中新财经3月27日电 (左宇坤)“火锅一开火，快乐属于我。”说到大家凑在一起热热闹闹吃顿饭，充满了真·烟火气的火锅是个热门选项。

爱吃火锅的人，不少；但为生意发愁的火锅店，更多。

23日晚，海底捞交出了2021年的成绩单：实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。

海底捞过去两年的快速扩张战略埋下了亏损的种子。其2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在其“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

除去关店导致的几乎九成的亏损，对于2021年的经营困难，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈对中新财经提到了内、外两方面原因。

“外部原因是疫情反复对消费者消费习惯和动力的影响，以及原材料上涨等运营成本压力。内部自身运营管理方面也存在一些问题，比如部分地点商圈成熟度不足、优秀店经理人数不够，此前的快速拓展门店导致顾客分流等。”

同样扎根港股，同样是火锅明星股，呷哺呷哺也在遭受同样的“苦”。

3月11日，呷哺呷哺发布了2021年盈利预警：2021年集团预计收入61.5亿元，同比增长约13%；但净亏损约在2.75亿元至2.95亿元之间。对比2020年实现约1149万元的净利润，由盈转亏。

1998年，以“台式小火锅”为标签的呷哺呷哺切入“一人一锅”空白市场，慰藉了不少“一人食”年轻人寂寞的胃和灵魂。此次净利润遭遇亏损，也是呷哺呷哺十年来头一遭。

颇为巧合的是，呷哺呷哺的去年主要亏损原因，也是大规模关店和餐厅经营业绩下滑。

2021年8月，“呷哺呷哺决定关闭200家门店”登上热搜。当时，呷哺呷哺创始人贺光启表示，部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损，所以决定关闭200家亏损门店。

但这并没有浇灭呷哺呷哺的进击之火。前脚刚关完200多家，后脚又在盈利预警中公告：在2022年度，新开门店选址将采取更审慎的态度，继续展店约156家。

所谓“审慎态度”，对应了呷哺呷哺“东扩南进”的扩张战略进程。当前呷哺呷哺门店大部分集中于北方地区，其在2020年年报中曾表示，未来三年将集中开发华东、华南市场。

不同于红汤辛辣的川式火锅，主推胡椒猪肚鸡白汤的粤式火锅品牌捞王，走的是“火锅汤里泡枸杞”的养生之路。

粤式火锅还有个名字叫“打边炉”，即围着炭烧小火炉边涮边吃之意。其标志性特色就是饭前从锅里盛出碗热汤开胃，形成差异化。

这一仅次于川渝火锅的第二大火锅细分赛道，正欲诞生“粤式火锅第一股”。3月14日，捞王向港交所递交招股书。

但这其实已经是捞王的“二次递表”：因为其去年9月递交的招股书已有6个月未予更新，导致其在今年3月1日上市申请失效。但十几天后，捞王又紧接着再次向港交所递交申请，重新“激活”。

这有些怪异态度的原因，或许也可以从捞王最近更新的招股书中看出一二：2021年，捞王全年营收13亿元，但利润却从2020年的6604万元跌落至1313万元。

尽管有两位港股前辈在门店扩张栽的跟头在前，但对于当前总共只有150家门店的捞王而言，扩张似乎是必走的一步棋。

捞王招股书显示，其计划于2022年、2023年及2024年分别开设44家、60家及80家餐厅，这意味着未来三年内，其门店数量将再翻一倍多。

但是，“快速持续扩张计划可能会导致风险及不确定因素增加。”捞王也在经营风险中坦言。

看起来，头部火锅品牌们过得都不太容易。但实际上，中国40余万家火锅及相关企业的发展，正如同锅里的时沸时淡，波澜起伏自然也是常有之事。

如今火锅品类集体进入疲软周期，除了与一众企业盲目扩张有重要关系，也难抵疫情冲击影响。疫情之下减少聚集的生活习惯，让“围在一起吃一锅”成为需要思忖的选择。

也因此，低举低打的快餐小吃品牌展现了更强的盈利能力。比如正风风火火准备上市的杨国福麻辣烫，靠着5000多家加盟小门店，2021年前三季度净赚2.02亿元；乡村基旗下两个品牌加起来1000多家门店，2021年前三季度净利润1.62亿元。

但千亿规模的市场体量，依然是火锅市场的强劲支撑。

早年间，中餐企业进军资本市场时，更易标准化、更好复制的火锅便是其中的扛旗者。从早年赴港上市的小肥羊，到创造百亿市值的呷哺呷哺、海底捞，还有跃跃欲冲击“第四股”的捞王、七天欣，以及拿下亿元级别的融资巴奴、周师兄、珮姐，火锅市场依然不乏资本涌动。

“火锅企业还是要在服务、在场景、在食材，在大单品的打造这块去发力，通过跨界营销获得年轻消费者的流量。”食品行业研究员朱丹蓬预计，海底捞、呷哺呷哺等火锅头部品牌在2022年或将依旧处于亏损，但整个亏损面应该会慢慢收窄。

周兆呈表示，一旦疫情出现缓和，整体经济发展和新的消费需求会大力推动餐饮行业消费的复苏和升级。“虽然仍有不确定性，但我们对今年餐饮行业的复苏和收入增长还是有非常高的期待和信心。”

你是否还愿意走进火锅店，来一场“汤汤肉肉一相逢，便胜却人间无数”的快乐？ (完)