从火锅食材到电商平台大单品，看好潮汕牛肉丸线上前景的陈嘉宇知道，潮汕牛肉丸又出圈了。三年前，他辞职回家负责自家品牌的线上业务，销售额由第一年的700多万增长至去年的5500多万，增速远超父辈开拓的线下渠道。
作为区域特色美食，潮汕牛肉丸进入机械捶打时代后，实现规模化生产并进入各大商超渠道，走入全国消费者视野。方便快捷的潮汕牛肉丸适用场景增多，积累大批受众，成为线上预制菜中的大爆款。
目前，潮汕牛肉丸产业产值已超过百亿。商业敏感度高的潮汕人在线上看到更多机会。一些企业引入智能化设备，进一步提高牛肉丸产品和品质，并制定相关标准，推动行业良性发展。与此同时，品牌企业在线上开启全渠道布局，利用短视频、内容平台种草的同时，入驻拼多多寻找新增量，试图将潮汕牛肉丸打造为像螺蛳粉一样的现象级爆款。
方便快捷的潮汕牛肉丸成为线上预制菜中的大爆款。摄影：唐顾笑 朱俊毅
科技加持，牛肉丸实现规模化生产
不养牛的潮汕人对传统的“捣珍”技法进行改良，融入潮汕饮食文化，用两根特制方槌将牛肉捶成肉泥，加入水、淀粉、盐等适量的佐料，手掌用力搅挞、揉拍后，手挤成丸并在温水中煮定型，形成潮汕手打牛肉丸独特的制作技艺。
手捶时代，潮汕牛肉丸的产量极其有限。“几个砧板，再加一个打浆机，一个作坊一天生产100多斤已经很不错。”潮庭食品总经理陈志斌说，受产量限制，潮汕牛肉丸的消费群体为本地人，以及在外的潮汕人，尚未“走出去”。
骨子里有经商基因的潮汕人再次改进工具，扩大产量。做实业的陈志斌将传统工艺与现代生产流程相融合，引入绞肉机、高速定型机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机、金属检测仪等，在这些高科技设备的加持下，生产效率大大提升，实现标准化、规模化生产。
喜盼牛肉丸品牌经理徐东飞也记得，父辈做纯手工牛肉丸，每人每天仅产出数十斤。1992年，工厂引进小型搅拌机，后更换为大型机器，引入全自动化生产线。目前，工厂整体的产能较2000年提高50倍左右，一年可生产300万斤至500万斤牛肉丸。
牛肉丸生产车间内，成型的牛肉丸通过机器运出。摄影：唐顾笑 朱俊毅
在潮庭食品的牛肉丸生产车间，工人首先将牛后腿肉剔筋去油脂，后将牛肉切成条状再放入机器内低温“捶打”，最终从三台成型机内“跳”出一粒粒牛肉丸。“捶打”过程中，有经验的老师傅时刻留意肉泥的状态、颜色，判断是否达到最佳状态，并负责加入佐料。这也是决定肉丸弹性的核心环节。
自动化设备的出现后产量大幅提升，潮汕牛肉丸凭科技出圈，不再只是本地人走亲访友时的手信，得以走出潮汕地区，走向全国。
从商超到电商，出圈红利期来了
潮汕牛肉丸实现规模化生产之初，恰好遇上大卖场的黄金时代。陈志斌记得，2008年，山姆会员店的买手来到汕头寻找牛肉丸生产厂家。当时，成立仅三年的潮庭食品已通过速冻食品QS（食品生产许可证）认证，双方达成合作。“潮汕牛肉丸的第一次出圈是在商超渠道的货架上出现。在这之前，超市大多是低价的风味丸。”
客单价较高的潮汕牛肉丸入驻高端超市，进而出现在潮汕以外地区消费者的餐桌上，这直接推动整个行业的发展。在陈志斌看来，头部企业入驻商超并打开市场，更多生产者对牛肉丸的销售有了信心，玩家越来越多。据统计，潮汕牛肉丸企业现有大大小小企业共3000多家。
