧乐此不疲。好几个品牌反映，现烤月饼市场同质化程度很高，要想脱颖而出，必须敢于创新。
今年，新雅、第一食品和盒马的现烤月饼口味最多，大约都有10个。记者盘点发现，这些口味中有的已经卖了几年，有的则是今年新品，但有异曲同工之处：从原料看，市场对牛肉馅的接受度不低，第一食品和盒马都有牛肉馅月饼，而且第一食品已是第二年推牛肉馅。
从口味看，以藤椒、芥末、榴莲为代表的“重口味”有市场。新雅的藤椒鱼月饼麻而不辣；盒马的芥末三文鱼有芥末特别的刺激，但不“上头”，去年受疫情影响停产，今年在用户千呼万唤中回归；而甜口的榴莲馅同时出现在第一食品和盒马的菜单上，据说购买者中有不少中老年人。从辅料看，芝士大行其道。
“从这些原料和口味就能看见，现烤月饼的年轻化趋势很明显，企业自然要满足这部分消费者的需求。”新雅质量总监、资深面点师陆寅说，“从市场反响看，包括像藤椒鱼这样的新口味虽然听起来奇怪，可因为此前反复做过内测，所以消费者购买后会有‘真香’的反馈。这都让我们的创新有价值。”丁慧娟也说，捕捉年轻人喜欢的元素是创新基础，“反响好的就保留下来，反馈一般的就下架，这是正常的优胜劣汰，不能因为某些口味卖得不好就不愿创新。因为现在的经典也是当年不断尝试的结果。”
