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外滩艺博汇丨嘴巴里的“中国范”
上海黄浦2023-06-09 18:06:58

这个工作室里,个个是好手。

在王时佳中式点心技艺劳模创新工作室,10名成员平均年龄32岁,不仅有中式点心高级技师,还有全国技术能手、市劳模、上海技术岗位能手和青年岗位能手,领衔者是豫园商城绿波廊酒楼的王时佳。

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王时佳从事中式点心制作已有29年。19岁时,她被破格录取,成为绿波廊的第一个女学徒;20岁时,她荣获世界烹饪大赛金奖;39岁时,她被评为上海市劳动模范;2016年,她和团队创建了黄浦区劳模创新工作室和上海市技师创新工作室;2019年,以她名字命名的工作室被评为市级劳模创新工作室。

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尽管绿波廊寸土寸金,但成员们“螺蛳壳里做道场”,开辟8平方米场地,投入资金5万元,配齐研发制作工具,在为保持点心“国宴水准”赋能助力的同时不断进行创新。

2018年,在首届进博会欢迎晚宴上,团队精心打磨出了“荷韵套点”。该套点由三味莲藕酥和鲤鱼饺两部分组成,盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花,整体构成了一幅国画图案,独具匠心。在近8厘米长的莲藕酥中,又分别包入了椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃,一口一个味道,令人惊喜十足。

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因色香味形俱佳,这套特色点心不仅大获成功,受到了中外元首、贵宾的好评,还在接待任务完成后,“走”上了绿波廊的菜单,广受市民游客喜爱,成为了食客必点的爆款。

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为配合饭店品牌升级,团队研发了由四款升级版点心组成的“绿波套点”。其中,拎包酥,酥层整齐、形象逼真;琵琶酥,在馅心中加入了海鲜(鲜贝),解决了海鲜入馅除腥的难题;新创的奶香蛋黄糕,其外形花纹首次采用汉砖花纹,突破了中式点心花纹的局限;新创的抹茶绿豆糕,其形状似贝壳,胚皮用抹茶,馅心用干果、水果干入馔,丰富了馅心的来源。

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此外,团队还开发出了菌菇胡萝卜酥、紫薯火龙果、特色秋叶酥、鲍鱼雪梨果、蟹黄鱼翅藕酥等数十款精品点心,传递海派餐饮的精细、精致与精彩。

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为了解决传统中式点心制作工艺随意性大的问题,工作室成员们编写了“12项特色点心原料配方”“酥类点心操作7大关键步骤”“水调面团操作9大关键步骤”等多个教案,形成了“绿波廊中式面点制作工艺标准”,使中式点心走向了规范化、标准化。其中,“王时佳明酥操作法”获评上海市职工先进操作法创新成果奖。

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2017年,世界技能大赛组委会来豫园考察评估,工作室为考评团展演了中国点心的制作技艺。眉毛酥、葫芦酥、金腿小粽、鸽蛋圆子、拎包酥……一款款美味的点心犹如一件件精美的工艺品,令外宾们惊奇不已。考察团主席西蒙·巴特利当场表示:中国完全有能力举办一届一流大赛。

作者:张博文
选稿:蒋昕婕
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