中国的传统节日总是与美食不可分割。中秋节前后，圆圆的月饼是每个家庭的必备品。

中秋夜，月圆满，是家人团聚的时刻，圆润饱满的月饼象征着团圆和睦、和谐美满。一边欣赏明月高悬，一边分享月饼，一家人沉浸在欢声笑语中。

据《松江风俗志》记载，20世纪50年代前，贫苦人家多自制南瓜饼权当月饼，以后随着生活水平提高，普遍购买商家的各式月饼，但在农村仍有中秋节做南瓜饼的习惯。

在松江，最有群众基础的莫过于层酥相叠、重油不腻、甜咸适口的苏式月饼。苏式月饼的花色品种分甜、咸两大类。

甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

“亲手做的月饼最好吃！”临近中秋，小松的朋友圈中，不少人晒出了自己制作的“肉番烧”“蛋黄酥”，赢得一片点赞。

相较广式月饼，苏式月饼在制皮、制酥、包酥、包馅、成型、烘烤等制作过程中，无需任何模具，所使用的器具也比较简单，适合喜爱动手的朋友在家制作。

而自制的苏式月饼好不好吃，归根结底看两点：皮和馅。皮要酥脆、层次分明，一口咬上去“屑粒索落”，但又不能太干，得有点松软的口感。

酥皮制作很有讲究，大致能分为“小包酥”“大包酥”“混酥”等几种。所谓“小包酥”，就是一层面皮包一层油酥，压扁后反复叠加醒发，再切块做成酥皮。一个“小包酥”，只能做几个月饼的外皮，特点是起酥层次鲜明。

“大包酥”与“小包酥”做法类似，只是面皮和油酥量明显增加。一个“大包酥”切开后可以做几十个月饼的外皮，最后形成的酥皮含水量高些，能满足食客对松软口感的需求。

今天，小松就为大家带来了“大包酥”的制作方法，一起来学做百果月饼和鲜肉月饼吧！

制作步骤

1.先要准备水油面，用温水化开麦芽糖，跟猪油、面粉揉到一起，面团揉至光滑后，醒面半个小时；

水油面：面粉600克、高精粉200克、猪油280克、麦芽糖200克、温水400克

2.再来准备油酥。将猪油与面粉揉到一块，揉至面团搓开来没有颗粒，也醒一会儿；

油酥：面粉600克、猪油300克

3.醒面的空档来准备百果/鲜肉馅心；

百果馅心

蛋糕胚1000克

糖分200克

玫瑰酱100克

白芝麻150克

核桃仁250克

松仁100克

杏仁120克

冬瓜糖200克

金桔饼100克

花生油150毫升

4.松仁、核桃肉、芝麻、杏仁进烤箱烤10分钟；

5.传统的做法，是将面粉炒熟后拌料。现在新的做法，使用蛋糕胚来拌料做馅心。加入之前烤过的果仁、冬瓜糖、果脯、玫瑰酱、糖粉、花生油，与蛋糕胚一起拌匀。拌匀后的百果料搓成球，百果馅心就准备好了；

6.再准备一些鲜肉馅心。七成瘦、三成肥，肉馅调好咸鲜味，搅打上劲，最后将肉馅一份份分好；

鲜肉馅心

瘦肉350克

肥肉150克

盐10克

老抽3毫升

鸡精2克

白糖10克

葱姜汁30毫升

7.下面就来制作“大包酥”（第1、2步和面的量可以分两次进行开酥）；

8.水油面摊开，将油酥包在中间，一点点包拢、捏紧；

9.面团上撒些干粉，正反面都要撒，压扁后用擀面杖擀开来；

10.先擀成小的长方形，叠起来一折三，再擀成大的长方形，厚薄要均匀，不要擀破皮；

11.擀成大的长方形后，自中间一划为二，将面皮往两边卷起来；

12.搓成粗细均匀的条状，再切成剂子；

13.用保鲜膜把剂子包起来，不要让它们被吹干。取一个剂子，有接缝的地方朝下放，用手按一下，擀成皮子；

14.以面皮有接缝的地方为内侧，将馅心包进去（面皮35克，馅心30克）；

15.大拇指往下按，虎口往上提，将最后的收口捏紧；

16.搓圆后稍微压扁一点；

17.百果月饼上抹点芝麻作为记号，月饼入烤箱烤20分钟就好了。

月饼烤好啦！先来看看这酥皮。用手轻轻一掰，酥皮层次分明，扑簌簌地掉落。

百果月饼

饼皮酥香与柔软兼具，馅心透出玫瑰花的香气。各种各样的果仁甘香四溢，冬瓜糖、果脯，都是小时候的味道。

鲜肉月饼

里面的“大肉丸子”分量十足，肉香扑鼻、肉汁充盈。自己做的月饼味道太嗲了，快来试试吧！