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第一批社区食堂经营困难，前途生死未卜？社区食堂能运营多久，会不会是“一阵风”？

作为近年来的新事物，众口难调的社区食堂一直是争议焦点。人们好奇社区食堂能否盈利，相较于社会餐饮的低价菜品又能否保证质量，不滥竽充数？

陆家嘴最美天际线下的一个老式居民区内，一家社区长者食堂为陆家嘴街道的老人提供为老助餐服务。厨师长周纬栋说，运营3年来，食堂目前收支持平，“这里地段一般，来往路人的生意几乎做不到，都是些稳定的客流，所以我们的成本也比较好控制”。

8个人撑起一家260平的社区长者食堂

每天清晨5点，周纬栋都会准时抵达钱仓路399号陆家嘴街道综合为老服务中心梅园分中心1楼的社区食堂，换上厨师服，开始一天的工作。

陆家嘴社区食堂面积260平方米，位于梅园三村小区内，前后都是6层楼高的老式居民楼。“食堂在小区里，位置不太好找，主要都是通过口耳相传来的。”

食堂共有8名员工，5点半开始在厨房忙碌，烹饪15种不同的菜肴；上午10点半，准时迎接老人和社区居民就餐；一直到下午3点，拖地、擦桌子、清洗餐盘之后，结束一天的工作。

△周纬栋（左）

周纬栋说，疫情前食堂有15名员工，如今只剩8人。“人力成本开支大，我们在保证工作和服务质量的前提下，精简人手。所有的员工都是通岗，收银台服务员也是一早在内场切菜，还要打包送餐上门的盒饭，大家忙而不乱。”

中午时分，长者食堂里，有老人带着多个饭盒将菜打包回去，有的是和家里的老伴还有放暑假的孩子一起吃，有得独居老人则是中午吃一顿，晚饭打包带回家；也有附近上班的年轻人一起来吃饭。

“每年夏天是我们生意比较好的时候，因为小孩放暑假了，有的小孩是自己过来吃，有的是老人会买很多菜带回去给孙辈吃。”周纬栋告诉记者，目前食堂每日中午堂食客流近200余人，还有230份居家送餐和150份助餐点送餐，“目前只能说收支持平状态，为了控制成本空调也是等10点半正式营业再开。”

“夏天如果特别热，或者下大雨，来堂食的人会少一点，我们对于菜量的准备3年来也摸索出一些规律了，所以剩的不多。”为了确保菜品安全与品质，菜肴全都是当天新鲜烹饪，每天每份菜都要取样150克留存48小时，中午剩下的饭、菜全部倒掉。

社会餐饮大厨出身的周纬栋坦言很多饭店的菜品以半成品居多，长者食堂需要靠自己的真本事去烹制，“用的调料很简单，就是家庭调料，但要烧得老人爱吃，就更要用心。”

可持续发展要尊重市场规律

“接到陆家嘴社区长者食堂任务时，我们也犹豫过到底要不要接。”上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋谈起这家食堂的地理位置时说，社区食堂发展可持续一定要遵循市场规律，

一些固定的成本是存在的，政府的政策资金支持也不是长久之计。

“但是这个在小区中的食堂已经是政府很不容易找到的位置，还无偿提供给我们使用。而且这里有固定的、数量不小的消费群体，有居家送餐的业务，同时食堂还能适当对外开放。”

冬季食堂略有亏损，天气回暖以及放暑假时生意不错，“所以全年考量算总账的话，这家食堂我们既不会往里面贴太多的钱，也没有太多的回报。”经过近3年的运营，鲁小锋说陆家嘴社区食堂可以自负盈亏，运营可持续。

“有的社区食堂可能在第一步选址时就做错了。前期调研不充分，的确可能亏损。”对于社区食堂的争议，鲁小锋认为最重要的就是前期选址与调研。

人口密度、老人的数量规模有多大，这是社区食堂选址的核心指标。此外，食堂油烟排放、水电煤气使用、出入便利性等也要综合考量。

鲁小锋说，起初一些街镇找到场地之后，就让运营方直接进入，“但现在街镇也在改变，找到地方后先不做决定，请运营方实地查看是否合适。所以社区食堂选址有运营方的参加后，未来的可持续性程度可能会更高。”

从2008年投身社区为老助餐行业至今，鲁小锋认为判断一家社区食堂运营好坏可以参照两个数值，“一个是收益，食堂能否可持续性发展；一个是为老服务的比例，食堂为多少老人提供服务。”

“首先要做到菜品适老化，吃口软糯，少油少糖少盐。”鲁小锋谈到为老服务比例时说，菜合口味老人来的频次就会高，同时食堂也会根据时令蔬菜制定菜谱。

其次是定价机制。“很多场地是政府提供的公共资源，我们的定价肯定比周边的社会餐饮略低一些，但也不能太低扰乱市场的经营秩序。”

目前，陆家嘴街道施行的膳食改善计划在给予社区60岁以上老人九折、75岁以上老人八五折的普遍性优惠折扣基础上，对低保低收入、特困供养、优抚及重残无业等特殊标识老人再进行每天每餐立减3-5元的改善。

此外，与社会餐饮大食堂不同的是，社区长者食堂主要服务对象是老人，因此环境的适老化改造就尤为必要，“我们在餐桌旁加拐杖扣，方便老人放拐杖。”

“服务上，我们要求员工认真、细心、耐心，尤其是打饭和收银的员工，老人行动慢、听力较差，问题可能比较多，一定要有耐心。”

“一家社区食堂为老服务的占比数，也就是老年人就餐比例是否高是衡量社区食堂运营成功与否的一个核心指标，否则就和社会餐饮没有本质区别。”

“社区食堂未来一定不是着眼于某个点位盈利，而是食堂点位小而精、批量化发展。”对于未来社区食堂的发展，鲁小锋认为“小而精”指不要把长者食堂仅看作老人就餐的场所，它一定是一个为老服务的切口，食堂内可以开展许多社区为老活动。

为老助餐服务如何规范化发展、遵循哪些标准？鲁小锋说他最近也正在参加与相关规范的制定，“有了标准，社区食堂的发展才能越累越规范、可持续。”