同一时期，成立于2008年的八合里此后在北京、上海、深圳等地开设超百家潮汕牛肉火锅店，推广潮汕美食，也让更多人认识了潮汕牛肉丸。
短视频、电商平台的带动下，潮汕牛肉丸近年来进入快速增长期。摄影：唐顾笑 朱俊毅
值得关注的是，短视频、电商平台的带动下，潮汕牛肉丸近年来进入快速增长期。汕头电商从业者财滨认为，线上丸子哥、丸子妹等直播带货，一批潮汕年轻人尝试新玩法，借助视频向消费者种草潮汕牛肉丸，共同推动整个行业发展。
他认为，牛肉丸具有爆款预制菜的基因，其受众广、还原度高、适用场景多。不同于其他农产品，潮汕牛肉丸为熟制品，口味受大众喜欢，可用于炒菜、煮汤、打火锅等，适用场景多且烹饪方便。再加上空气炸锅的出现，潮汕牛肉丸在电商平台销量猛涨，疫情以来成长为行业大单品，触达全国各地消费者。
“现在是牛肉丸市场的红利期。”徐东飞说，从区域销售数据来看，喜盼牛肉丸在非潮汕地区的销量占比逐年提升，已达到50%。其中，东北也成为江浙沪之后，全国牛肉丸销量增长最快的市场。
在拼多多上已拼数万单的潮汕牛肉丸，有用户评价“正宗的潮汕牛肉丸，通过航空快运从南国飞越千山万水，将潮汕美食送到我们餐桌上，非常喜欢。”而基于电商平台，来自全国各地的数据同时亦反馈至商家，帮助商家进一步改良产品，进一步“出圈”。
发力拼多多，10亿级企业可期
潮汕牛肉丸的快速增长吸引不少资本入局。95后的陈嘉宇2019年发现，线上涌现出不少新品牌。他注意到，这些线上长出来的新品牌搭建懂流量、会营销的专业团队，并在潮汕地区找企业代工生产。
“我们自家有工厂，做线上更有成本优势。”陈嘉宇果断从广州辞职，回潮庭食品组建电商团队，花重金从一线城市挖运营人才。增速超出预期，仅三年时间，销售额由2020年的700多万增长至2022年的5500多万。
看好线上的他将电商团队由4人拓展至70多人。在他看来，父辈们将潮汕牛肉丸带入机器化时代，开拓线下商超渠道。但近年来的数据显示，线下增长趋于稳定，未来，潮汕牛肉丸更应该从线上突围，才能做到真正出圈。
拼多多的销量更让他们坚定了自己的想法。去年7月底，陈嘉宇的团队尝试入驻拼多多，加入百亿补贴后，年末时月销售额150多万。同样入驻拼多多的喜盼为加速产品到达各地的时效，在全国建设4个云仓，北方消费者在当日10点前下单，次日可收到货。
今年年货节，拼多多投入30亿补贴和流量资源，联合1000多个优质农产区及百万商家，推动源头好货直连广大消费者春节菜篮子。作为拼多多牛肉丸品类的头部商家，平台赋能之下，陈嘉宇实现日销10万目标，多款牛肉丸热销。
在拼多多年货节上，多款牛肉丸热销。摄影：唐顾笑 朱俊毅
打开线上市场后，平时爱研究水饺、虾滑等爆款品类的陈嘉宇希望，未来为潮庭引入各类智能化设备，尽量减少人工参与的环节，提高牛肉丸的品质和生产效率。“最理想的就是建立无人工厂，机器人负责剔筋去膜，检测肉泥的状态。一端送入肉后，另一端出成品。”
目前，潮汕牛肉丸产业链不断完善，传统生产企业开始进入智能化阶段，建立中央厨房、智能化冷库、更新生产设备等。但潮汕牛肉丸品牌的市场处于高度分散状态，各家产能和销量差别不大，头部企业市占率也不足个位数，未来充满机会。
潮汕食品研究院院长方朝武认为，借助拼多多等线上平台，潮汕或将出现年销售额达10亿的头部企业。“更多懂流量的品牌们玩转线上的同时，守好品质，推动潮汕牛肉丸在全网出圈，成为螺蛳粉一样的现象级爆款。”
