金针菇，学名Flammulina velutiper (Fr.) Sing，为担子菌纲，伞菌目，白蘑科真菌冬菇的子实体，在较低温度下生长，又叫冬菇。银针菇，学名F.var.velutipus，新学名叫“F.filiformis”，属金针菇同一种的菌类，其菌柄菌盖儿均为白色，且小巧细腻，通体洁白，形似银针，故名银针菇，也称白色金针菇。

银针菇是经过人工栽培选育的金针菇的另一品系，我们平时吃的金针菇其实基本为银针菇，现在市面上大部分以金针菇之名出售的实际上是银针菇。目前，金针菇的栽培品种有白色、黄色和浅黄色三个品种。其中的白色品系，不会因为温度以及阳光变化而导致颜色出现明显的改变，在工厂化的统一化种植中会形成比较单一的白色，即白色的金针菇。

银针菇成为市场的主力军，其优势在于生长周期。如传统栽培的金针菇生长周期为90天左右，而银针菇30天之内即可达到上市的出菇率。我国为规范金针菇的生产、经营、销售，从2020年1月1日起开始执行国家推荐性标准《GBT 37671-2019金针菇菌种》，消费者关于白色金针菇是否为基因突变的金针菇的顾虑也可从此消除。

金针菇和银针菇除了二者的颜色不一样，口感差异不大，同样方法食用，如涮火锅，都一样具有菌类特有的鲜、脆感和浓郁的汁水。白色银针菇与黄色、淡黄色金针菇比较，并没有口感和营养价值的优势，银针菇质地较柔软，如果采收不及时，菇柄下半部分容易纤维化，韧性变大，一样会塞牙。

从营养学来讲，金针菇属于真菌食物，它既不同于植物性食物，也不同于动物性食物。金针菇同其他食用菌一样，营养丰富，具有“高蛋白、低脂肪”的特点，而且含有人体所需要的必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富。

如果在培育过程中使用的营养物质本底中含有锌和硒，也能收获高锌富硒的金针菇，这种金针菇对儿童的身高和智力发育有良好的作用，这也是人称金针菇为“增智菇”的缘由。但这种“增智”作用只表现在一些动物实验中发现了有效改善大鼠的学习基因能力，对人类的健脑益智作用还需深入研究。

近年来很多的研究发现，金针菇多糖在动物实验中在抗炎、抗疲劳、耐缺氧、提高细胞吞噬功能方面具有显著作用。由此指出了金针菇多糖是一类免疫促进剂，能增强体细胞的功能，激活淋巴细胞及吞噬细胞，促进抗体产生，并且诱导干扰素的产生，通过恢复和提高整个机体的免疫功能来抑制肿瘤的生长，金针菇多糖对于预防胃癌和肺癌等癌症有着良好的效果。同时也指出，金针菇含有的大量膳食纤维，还可以吸附胆酸，降低胆固醇，促使胃肠蠕动，因此，高脂血症患者经常食用金针菇对身体有益。

综上所述，无论金针菇还是银针菇，所含的多糖类物质对人体都有诸多好处。只要新鲜、安全，金针菇、银针菇不分好坏两者都可选择。只是黄的金针菇香味浓、口感浓郁，而白色金针菇粗纤维少，口感细嫩。

如何挑选金针菇？

1.看外观包装

购买金针菇，首先要选择包装完整、产地标示清楚的金针菇。

若金针菇品质不佳，外观可观察到潮湿变色。

所以，不可购买也不能食用打开后有酸臭味，同时发现有褐色或黑点的黄色金针菇，以及变为灰白色或过于雪白、干燥的银针菇。

2.看菇帽/菌盖

金针菇的菌盖要挑选半球形的，菇帽菌盖长开的说明老了，菌柄约15cm最好。

金针菇太老或放置时间过长，菇帽会开裂，说明它已经不新鲜了。

3.看颜色

黄色品种的优质金针菇，颜色为淡黄或黄褐色，菌柄一般上浅下深，白色品种的优质银针菇，则应该是白色或乳白色的。

无论是哪个品种，都应挑选颜色均匀鲜亮，具有清香味儿、没有异味儿的金针菇或银针菇。

颜色通体均匀闪亮，呈非自然色彩、过于明亮的金针菇也要谨慎选择，很可能是使用过毒性很大的化学物质对金针菇进行了漂白和除湿处理。这样的金针菇其存在的化学残留，会损害神经系统，诱发过敏性疾病，甚至致癌。

（来源：科普中国）