近年来，自制酸奶在宝妈群里“出圈”，常温奶加上发酵菌，放入酸奶机或其他带有发酵功能的机器中，花上8-12小时，就能收获一杯浓香四溢的“零添加”酸奶。

这在一些家长眼里，不仅便宜，还免去了对食品添加剂、防腐剂的担忧，又能让孩子吃上自己亲手做的酸奶，真是一举三得。

可是，自制酸奶真的健康安全吗？

可能存在的风险

所谓自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，让乳酸菌在适宜温度下大量繁殖，最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸，发酵成为黏稠的酸奶，再经冷藏后食用。

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自制酸奶整个过程看起来似乎并不复杂。然而，家庭环境下自制酸奶却存在一些安全隐患。

1

品质无法保证

家庭环境中充满各种各样的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒过，在操作过程中也可能出现杂菌污染，如盛装酸奶的容器没消毒，或制作者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。

2

味道未必好喝

自制酸奶的味道可谓“千奇百怪”，假如调制不当，反而会让孩子们难以下咽，这也是专业人士不推荐自制酸奶的原因之一。

3

蔗糖用量无法把控

因自制酸奶味道可能一言难尽，有些人会在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，一般不超过12%。如果蔗糖的浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。

制作时牢记三点

很多朋友可能会问，我特别喜欢自己做酸奶，如何才能保证过程中的安全性呢？为了防止自制时“翻车”，请大家记住以下几点。

1

选菌种

自制酸奶关键之一就是菌种。

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只要同时有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌即可发酵成酸奶，市面上许多令消费者摸不清头脑的益生菌种类，可能是某些厂商用以宣传产品的噱头，将其作为酸奶的必需成分来进行炒作，其实性价比并不高。

如果确实想要在酸奶中增加其他益生菌，也最好按照说明文字上建议的比例，与这两种菌混合使用才行，但不必太过执着于益生菌的种类多少。

2

重杀菌

首先，制作酸奶必须要彻底清洗双手。

其次，所有可能接触到牛奶和菌种的器具都要杀菌，可以选择在沸水中蒸煮10分钟以上的方法。

最后，用来制作酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。

例如，巴氏杀菌的牛奶由于其不是完全灭菌，制作酸奶时建议煮沸杀菌，待降至适宜温度后再添加菌种；

而常温奶本身大部分细菌已被杀灭，在制作酸奶时无需再杀，加热至适宜添加菌种的温度即可。

3

控发酵

发酵时间一般在6-8小时，如果冬季温度较低，建议适当延长至10-12小时。

不必过度迷信“自制”

在保证安全的前提下，自制酸奶的营养价值真的比市售酸奶更高吗？

从营养角度来看，自己做酸奶有一些优势。例如，酸奶中的添加剂可自己把握。

此外，自制酸奶保质期短，所以相对市售保质期“较长”的酸奶来说，品质更新鲜，其中所留存的活菌数会更多。

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然而，酸奶添加少甚至无添加并非等于更营养健康。

其实，在我国相关标准中，酸奶是允许使用添加剂的，其安全性也都经过评估，只要按照标准合理使用，并不会危害健康。

此外，从生产工艺上来说，有些添加剂也是必要的，例如稳定剂，可防止乳蛋白沉淀、调整黏度、防止乳清分离、防止酸奶分层和沉淀。

如果不加，产品的质量就可能有缺陷，口感不够细腻。

总之，如果你有足够的经验、时间及浓厚的兴趣，可尝试自制。但从方便角度来说，直接购买放心厂家标准化生产的酸奶食用，也是不错的选择。