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就好这一口!浦江本地人的咸肉是这样腌制的
今日闵行2024-01-02 10:32:36

凛冬已至,不少人开始忙着腌鱼腌肉灌香肠,为传统佳节做准备,申城节日气氛浓。

半个月前,在浦江镇联星村,谈凤芳就在厨房里忙开了,趁着天气好,她要把新鲜采购的猪肉腌制起来。

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谈阿姨告诉我们,在浦江有句沪谚就是说的这个习俗——“十二月里谢家堂,慈姑地栗两盆装,要做腌鸡腊肉糟鸡鸭,先把鸡杂鱼杂放鲜汤。”

腌制咸肉的第一步是一斤肉三两盐,放适量花椒炒制,待盐炒成黄色后,盛出放凉。

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放凉后,不用清洗,直接将肉放入缸里腌制,如果家里没有缸,可以用脸盆代替。腌制的时候,拿一盆水将它压着,压一个星期之后,就要开始晾晒了,最起码需要晒半个月。晒完一个礼拜拿进去,过几天再拿出来晒晒完的咸肉要放在冰箱里,不然会发霉。腌制的时候要放一点高度的白酒(52°以上),放白酒后还需要把那些肉搅拌均匀。

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经过半个月的腌制、晾晒,咸肉就做好了。谈阿姨从大缸中取出色泽鲜艳,混合酒香、花椒香的咸肉,说要给我们露一手,烹制她的拿手好菜——腌笃鲜。

谈阿姨为我们介绍腌笃鲜的做法:先把排骨焯水,炖煮半个时候后放入冬笋,20分钟之后再放百叶结,15分钟左右后放入肉皮,再煮一会就可以出锅了。

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随后,一家人围坐在桌前,品尝起这道香喷喷、冒着热气的沪上名菜。谈阿姨告诉我们,天气转凉之后家里就经常烧腌笃鲜,咸肉除了做腌笃鲜,烧汤也是十分美味,是一个百搭的菜品。谈阿姨的家人们也是对这道菜赞不绝口。

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(图片由“今日闵行”授权)

作者:徐悦 吴佳伟
选稿:倪皓月
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