每年立夏一过，气温大幅上升，魔都大大小小的餐饮店纷纷开张供应凉面。今年因为疫情，大多数餐饮店暂停供应，但很多魔都市民并不愿意就此放弃。“五一节”一过，部分宅家市民取出家中调料、食材，将辣椒酱、藤椒酱甚至“老干妈”作为调料，韩国泡菜、黄瓜丝、胡萝卜丝等充当浇头，开做自家独有的花色冷面。5月宅家人气美食来了！

女白领独创“海派融合冷面” 

李薇是位白领，平时酷爱日韩料理，家里存有韩国辣椒粉、韩国大酱、日本浓口酱油、木鱼素等各种日韩调料。平时她主食吃的大都是日韩料理，比如日式拉面、韩式荞麦面等。

“五一节”之后，气温上升，李女士想到了吃冷面。上网查询她发现，原先吃过的几家日韩料理还未开张，于是她考虑自己动手试着做。但她知道，无论日式冷面还是韩式冷面做工都很复杂，况且缺少所需食材，比如韩式冷面调料要用韩国牛肉粉等，日式冷面要用日本淡口酱油、日式冷面汁等，显然要做一道地道的日式或韩式冷面不现实。

上图：李薇做的“海派融合冷面”

于是她索性放开手脚，酱料她用花生酱，浇头用韩国泡菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、红烧大排，调味料她用麻麻辣辣的辣椒酱，于是，一道四川口感、韩式配料，融合上海本帮特色的“海派融合冷面做好了。

宅家做冷面，花色口感、浇头来了 

李女士说自从她开做“海派融合冷面”，晒小区群里之后，跟做冷面的小区居民超多，而且做法各异。比如老上海周大叔喜欢做口感偏甜的本帮冷面，调料、浇头喜欢用芝麻酱、大排、三丝等；四川籍的顾大妈当然爱吃川味冷面，她的碗里放最多的是辣椒油和花椒油……

据记者了解，平时市民大都用鲜切面做冷面，疫情出现后，鲜切面暂停供应，但很多单位工会、居委会发了不少挂面，于是居民们纷纷改用挂面做冷面。 

更有意思的是，顾大妈家同时做了四川和本帮两种口味的冷面，因为她是四川人，喜欢麻麻辣辣，还喜欢在冷面里放大蒜，而她媳妇是地道的上海人，喜欢做酸酸甜甜的冷面。

大厨：冷面做法不拘一格，“老干妈”也可入味 

冷面又称凉面，古称“冷淘”。如今冷面已经普遍出现在全国各地，包括日式冷面和韩式冷面。

上图：周良存在教市民做冷面

上海凯达职业技能培训学校高级讲师、中西餐高级技师周良存举例道，较知名的有朝鲜冷面、广元凉面，鸡丝凉面、营山凉面、麻酱凉面、新疆凉面、延吉冷面、雁北冷莜面、鸡西凉面、四川凉面等10余种。日式和韩式冷面制作较复杂，选料较小众，调料和配料普通家庭不常备，做的家庭较少。

冷面品种中的麻酱冷面最受上海人喜爱，它以芝麻酱为主料、花生酱为辅料，加入生抽、白糖、米醋等，香味浓郁、口感柔滑。其次是四川凉面。”

冷面的做法并无统一标准，市民可以博采众长、各取喜欢，就地取材。周良存认为，浇头可以是昨天余下的剩菜，调料可以选用家里现存，没有辣椒油可以将食用油放辣椒熬制，如果喜欢可以用家里“老干妈豆豉”等作为调料。 

大厨推荐3种常用冷面做法 

一.帮办麻酱冷面

主料：鲜切面

配料：黄瓜丝、香葱花，炒熟的芝麻或油炸花生米

调料：芝麻酱、花生酱、米醋、白糖、生抽、麻油、鸡粉、蒜末少许

做法：

1.切面煮熟后捞出，拌匀一层麻油，放晾盘中冷凉

2.芝麻酱2成，花生酱1成，根据自己的口味，加入适量的米醋、白糖、生抽、鸡粉，纯净水，调和均匀，撒上少许蒜蓉（可不放）

3.黄瓜洗净切丝，香葱切葱花

4.面装碗中，上放黄瓜丝，淋调和好的芝麻酱，撒上葱花、熟芝麻 

二.四川鸡丝冷面

主料：面条、熟鸡丝、绿豆芽、黄瓜丝、料：炒熟的花生拍碎

配料：花椒油、香油、辣椒油、生抽、香醋、白砂糖、芝麻酱、花生酱、葱花 、蒜末 、花椒粉

做法：

1.面条入沸水中煮熟，捞出趁热撒上少许麻油，并快速降温，到互不黏连冷却为止

2.用开水烫煮豆芽约10秒钟，捞出后过冷开水并挤干水分，放在盘中做底，上面放凉面，再将鸡肉丝和黄瓜丝放在面条上

3.用冷开水把作料拌匀，浇到鸡丝凉面上再撒下花生碎拌匀 

三.山西凉面

主料：切面、土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝

调料：芝麻酱、蒜泥、盐、生抽、山西老陈醋、鸡粉、油辣子，大料水（花椒粒、八角、小茴、香叶各少许，冲入白开水泡10分钟）

做法：

1.将调料调和均匀

2.冷面装碗，上面放上三丝配料，淋上调和的汁水，淋适量调稀的芝麻酱、再淋上油辣子拌匀

面不宜煮烂，煮熟快速捞出；油不宜拌多，没有麻油，可用熟色拉油；调料可以各取所需。

来源：周到上海       作者：谢克伟