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“小雪”到,腌菜忙,冬日滋味腌一缸!
上海嘉定2022-11-23 13:58:51

俗话说“小雪腌菜、大雪腌肉”

11月22日是小雪时节

为了留住记忆里冬季的味道

安亭镇方泰村村民张冬生一家

正张罗着腌菜,一起来看看

今天一大早,张冬生忙着将家中藏在角落里的坛坛罐罐搬出来,刷洗干净后,让缸中的水渍自行风干。“这时候的青菜、萝卜、雪里红都长得很好,被霜打过容易软化,最适合腌制。”张冬生从自家菜地将需要腌制的蔬菜采摘回家后,便准备开始腌菜。

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“腌菜有四道工序:放菜、放盐、踩实、封口。”张冬生介绍,将蔬菜放入菜缸,整齐规则地码好后,均匀地撒上一层盐,穿上干净的雨靴踩实,以隔绝空气。最后,用塑料薄膜盖住缸口,放置重物将腌菜压紧,待一个月后卤汁水渗透进腌菜,菜梗蜡黄、香味扑鼻时,就可以开坛食用了。

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“冬腊风腌,蓄以御冬。”腌菜制作简单、成本低、易保存,因其独特的色香味深受村民的喜欢。“去年我们家腌了100多斤菜,酸咸适口,分送给邻居们,一个礼拜没到就吃完了。”作为寒冬腊月的一道美味菜肴,腌菜是张冬生家餐桌上经常出现的开胃小菜。

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新源社区和亭佳苑居民何永林一家也一早就忙活起来。他介绍,在过去,小雪节气腌菜是家里的大事,用腌缸腌出来的咸菜酸爽可口,这么多年他依旧保留了这个习惯。

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“当时住老房子,我们把蔬菜都晒在院子里、房顶上,邻居们还会过来帮忙,热闹得很。”何永林说,自己家里兄弟姐妹多,从20岁出头他就承担起家中腌菜的“重任”,如今已有50多年的腌菜经验,“现在每年做的腌菜不像以前那么多了,腌上一小坛过过嘴瘾,留住滋味,平时送送邻居。”

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“把腌菜洗净切碎,加点白糖、鲜酱油,出锅前加上点大蒜叶是最好吃的!”何永林分享自己炒咸菜的“秘方”。

小嘉提醒:腌菜虽然酸爽可口,但需要注意的是,在制作过程中,蔬菜里的硝酸盐在短期内会转化为亚硝酸盐,需要腌制20天以上才可食用。

选稿:常善喻
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