在大部分人的认知里，蔬菜都是很健康的食物。蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及多种微量元素，一日三餐都不可缺少。

根据国际物质粮农组织的统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。

但是，有些经常出现在菜市场和超市以及我们的餐桌上的蔬菜，如果处理不当或吃法不对，则很有可能会伤肾伤肝，甚至会增加患癌的风险。

今天小编就给大家盘点了6种食用时需要多多留心的蔬菜，建议收藏转发告诉家人朋友哦~

1蕨菜

蕨菜丑乎乎的，长得很怪异。但丝毫不影响人类对它的喜爱。切几片腊肉一起翻炒，或者用蒜蓉凉拌，都很有滋味。但蕨菜好吃也应该控制好量。因为蕨菜中含有“原蕨苷”，这是一种有致癌风险的物质，在2011年被国际癌症研究机构（IARC）评定为2B类致癌物。有一项针对日本和英国南威尔士等地区开展的流行病学调查研究发现：吃蕨菜多的地区，患消化道癌、胃癌等上消化道癌的几率更高。虽然没有明确给出吃多少量就会患癌，但是吃得越多，风险自然也会提高。要是实在馋，偶尔尝鲜还是可以的。建议食用前用沸水焯一下，或者直接购买市场上已经处理好的蕨菜。其实，吃蕨菜有点像吃火腿、培根，的确存在一定的癌症风险，但对实在喜爱的人来说彻底不吃也很难，只要适度适量就问题不大。还是那句话：离开剂量谈毒性，都是耍流氓。（控制不住，干脆就别吃了嘛～）一定会有同学好奇「蕨根粉」能不能吃？放心吃吧。蕨根粉的原料是「蕨根」「淀粉」，蕨根的毒性相对较低，而且经过了加工处理，是更加安全放心的。

2鲜黄花菜

黄花菜又名“金针菜”，在我国大部分地区都被广泛食用。新鲜的黄花菜中含有毒性很强的「秋水仙碱」，特别是在花蕊的部位。如果误食，轻微的会恶心腹泻呕吐；严重的会导致肌无力，甚至致死。实在馋这一口。在清理鲜黄花菜时，一定要将花蕊抽出并清理干净，用10%浓度的盐水泡1小时以上，再用开水焯一下，能有效减少秋水仙碱。怕麻烦也可以购买「干黄花菜」。因为在加工处理过程中，经过清水的充分浸泡，其中的秋水仙碱已经被溶出大部分，相对更安全一些。

3鱼腥草

没有一个西南人能抗拒鱼腥草的诱惑。

鱼腥草也就是折耳根，也算是川渝人餐桌上的一大奇葩美食，味道清奇，爱它的人视其为无法抗拒的美食，不爱它的人，简直是品之变色，恨不得立马去漱口。而目前，对于鱼腥菜的争议已经不仅仅在口味上了，它的安全性也存在争议。有一种物质叫做「马兜铃酸」，不仅会引发肾损伤，也有很大的致癌风险。而鱼腥草中含有几种马兜铃内酰胺类物质，其分子结构和马兜铃酸的代谢产物「马兜铃内酰胺」有相似性。不过目前鱼腥草中的物质也只是「相似」，致癌伤肾证据并「没有实锤」。但稳妥做法是建议把它当做风险蔬菜来看待。

4生豆角

生豆角那么难吃，我们倒不相信真有人会去啃生豆角。

豆角是我国居民餐桌上的常客，无论是单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但如果你做菜的时候没掌握好火候，或者偷了懒，没把豆角彻底炒熟或煮熟，可就要小心了。没煮熟的生豆角中，含有一种叫「皂苷」的植物凝集素，这种物质会让你头疼、恶心、腹泻、呕吐。所以，建议在做干煸豆角、豆角焖面、肉沫炒豆角等等菜式时，一定要把豆角彻底做熟透了！

5发芽土豆

土豆如果放置时间比较长，或者储存温度较高时，就很容易出现发芽、变青的情况。

土豆发芽后，芽周围的龙葵碱含量会大幅增加，龙葵碱是一种神经毒素，人摄入过多会引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。但在芽不多，青色部位不大，而且马铃薯还比较硬的情况下，彻底除去发芽和青色部位后，充分加热，食用起来也不会有太大问题。不过，最好还是不吃。

6青色番茄

番茄，果肉细嫩，酸甜适口，可果可蔬，它除了一般营养素含量较高外，胡萝卜素、维生素B和维生素C的含量都十分丰富。

但青色未熟的番茄不宜吃。据紫外分光测定，未熟番茄与发芽土豆的毒性相同，都含有龙葵碱，食用后可能会感到不适，特别是口腔可能会感到苦涩，严重的还可能会出现恶心、呕吐、头昏、口中流涎等中毒现象。