民以食为天，食以安为先。随着我国进入新发展阶段，群众对食品的需求更加多元，食品安全的内涵也从数量安全、质量安全，向营养、健康拓展。该如何实现饮食安全和膳食营养呢？

2022年全国食品安全宣传周近日启动，今年的宣传主题是“共创食安新发展 共享美好新生活”，由上海市卫生健康委员会、上海市健康促进委员会办公室和上海市健康促进中心主办，黄浦区疾病预防控制中心承办的“2022年上海市食品安全宣传周”上海健康大讲堂专场活动线上举办。

食品“身份证”都要看些什么

讲座中，上海市疾病预防控制中心食品安全科蔡华副主任医师说，面对货架上琳琅满目的食品，市民朋友们若能找到食品“身份证”、看懂“说明书”，这样基本就能确保所购买食品的安全和营养了。

要吃得安全，首先就要仔细查看食品外包装的“身份证”。这张“身份证”包含的信息很多，包括企业信息，如名称、地址和联系方式，另外还有生产许可证编号、贮存条件、生产日期、保质期、执行标准，以及致敏物质、辐照食品、转基因标注。通过查看这些信息，并根据食用者的身体情况合理选购，就能吃得安全、放心。

要保证饮食的营养优质，那就要从食品“说明书”入手了。蔡华介绍，食品“说明书”由三部分组成，分别是配料表、营养成分表和营养声称。蔡华介绍：“根据规定，配料表应按照‘用料量递减’原则，由高到低依序列出食品原料、辅料、食品添加剂等。在选购时，配料表干净的食品自然是首选。”

在营养成分表上，能量、蛋白质、钠、脂肪和碳水化合物这五种核心营养成分必须标注。一方面，它们是供能物质，可以较为准确地计算热量摄入，以保障日常活动的热量消耗；另一方面，糖尿病、高血压等慢性病患者需要关注这些营养素的摄入量。蔡华强调：“营养成分表上的营养素参考值（NRV%）也是需要大家关注的。NRV%是食品营养标签上用于比较营养成分含量的参考标准，是食品的营养参考尺度。以一包100克的坚果为例，其脂肪的NRV%为67%，那也就是说，吃完这包坚果所摄入的脂肪达到了人体一天所需脂肪的67%。由此判断，这包坚果的脂肪含量很高，要注意控制食用量。”

蔡华提醒：“另外，对于有些食品外包装上的高钙、无碘等营养声称，大家一定要结合配料表和营养成分表来辨别。”

有机食品比普通食品更健康吗

有机食品比普通食品健康，“土榨油”的质量更好，用开水涮碗筷可以有效杀灭细菌……事实上，这些看似正确的认识都存在着陷阱。讲座中，刘少伟就日常生活中一些常见的食品安全认识误区进行解释。

刘少伟介绍，有机食品只是耕作模式的改变。有机农业通常不使用化肥，而是用天然农药、有机肥、天然杀虫剂代替。然而，天然农药已被发现有一定毒性；粪便作为有机肥，其中含有病菌、寄生虫卵等；有些天然杀虫剂则具有神经毒性，比人工合成的拟除虫菊脂高得多。

“如今很多人旅游回来后，会带上一瓶以‘新鲜’为卖点的当地土榨油。但大家往往没有看到的是，土榨油小作坊的原材料往往不经过挑选，同时因为设备简陋、出油环境较差，缺乏严格的质量管理。土榨油没有经过精炼，往往也容易酸败变质，更难储存。”刘少伟强调，“而且，土榨油采用传统方法压榨，苯并芘、丙烯醛等杂质都没有脱去，尤其是土榨花生油，可能存在黄曲霉毒素超标的风险，而它是目前已知最强致癌物之一。”

在外用餐时，不少市民习惯用开水涮碗筷，以杀灭细菌。对于这种做法，刘少伟也给出解释：“高温消毒要真正起效果，必须达到足够的温度和时间。常引起急性腹泻的细菌多要经100℃高温作用1~3分钟，或80℃加热10分钟才能死亡。吃饭前用开水烫碗筷，因作用温度和作用时间不足，并不能保证杀死多数致病性微生物。在餐厅就餐前，用茶水或热水涮一下餐具，仅仅是一个心理安慰，没有明显的消毒杀菌效果。”