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生熟都美味,老饕最爱这个时鲜货……
上海黄浦2023-11-03 12:45:39

秋季是大闸蟹上市的季节,膏黄肉厚,也是不少老饕最期盼的时节之一。大闸蟹制作的方法有很多,不少上海人喜欢清蒸大闸蟹,江苏不少地方大闸蟹是煮着吃的。还有不少市民喜欢用“醉”的方法来加工大闸蟹,也是别有风味。一般来说,醉大闸蟹有两种,一种是“熟醉”,就是把大闸蟹煮熟之后再醉,还有一种就是“生醉”,就是把活的大闸蟹醉好了直接吃。当然,生醉相对熟醉来说,对生产工艺要求更高,还受到时间限制,夏天天气炎热,就不适宜做生醉大闸蟹。现在有好消息了:从11月1日开始,邵万生生醉大闸蟹上市,市民们又可以一饱口福了。

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11月1日上午九点多,记者在南京路步行街上的邵万生旗舰店门口看到,员工们正在把第一批生醉大闸蟹从货车上卸下,运送到店堂内。随后,糟醉柜台的营业员们忙着拆箱,把一罐罐生醉蟹摆上货架。透过透明的外包装,可以看到生醉大闸蟹只只饱满,引得不少市民驻足。

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据介绍,一般生醉蟹采用2两以上的大闸蟹,用陈年黄酒加上各种香料等制作而成,黄酒的清香加上大闸蟹的鲜美,可谓是当季时令美味。相关工作人员向记者介绍,邵万生生醉大闸蟹每年都是11月1日正式上市,一直供应到次年4月底。现在11月份出来之后的生醉大闸蟹肉质饱满,口感如“凝固”般肥腻。而熟醉蟹则是由烧熟的大闸蟹制作而成,肉质吃上去的口感是“一丝丝”的,所以生醉蟹与熟醉蟹之间的口感不同。需要提醒的是,开封后的生醉大闸蟹如果一时没有吃完,要及时放在冰箱保存,并在短时间内吃完。

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而喜欢品尝熟醉蟹的市民也有口福了,有着“酒祖宗蟹大王”美誉称号的王宝和大酒店有限公司所属的上海大酒店,最近推出的大闸蟹自助餐也吸引了不少食客。这里大闸蟹可以“畅吃到饱”,而其中的熟醉蟹也是别有风味。

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据介绍,自助餐的大闸蟹都是从阳澄湖水域运送过来,经过特殊处理后用清水煮熟。而熟醉蟹也是运用王宝和自产的陈年黄酒加上二十多种香料制作,由王宝和蟹宴非遗第二代传人、上海王宝和大酒店有限公司行政总厨王浩亲自把关。母蟹蟹黄鲜甜,公蟹蟹膏凝脂醇厚,一口咬上去颇有满足感。

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“今年是大闸蟹‘大年’,因为今年天气较凉爽,温度也不高,蟹的长势相当好。”“今年有新菜推出,比如蟹露灌虾球、蟹肉酿冬瓜、虾蟹香菇塔等。”

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需要提醒的是,王宝和大闸蟹自助餐只在晚市供应,由于深受消费者欢迎,所以最好提前预订。

选稿:许文杰
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