在中国的北方，
尤其是陕西三秦大地，
随着酷夏款款而来，
凉皮便是必不可少的度夏美食。
凉皮，以陕西人做的最为著名。
凉皮历史极为悠久，
相传起源于秦始皇时期，
距今已有二千多年历史。
凉皮的名称，
蕴含着凉皮的奥秘，
一个“凉”字，
一个“皮”字，
凉的是温度，皮的是口感。
必须满足：
“白、薄、光、软、酿、香”六个要素，
一碗凉皮才算是完美的。
凉皮的种类繁多，
但大致可以分成两大类：
用大米磨成浆做成的米皮，
以及用面粉做成的面皮。
凉皮的皮子十分讲究，
米要陈米、面要新面。
凉皮通常都是蒸熟的，
等到热气散尽时，
便可见锅笼底下一层层白白的面皮，
色泽清透玉白、莹润糯滑。
再等到面皮晾凉之后切成细条，
放入瓷碗堆叠如雪、晶莹如冰，
看一眼都会觉得凉爽。
惟有这样做出来的凉皮，
吃起来口感既筋道又柔滑。
俗话说“咸盐陈醋辣子多”。
吃凉皮一定要加醋与辣子，
酸爽是凉皮的精髓，
辣子是凉皮的灵魂。
一碗正宗的凉皮，
醋与辣子都是完美的组合。
如果说“民以食为天”，
那么对陕西人而言，
凉皮就是昏昏欲睡的酷夏里，
满血续命的良药；
恨不得一日三餐顿顿吃凉皮，
而且总能换着花样吃，
百吃不厌。
其实，在现如今的美食小吃圈，
凉皮极为亲民，
早已不仅仅是陕西人的最爱。
在每一个大大小小的城市，
大街小巷都少不了凉皮的身影。
所以，中国人的夏天，
可以说又是从一碗凉皮开始的。
一碗正宗的凉皮，
有老醋的酸爽、红椒的鲜辣，
有黄瓜的清爽，
还有面皮的筋道滑爽。
在炎炎夏日里，
这一碗酸酸辣辣的清凉，
便是凉皮的滋味，
是夏天的味道……
来源：周到上海 作者：额是狼