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虎年怎么吃“虎皮”?有物理专家认真研究后得出这几招...
上海奉贤2022-02-02 14:22:41
虎年吃虎皮?

看到标题朋友们有没有吓一跳!

且慢~

真的老虎皮当然不能吃!

就如同夫妻肺片里没有夫妻,

“虎皮”菜系里也没有虎皮...

只有颜色似虎皮!

今年正值虎年,

各种和“虎皮”相关的美食

也大火起来!

比如“虎皮”扣肉

微皱的肉皮色泽金黄

露出下端肥瘦相间的一角

棕白交映

仿若老虎的花色条纹

细细观察上方对比图,是不是越看越像?

虎皮绵密细腻

入口即化

是不是听着就想流口水?

为了迎接虎年新春的来临,不少人的年夜饭上还出现了:“虎皮凤爪”、“虎皮青椒”、“虎皮蛋”,“虎皮饺子”,甚至还有甜点“虎皮卷”,真可谓是虎虎生威万点红。

有物理学家

整理了虎皮菜系

传授独家掌勺秘笈

让这个虎年好吃又好学!

虎皮·大揭秘

虎皮凤爪

虎皮菜系之精髓,就在于其香脆可口皱而不破的外皮,汲取了汤汁的灵魂,又增加了爽滑的口感,是中华饮食独一无二的创举

以虎皮凤爪为例,

起皱的虎皮是怎么出现的呢?

专业人士做起了实验!

先找到4个尽量相似的鸡爪,

编号1-4。

挑选试验样品

其他条件基本保持相同,只在浸泡过程有差别:

鸡爪1号被浸泡在5°C的冷水中10分钟

鸡爪2号被浸泡在5°C的冷水中2小时

鸡爪3号被浸泡在85°C的热水中2小时

鸡爪4号不进行浸泡处理,捞出沥干自然冷却

一爪一碗,将油炸后的鸡爪分别浸泡

为了更清晰地看到虎皮起皱程度的区别,跳过了淋上酱汁的过程,在浸泡后直接蒸煮,最后结果如下:

凤爪成品对比图

由于试验条件的简陋,不可能做到完美的控制变量,只能定性地分析一下结果:

虎皮起皱程度:2>1>4>3,效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小时。热水浸泡的4号鸡爪效果最差,甚至不如自然冷却的编号3。

为什么会这样呢?干脆剁开鸡爪,进行研究:

剁开的鸡爪横截面

观察鸡爪的横截面,其结构主要是鸡皮-鸡筋鸡肉-鸡骨。鸡皮薄而松软,主要成分是胶原蛋白;鸡筋和鸡肉强韧厚实,纤维状结构,有一定的收缩性

鸡爪结构分析

据此,外皮油炸起皱的可能原因有:一方面,鸡皮中富含胶原蛋白,在油炸过程中受热变性,变得松软失去弹性;另一方面,鸡爪炸脱水,皮肉之间的脂肪层被破坏,形成空隙,外皮皱起。

油炸后,鸡爪明显脱水起皱

油炸后冷泡,则产生了温差,薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底,冷泡后不会产生明显变化,而强韧的鸡肉在受冷后,会有一定程度的收缩,最终在“热胀冷缩”的推动下,皮肉间空隙进一步扩大,于是最终外皮明显起皱。

因此,为了得到明显皱起的虎皮,油炸后要用冷水充分浸泡

如果嫌麻烦,至少将油炸后的鸡爪沥干,冷却一段时间后再蒸煮,虽然不如冷水的热传导效果好,但有甚于无。

油炸后,鸡爪明显脱水起皱

油炸后冷泡,则产生了温差,薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底,冷泡后不会产生明显变化,而强韧的鸡肉在受冷后,会有一定程度的收缩,最终在“热胀冷缩”的推动下,皮肉间空隙进一步扩大,于是最终外皮明显起皱。

因此,为了得到明显皱起的虎皮,油炸后要用冷水充分浸泡

 虎皮卷

虎皮家族中还有着一位独特的甜品成员:虎皮卷。

虎皮卷因为最外层棕褐色的纹路酷似虎皮而得名,它的口感相较于一般的蛋糕卷,更加软绵细腻!

老式虎皮卷,内馅奶油

虎皮卷之所以能够形成这样的纹路,

并且香气四溢,

美拉德反应密不可分。

美拉德反应(MaillardReaction),又称羰氨反应或非酶反应,是指氨基化合物(来源于蛋白质)和羰基化合物(来源于或者油脂在氧化过程中产生的醛和酮)之间发生的反应,是食品风味色泽的主要来源之一。

嗅觉视觉的双重诱惑下,我们会下意识觉得这些食物格外香,这都归功于美拉德反应。

相比之下,白花花的面包片,白嫩嫩的熟肉,似乎就少了那份致命的吸引力。

左边的是不是比右边的看着更诱人?

虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程,最大的不同就在于:虎皮卷要在打破鸡蛋后,进行固液分离,将不含蛋液的纯蛋黄和白砂糖混合均匀后烘烤。

蛋黄蛋液分离,留下纯蛋黄

这就意味着,相较于普通蛋糕卷,虎皮卷的原料中,蛋白质的含量更高

所以,虎皮卷在烤箱中,会经历较为明显的美拉德反应,形成棕褐色的虎皮浓郁诱人的蛋香味

普通蛋糕卷vs虎皮卷

老式虎皮卷的馅料,大多搭配奶油果酱,和瑞士卷有异曲同工之妙。

近年来的改良版,才真真是将中式糕点的敛而多变发挥到了极致:芋泥麻薯肉松虎皮卷、巧克力海盐乳酪虎皮卷....各种新式搭配让人眼花缭乱!

至此,虎皮卷成功打破甜品的壁垒,一举俘获了咸口党的芳心,大抵虎皮傍身,是真的可以虎虎生风

这就是传说中的…虎皮卷万物?

 虎皮饺子

也有网友从图案上来演绎“虎皮”!比如下面这应景的虎皮饺子,是不是可爱暖萌,很喜人呢!

这位网友做的馅有两种:羊肉芹菜馅和马齿苋鸡蛋虾皮馅。面团有三种:胡萝卜泥橙色面团,白面团和一小块可可粉咖色面团。

最麻烦的是做虎皮~

❖一块白面团搓成长条,一块胡萝卜橙面团搓成长条,从中间切分成两条,将白色面条夹在两个橙色长条中间

❖将一小块咖色面团搓成细长条,再按扁,切成小丁

❖将三色面条从两侧切开锯齿,把咖色小面丁夹在切口里

❖整形后,分成小剂子,擀成饺子皮,包就好啦!

听起来很简单

但小编表示技不如人

还是等吃吧!

这些好看又好吃的“虎皮”美味

是不是特别应景呢?

你们在家吃“虎皮”了吗?

你做了什么虎年创意菜呢?

欢迎到评论区分享哦!

选稿:刘佳韵
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