新民晚报“上海时刻”出品

中秋佳节将至，吃月饼的心又蠢蠢欲动了。

光明村、长春食品厂、真老大房、沈大成等沪上响当当的鲜肉月饼品牌门口，消费者排起长龙，连一直生产粤式月饼的新雅也“抢滩”鲜肉月饼，新式口味层出不穷。而在沪西地区，有一家“沉睡”的老字号悦来芳，凭借着传统技艺与独特产品，正在被“唤醒”。

上世纪50年代风靡沪西，更是鲜肉月饼界鼻祖

关于上海鲜肉月饼的起源，有两则“坊间传言”：

一说是由高桥松饼演化而来，拥有百年历史的高桥松饼，乃高桥古镇四大名点之一，在制作月饼时会将鲜肉入馅，慢慢变成了鲜肉月饼。另一种说法则像作家沈嘉禄所考据的那样，鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的悦来芳。

源头到底是谁已说不清，但悦来芳作为上海鲜肉月饼界的鼻祖是有据可循的。

1926年悦来芳创立于上海劳勃生路（今长寿路），创始人陈善卿。1932年易名为“悦来芳茶食粮果号”，1946年改为“悦来芳泰记”，其“前店后工场”自产自销的各类糕点、苏式糖果、熟食熏鱼等风靡沪西。1956年公私合营后，成为“悦来芳食品店”。

过去在长寿路“大自鸣钟”附近的悦来芳

据老员工回忆，“上世纪70年代，每到中秋人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。”直至上世纪80代末，悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正突破时令，于是利用“前店后工场”之便利，率先尝试全年生产鲜肉月饼。

用柏油桶改装成煤球炉，上面搁一只平底锅，当街现烘鲜肉月饼的“诱惑”，在那个物质匮乏的年代想不轰动也难。如今，我们一年四季能吃到这地道的平民美食，悦来芳功不可没。

40元一只的翻毛月饼，95年老字号的非遗传承

如果说苏式鲜肉月饼已不稀奇，那么他家的京式翻毛月饼可说是独步上海。

年轻人可能不了解翻毛月饼的名头。其实，《清宫膳食档案》就曾详细介绍过该月饼的制作方法。相传，慈禧太后初见这道点心觉其质地较硬，必定难以下口，一怒之下拍案而起。谁知，酥皮飞起如雪白鹅毛，尝了一口不黏不硬入口即化。慈禧太后转怒为喜，当下赐名翻毛月饼。

翻毛月饼

这紫禁城内御膳房的点心因其逸闻风靡京城，随着时代变迁日渐凋敝，古老的技艺反而随着手艺人南下，在沪上扎根流传至今。32岁的点心师傅杨武辉就师承翻毛月饼第七代传人倪恩弟，3年前师傅退休后他接过了重担。

“目前我们会制作两种口味的翻毛月饼，一是百果馅料，二是松仁细沙。”杨武辉把做月饼比作种稻子，“一个月饼做多久没法儿具体，它有很多步骤，比如选松仁，选好以后要烘，然后秤馅重，还要秤皮重等等流程，严格遵循古法是漫长又完备的。”

如何才算合格的翻毛月饼，“让酥皮能像羽毛一样飘起来”，“包的时候油酥和油皮间成45度角”，“最终表面白色鱼鳞状的酥呈90度”……杨武辉介绍，正因选材挑剔、过程繁复只能接受预订，“做多了亏本做少了无法赶工，一盒6只价格268元，今年接了2400只的订单。”

功夫不负有心人，2011年国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业，其食品制作技艺也被列入普陀区非物质遗产。不过，光有手艺并不能让老字号从竞争中脱颖而出。

有手艺也要懂经营，擦亮老字号招牌任重道远

1997年长寿路启动全面改造，为配合市政项目，悦来芳迁址到石泉路，之后辗转来到兰田路继续经营。在这过程中，“前店后工场”的生产经营模式没了，鲜肉月饼等点心的知名度也被同辈们或后起者比了下去，一度面临品牌估值转让的困境。

市民在悦来芳消费

5年前，悦来芳总经理高黎俊刚接手时开始思考一个问题，如何让这家老字号改变被时代淘汰的命运，“你光有好的东西不行，还要让老百姓知道并认可，所以我一直强调经营很重要，第一步就是把成本降下来。”

如何把成本降下来，高黎俊想到的是“回归原点”——恢复“前店后工场”的模式。在普陀区各级部门的帮助下，2018年初终于办下了相关证照。从操作间刚出炉的鲜肉月饼直接售卖，既节约了配送成本也保证了口感，一举两得。

传统优势回来了，下一步就是重振品牌和扩大销量，为此高黎俊没有少操心。通过与曹杨商城和汇联商厦合作，利用“店中店”的方式增加了悦来芳销售渠道。此外还积极触网，入驻电商平台销售礼盒，都取得了不错的成效。

但是销售规模上去了，又有新问题出现了。“月饼时令性很强，我不能在旺季招了点心师傅，然后淡季让他走人，那企业要对员工负责的，人力要跟上销售，但又要控制住成本，这个两难需要解决。”而且，像翻毛月饼这样拥有“核心技术”的食品，培养接班人甚至发扬光大也是摆在他眼前的难题。

“我是凭着对前辈的敬畏，一心想要把悦来芳做好的，希望明年我退休后这些困难有人继续来想办法改变，95年的美味是受过考验的，经营只要跟上时代一定会好起来的。”高黎俊表示自己也在琢磨悦来芳未来的规划，希望走到十字路口的老字号，“传承别断了”。（新民晚报记者 董怡虹 首席记者 陈炅玮）