“世界上两个造物的每次相遇都是一场相互撕咬。”——卡尔维诺

入了冬，天亮得晚，一套煎饼馃子进了肚，还一人坐那儿梦游：

您说（suo），介煎饼不是天津原产的；馃子？内不就（zou）是油条嘛，哪儿没有？为嘛到了天津卫就（zou）成了煎饼馃子呢？介是（si）为嘛？

“嘛玩儿？您问我，我问谁去（qie）？”煎饼摊儿的大爷大妈都会同情地看着我，“您要不回屋再睡一觉？”

（以上请自行脑补配音）

得，还是自己琢磨吧。

望文生义，煎饼馃子得分成两半来“解构”：

先说煎饼。

比较可靠的一种说法是来源于山东传统杂粮面煎饼，天津人把它改良为绿豆面煎饼。笔者走访了一些煎饼馃子摊，方得知这绿豆煎饼也有两种流派：

一种是干磨水调：绿豆粉加水、香料粉、小米面或其他杂粮，也有一些如郭德纲在相声中所说用羊骨头汤调制，但已极为罕见，稀有程度堪比二他爸爸钓上来的那波咸带鱼。干磨水调的面糊观感上更接近“面浆”，摊出来的煎饼颗粒感不强，但厚度均匀。

图为一家传统水磨绿豆煎饼馃子。

另一种则是更广为人知的水磨绿豆：提前一晚上泡发绿豆，讲究的会加点儿大料（八角）去豆腥味儿，一定要泡到绿豆脱皮出沙——据说传统的煎饼馃子摊前，都捎带卖干绿豆皮，用来装枕头芯儿祛火解毒。摊煎饼的时候边儿上支个石磨，一点儿一点儿从上往里添泡好的绿豆，石磨的转速还不能太快——其实这个原理有点儿像磨咖啡豆，陶瓷刀头的磨豆机导热性好，磨豆的同时尽量减少摩擦高温带来的焦糊味儿。磨好的绿豆面糊带着星星点点的豆绿色，直接上饼铛，“滋啦”一下，浓郁的豆香味扑面而来，“再来一套！”

水磨绿豆的操作过程。

笔者偶遇过几位水磨绿豆的硬核粉丝，只点一套“素皮儿”——也就是不加鸡蛋、不加馃子的纯绿豆面煎饼，大概就是那口绿豆的香气使然吧。

再说馃子。

馃子就是油条，不知其他地方的朋友们是不是也有这么称呼的。天津卫的馃子一般是两条长面坯儿两头“捏固”，中间分开。早年间馃子摊儿都备着大把的竹签子或者芦苇杆儿，炸好以后食客直接挑走，其中尤以枣红色的“棒槌馃子”为好，盖因外形而来。

大部分食客喜欢吃现炸的馃子，面、盐、碱和油温比例恰当，组合精准，出锅时用几尺长的筷子往箅子上一甩，那份飘逸比起“天妇罗之神”也不遑多让——无他，唯手熟尔。

除了馃子，天津人还喜欢夹馃箅儿，这可能是煎饼馃子里少数天津原产的物件了——说白了就是大号的薄脆，我个人也更好这口儿。据说早期还是夹着馃箅儿的居多，可如今普及馃箅儿的读音都要费点儿劲——明明是三个人的煎饼，馃箅儿却始终不能有姓名。

图为一套夹馃箅儿的煎饼。

判断一家的煎饼馃子品质几何，馃子馃箅儿是很直观的参照物：最次也得是每隔半小时送一波新炸好的馃子过来；如果旁边戳着个无缝衔接的馃子摊儿，这家基本上可以尝一下；如果直接自己炸馃子——那简直是灶王爷在世。

得，看到介会儿，肯定又有说风凉话的：“说了半天不就是面加面么？”

没错，煎饼馃子是地道的庶民食物，时髦话讲“B级美食”：用不上82年的香油，撒不起空运的香菜，绿豆不问出处，刀叉不能上场，“锅气”来自煤球——如此这般还能成就一代代哏儿都人的味觉记忆，吃得快乐，吃得开心，吃饱了蹬自行车该上班儿上班儿、该上学上学，介不挺好么？

至于为什么没提鸡蛋？

对不起，大部分情况下那是我们用来排队的，嘿嘿。

参考文章：

由国庆《煎饼馃子·煎饼果子·煎饼裹着》

赵永强《天津味道馃子》

下期预告：说完煎饼和馃子这两大台柱子，下一期咱们聊聊“煎饼馃子原教旨主义者”是如何优雅地与大哥大姐、大爷大妈“盘道”，最终完成从鸡蛋排队到把煎饼馃子塞进嘴里的过程。