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新米酿酒正当时,传统技艺守匠心
上海奉贤2023-10-30 12:29:49

“有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳。”这是晋朝时期古人在《酒诰》写下的一句话,意思是,有一些煮熟了的饭,偶尔被弃野外,在一定自然条件下,自行发酵成香酿。受这种自然发酵的启示,人们逐渐发明了酿酒。如今随着稻米大量成熟,正是酿造美酒的好时节,就让我们去看看,明清时代私家糟坊就在使用的传统酿造技艺,是如何将大自然的馈赠以美味佳酿的形式呈现。

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上午时分,一袋袋产自奉贤本地的大米被运往四团镇神仙酒厂的车间内,在轰鸣的机器声下被慢慢碾碎。随后,工人将碾碎的大米、小麦、高粱、玉米等多种粮食按照一定比例搅和在一起,就形成了大曲酒料。经过清洗、浸泡、蒸煮等多道工序后,曲料充分吸水、糊化,为后续发酵提供充足的养分和条件。

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生产负责人倪友庆告诉记者,大曲的独特风味来自于发酵过程中产生的各种复杂化合物,神仙酒一直以来都坚持使用传统泥池发酵,维持菌群微生物环境的稳定性,才得以保持风味统一。而经过发酵后的曲料会进行蒸馏,以分离出酒精。最后,蒸馏出来的原酒还需要进行陈酿,这个过程需要时间和耐心,才能让酒体逐渐变得醇厚、柔和。“我们主要采取多粮酿造、泥池老窖、量质摘酒和长期储存、精心勾兑的生产方式。其中,大米对酿酒是很重要的一环,优质的大米酿出来的酒很干净、很纯和。生产中,大米一定要突出不能有霉变、污染和杂质,我们选用的也都是本地优质大米。”他说道。

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神仙酒得名源于铁拐李“点仗成井”助百姓酿酒的神话故事。据悉,企业使用的传统酿造技艺至今已有400多年历史,被列入第三批上海市非物质文化遗产名录。在如今众多酒企使用机械化酿酒的情况下,神仙酒厂通过五代酿酒人的“传帮带”,依然保留着“手艺人”的匠心,连续多年荣获“上海名牌产品”、“国家质量达标产品”等称号,是海派酒文化的优秀代表。

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上海神仙酒厂有限公司董事长李晨楠说:“从最初50年代到现在已经可以酿造各种浓香型、酱香型白酒,神仙酒能够一直持续经营到现在,还是归功于我们对质量的坚持,以及一直采用纯粮酿造和固态发酵的生产方式。在接下来的发展中,我们还是要坚持以神仙酒的品质作为一贯的自我要求,同时把我们神仙酒的品牌形象进一步提高。”

选稿:许文杰
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