文学角 | 五香疙瘩皮
老东阿一带,种芥菜的多,到了秋天满地里挤疙瘩。茄子、辣椒、白菜拥在一块,绿的、紫的、红的都有,很好看。老家不叫芥菜,叫辣菜疙瘩,是冲着口感说话,生吃凉拌辣菜,有丝清凉麻沙沙的。辣菜能调能炒,多种吃法,最常用的做法,还是腌咸菜。一到冬天,青菜剩不下几样,白菜冬储几棵,不舍得吃。萝卜要埋起来,封不好就糠芯,难吃得像棉花套子。一年里,大半年要仰仗咸菜。
秋后,东阿老城酱园忙得一塌糊涂。几十口大缸都空出来,晾晒在院子里,缸口黑洞洞的,像玩大型魔术。空地上疙瘩堆成小山,带着泥土,叶子还绿着,跟着风摇头晃脑,似心有不甘。掌柜的放下身段,不能再背着胳膊踱方步、喝茶饮酒、招一帮人谈天说地,得蹲下身子,和伙计一起侍弄这些被拔了根、仍旧虎头愣脑的家伙。先要薅去叶子须根,后洗净去皮。疙瘩要精挑细选,像是过筛子。空心、水烂、心里长黑筋的剔出去。被扒光的疙瘩一丝不挂地裸一地,像白胖大馒头。
晾晒不几天,疙瘩皴了皮,一脸褶子。入缸,一层疙瘩,一层盐码到缸沿,再倒进熬过的凉开水。熬水时要放入食盐、八角、茴香、桂皮、麦芽糖和花椒,像是酱油汤汁。疙瘩浑身棱角,依旧不想就范,放进水争着往顶上浮。放上盖子再压上石头,孙猴子也折腾不了啦,只能老老实实浸在料水里。如浮在盐水上面,露着半边身子的疙瘩,不容易腌透。期间要翻几次缸,倒腾出来,晾干再放进去淹。直到芯里透了,白芯变黑心就成了。一缸咸菜需要一冬一春,腌制时间短,亚硝酸盐、果胶和辛辣分解不掉。
油锅和菜缸,一热一冷,像哥儿俩。油锅火爆,杀气腾腾,却奈何不得面团。扔块面团进锅,越摆弄越长,越推搡越硬。逼得太紧,唯唯诺诺变不屈不挠。摆布不得,只好捞出善罢甘休。腌菜缸不声不响,青头大萝卜,感觉良好的小辣椒,浑身棱角的疙瘩,进去走一遭,出来都一个模样,一个味道。腌不好,休想出缸。腌绵了性子也就顺了口头,都爱吃。
咸菜易做,粗细随己,上到殿堂,下至百姓,少有人忌口。各地头牌咸菜,工夫都下到了家,挖空心思,推到登峰造极,不输菜肴。北京的水疙瘩,天津的冬菜,保定的春不老,名声叫得响,是北方人饭桌主角。北京人早餐,喝豆汁,吃胶圈,佐的就是水疙瘩丝。刀工精细,像是发丝,据说不是切的,是刨的。香油一淋,舌苔生津,胃口大开,给盘肉丝都不换。苏州的春不老更讲究,用的是鲜嫩小萝卜,萝卜腌透了,樱子还扎煞着。
东北泡菜不是咸菜,酱菜也不算,腌、酱、泡是三种工艺。南方咸菜细腻,尤其潮汕一带,做得最精致,吃过早茶就能领悟,南方大多喜欢吃雪里蕻。江南四季见青,就地取材很方便。福建的萝卜干也不错,尤其重庆涪陵榨菜,至今风靡中国。据说咸菜出自庙宇,尼姑庵做的咸菜上乘。听去这话有些道理,吃不得荤,素再做不好,那就太亏欠了自己。我却觉得咸菜跟迁徙、逃荒避难及气候关系最大。动荡年景,沿路奔波。背几个疙瘩放包里,一二个月不会霉变,有饭吃当菜,没干粮就当饭。天一冷北方青菜就断茬了,吃咸菜是不得已,南方吃,则是见好学好。
