春笋上市

腌笃鲜上桌

早春二月的山林里，

就会有许多的春笋破土而出。

竹笋在中国四季皆有，

但惟有春笋

以及冬笋味道最佳。

早春采挖的笋，

以笋体洁白如玉、

肉质鲜嫩而被誉为“山珍之王”，

是国人最喜爱的入菜佳肴。

刘半农以一首《听雨》，

道出了对江南新笋时节的记忆：

我来北地已半年，

今日初听一宵雨。

若移此雨在江南，

故园新笋添几许。

其实，就等春笋上市，

江南一带的人，

最期待的便是用春笋来焖一锅“腌笃鲜”。

腌笃鲜，

起源于徽菜，

如今早已是江南一带

最有特色的代表性时令佳肴。

“腌”字，

是指腌制过的咸肉或火腿。

“鲜”字，

指的是新鲜的肉类，

如鸡肉、猪蹄或肋排等，

当然最最要紧的，

非当鲜的春笋莫属。

“笃”字，

就是指要用小火焖笃的意思。

最正宗的腌笃鲜，

最为精华的是那一锅鲜汤。

首先食材选料必须新鲜，

所有的食材必须洗净过水，

最难的尤是焖笃的时间及火候。

那口令人难忘的鲜汤，

既有高汤一般的醇厚味浓，

又必须汤色清澈，

味道清鲜无比。

扬州八怪之首的金农有诗曰：

“夜打春雷第一声，

满山新笋玉棱棱；

买来配煮花猪肉，

不问厨娘问老僧。”

来源：周到上海       作者：额是狼