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上海人最爱的那口“霜打菜”,它究竟“甜”在哪?
东方网2021-12-09 13:39:22

问:霜打菜是什么菜?究竟“甜”在哪?

答:最近不少小伙伴在菜场发现,上海人最爱的那口“霜打菜”上架了!这立冬过去都一个月了它才来,而且一来就瞬间被卖空......那什么是“霜打菜”?顾名思义就是冬天降霜,被霜“打过”的菜。“霜打菜”什么时候能够收菜,完全取决于天气。每年基本在10月下旬到11月初,霜降节气之后,立冬之前,但因为今年上海在入冬与不入冬之间反复“折腾”,所以今年的“霜打菜”较以往也推迟了一些。

可不是所有地方都有“霜打菜”……一方水土养育一方人,“霜打菜”也存在着截然不同的南北差异。生活在零下20多度的北方小伙伴表示一场大雪过后,被霜打过的菜会直接被冻成冰渣渣,完全不能吃。生活在“冷空气结界”——南方热带地区的,别说霜降了,连入冬都困难,更何况吃上一口梦寐以求的“霜打菜”。

而偏偏就是生活在长江流域,譬如上海,得益于得天独厚的温度差,让蔬菜“着凉”得刚刚好,就非常幸运地多了这份“口福”。

“霜打菜分外甜”究竟“甜”在哪?

以“青菜”为例,青菜中含有淀粉,但是淀粉是吃不出甜味的,而冬天气温降低,青菜中的这些淀粉会在淀粉酶的作用下水解,变成麦芽糖,麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用,转化成自带甜味的葡萄糖。这就是霜打菜自带甜味的秘密。

那它们会被冻坏吗?我们都知道,水的冰点是0℃,而当我们往水里加糖或者盐以后,这个溶液的冰点就会降低。蔬菜为了抵抗寒冷,会将部分淀粉转化为麦芽糖酶,进而再转变成葡萄糖,细胞液中糖分增加后,也就不容易被霜打坏,这也是蔬菜“自我防御”的一个方法。

哪些被霜打后的蔬菜更美味呢?萝卜、荠菜、红薯叶、白菜、菠菜,这些蔬菜通通都是霜打菜。除了上述蔬菜,好吃的霜打菜还有塌菜、莴笋、生菜、青菜等时令蔬菜哦。

(来源:闵行三农)

作者:刘辉
选稿:单冉
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