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“妈,我今天要吃炒青菜!”
上海松江2022-01-12 16:02:49

1月12日,松江最低气温零下2度,一早,浦南叶榭的菜地里,绽出朵朵“霜花”。

青菜“冻”上了

吃货也心动了

“妈,今天我要吃青菜!”

“霜打青菜灵的呀!”

“懂的都懂呀!”

不时不食

在松江老吃客们看来

冬日里最不容错过的“松江米道”

既不是丰腴的猪牛羊

也不是肥美的鱼虾蟹

而是落霜后

新鲜采摘的那一捧本地矮脚青菜

Q:为什么霜打的青菜分外甜?

A:霜打的蔬菜变得更甜更美味,是因为它们启动了“防冻保护模式”,用糖水冰点低的特点来保护自己。以青菜为例,它本身含有淀粉(几乎所有绿色植物都含淀粉),而淀粉不甜,也不易溶于水。

但霜打后,青菜里的淀粉会降解,变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖则易溶于水,青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性,不易被冻坏。所以,一些青菜在霜打以后口感更好,而且容易煮软。

美味的霜打青菜

除了清炒

还有没有其它美味做法?

当然有!

暴捏菜炒冬笋

用打过霜的青菜快手暴腌,不用放糖就很清甜,搭配新鲜上市的脆嫩冬笋和鲜味十足的蘑菇,就是地道的松江冬季家常菜“暴捏菜炒冬笋”。

这道鲜甜十足

上桌比肉还抢手的素菜

与小松一起来学学怎么做吧!

主料:捏菜200克、冬笋100克、蘑菇100克

配料:干辣椒1个,盐、鸡精少许,食用油适量

烹调步骤:

1

处理冬笋。剥壳、切掉老根,将冬笋切成片。

2

青菜修去一些叶子、根后一切四,再切成段。

3

暴捏菜做法:500克青菜加6克盐、1个干辣椒。捏菜的时候不能心急,力气不能太大,不然菜会捏烂。

4

青菜捏透后,上面加重物压半个小时。

5

蘑菇切厚片。

6

冬笋冷水下锅,1千克水加10克盐,煮10分钟,可以将冬笋的苦涩味去除。

7

蘑菇沸水下锅焯水。

8

炒锅烧热后加油,先把捏菜炒香。

9

再将笋片和蘑菇片下锅,也炒出香味。炒的时候速度要快,捏菜才会保持脆嫩的口感。最后,加点盐和鸡精调味。

10

“暴捏菜炒冬笋”出锅啦!

青菜和冬笋都是鲜甜十足的时令食材

还有鲜美的蘑菇锦上添花

松江人都喜欢吃这道菜

你馋了吗?

快来试试吧!

小贴士

暴捏菜制作是将青菜加盐腌制,短时间内利用盐的渗透压吸出新鲜青菜内的水分,使其变得更加脆嫩可口。一般制作时间在1小时以内,时间长了则会产生亚硝酸盐。

松江人还会将菜杆、莴笋叶、黄瓜、茄子等“捏熟”后直接拌麻油食用,也可以炒熟了食用。

冬笋入菜前一定要加盐煮透,因为冬笋中含草酸,多食会引起肠胃不适。

作者:秦天
选稿:蒋昕婕
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