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酱油不要一次吃太多!怎么选看过来
上海普陀2022-08-28 14:31:38

酱油作为厨房中常见的重要调味品之一,它是中华美食的灵魂,一勺就能调出诱人的色泽和熟悉的口感。

不过,酱油有一个天大的“坏处”——高盐!

酱油不要一次吃太多

众所周知,酱油中的钠含量很高。

一般来说,酱油中食盐含量为16%~18%,一大匙(10毫升)酱油中就含有约1.5克~2克盐。

这些盐既能调味,也能防止酱油腐败变质,但吃多了也会导致一系列身体问题。

因此,世界卫生组织建议每天盐控制在5克以内。

平时,如果我们直接拿着瓶子往锅里加酱油,手一抖可能就加多了,如果菜里已经加入了食盐,则更容易超标。

所以,烹调时酱油建议用勺加,同时要把吃盐的总量控制好。

盐吃多了危害大

增加肾脏负担,损伤肾脏;

诱发高血压、动脉粥样硬化等疾病;

加快钙流失,导致骨质疏松症;

增加胃炎、胃溃疡的发病风险,刺激损伤胃黏膜,增加胃癌风险。

不过,酱油虽然顶着“高盐”的名头,但也并非一无是处的。

要知道,酱油的营养价值是很高的,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等微量元素。

所以,如果在吃盐量不变的前提下,用酱油部分替代食用盐,多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

选购酱油有技巧

1.佐餐or烹饪

购买酱油时,应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用,这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;

烹饪酱油不能直接入口,必须加热,只能用于烹饪炒菜用。

2.酿造or配制

按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的:

酿造酱油:是用大豆为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。

配制酱油:配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成,如果加工技术不完善,水解蛋白过程中可能会产生有害物质;另一种,则是混入一些酿造酱油原汁,经过调制而成。

相比之下,更推荐选用酿造酱油。

3.看“氨基酸态氮”的指标

酱油好坏(营养和质量)主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。

一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:

合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此,在挑选酱油时,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

4.看配置原料

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

相比之下,使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大;小麦当中的糖类物质更加丰富,所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁;麸皮成本较低,味道适中。

所以,购买酱油,建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。

酱油分辨小妙招

品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色,有光泽;倒过来均匀摇动时,会产生较多的泡沫,细腻且丰富,不易散去。

酱油本身仍澄清,无悬浮物,无浮沫,同时有挂壁现象。

选稿:魏子川
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