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藏在一块蒸糕里的美食密码
上海嘉定2024-02-14 14:14:48

节日美食

嘉定人过年吃年夜饭,糕点少不了。作为上海市非物质文化遗产,嘉定的徐行蒸糕里藏有什么样的美食密码,又蕴含着怎样的乡土情怀呢?“我嘉年味”,一起来解密。

解荣光是上海市非物质文化遗产徐行蒸糕第三代传人,最近他来到徐行蒸糕第二代传人王志祥家里,和师父一起做蒸糕。 

解荣光告诉记者,要做好蒸糕,选料、配比都不能马虎,每块蒸糕不仅要用优质糯米和粳米混合,还要经过淘米、磨粉、筛粉等步骤。

蒸糕吃口怎么样?磨粉很重要。解荣光说,现在用专门的打粉机来磨粉,如果太细,蒸糕就会变粘;反之则嚼起来会有颗粒感。 

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磨粉后就是把粉放在冰箱里醒粉,需要四五个小时,这样糖和粉充分融合,做出来的糕更加香甜。

蒸糕口感要细腻,筛粉这一步不能少。一次次筛粉后,米粉变得更加细腻,再加红枣、核桃等佐料,开始蒸糕。

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蒸糕蒸糕,关键在怎么蒸。王志祥告诉记者,自己从小跟着父亲一起学做蒸糕,柴火蒸出来的带着柴火香味,是记忆当中的童年味道。

“火越旺,烧得越快,糕熟得快,吃起来越好吃,大概蒸七八分钟就好了。”王志祥说道。 

几分钟后,蒸糕出锅了。冒着热气的蒸糕,加上香甜的气味,让人馋涎欲滴。吃上去软糯甜蜜,还有枣子、核桃等坚果的香味。左邻右里闻香前来,“软、糯、香是徐行蒸糕的味道,也是我们嘉定人过年的味道。”邻居王老伯说道。

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土灶、灶头画、蒸糕,是以前嘉定乡下过年的标配,灶头旺标志着日子红火,蒸糕寓意生活节节高。

“当初学做蒸糕,是为了生计。现在蒸糕是我的生命线,要把徐行蒸糕的技艺要传承下去,传承好嘉定的传统技艺、传统文化。” 如今,解荣光不仅传承了王志祥的手艺,还开了蒸糕店,品种也从以前的两种变成十几种。

作者:印沁沁
选稿:潘馨仪
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