咸菜缸紧随火锅,任何活力四射的东西,都能给腌蔫了,火锅几乎没有不能涮的东西。咸菜缸也想着来者不拒,但肚量要小一些。对付老成反倒易如反掌,却奈何不得稚嫩,西红柿、韭菜、豆芽就没法腌。鱼、虾能蹿能蹦,倒是可以进缸,江浙、闽地喜欢咸鱼和腊肉。鲁迅、周作人兄弟对咸菜情有独钟,日常文字,多有记述。过日子酸甜苦辣都有,咸也是不可或缺的一味。
老东阿城有大大小小的酱园,咸菜种类繁多,水萝卜、胡萝卜、包瓜、兼做甜酱、豆酱、酱油、醋。早年大些的铺子是济盛斋和源盛东,都在西城。东城衙前包家也做,只是忘了他家字号。源盛东货色最多,也做点心。后来书店用的房子就是济盛斋老店。后来全部归公,供销社接管过来。我记得在少岱山下,老业务股大院里,摆的满满都是缸,夏秋都顶着个大斗笠,怪有趣的。咸菜缸最怕进雨水,容易生蛆。后来就移到镇政府北邻,供销社后院。再往后就成立了一家镇办企业,衙前苏尚忠在这主事多年,他第一个为咸菜注册了“济源”商标,取老店门头各一字。单论名头,济源要逊于济宁玉堂。真的吃,不是我偏好,东阿黑疙瘩要胜出一筹。特别是五香疙瘩皮,斜刺杀出,一枝独秀。
东西南北扯了半天皮,一直摁着大牌在后台润嗓子攒精神。锣鼓丝弦响了半天,终于轮着大轴叫板:俺五香疙瘩皮,来也!一声未了,好儿爆了场子。说它啥好呢?乡下房梁写有:太公在此,众神退位。白居易听完仙乐般琵琶说:东船西舫悄无言,唯见江心秋月白。不是我夸张,我至今觉得咸菜中,比得了五香疙瘩皮的,还真没有。它隽永、缠绵、悠长,回味无穷。说不清道不尽味道,不停地在味觉中缭绕、回旋。把人撩拨得无法自己,眼里尽是风景。好多人对它,一见钟情。
严格说,疙瘩皮原本废物,根本无法入流。削下来扔掉,牲口都不吃,雨水一泡就烂,众人见之掩口疾行。也不知是哪位慧眼独具,成全了它,做了件功德无量的事。本来它连跑龙套的资格都没有,结果神差鬼使,稍加梳洗打扮登场,却招徕万千宠爱。朝为田舍郎,暮登天子堂。要过饭的当了皇帝,在历史上都不稀奇。五香疙瘩皮做法跟五香疙瘩一样,腌制好晾干,用五香粉搓了,焙起来,味道入了骨就可食用。东阿咸菜很多,领衔的是五香疙瘩皮。人无我有,正经八百的东阿原创,叫原产可能更准确,是东阿名吃的代表作。如徽班进京,小戏亦能蔚为大观。
五香疙瘩皮,形式胜过了内容。唯一遗憾,身价一直没能上去,物美价廉,成为百姓首选。买不起五香疙瘩,就买疙瘩皮。另类吃法,吃鸡吃骨,吃鱼吃尾,那是个人嗜好。吃咸菜吃皮,是改变吃咸菜的习惯,是主从换位,天翻地覆的革命,大为不同。
五香疙瘩皮没少吃了,可没个够。原来去供销社那小楼上,多少都要买上一些。家里大盐腌的萝卜,还有疙瘩,太粗,味道寡淡。弄上盐水,凡能腌的,白菜帮子,老菜叶子,往里一扔就拉倒。更粗的人家,切碗青辣椒,撒点盐就狼吞虎咽,也算吃了咸菜。供销社咸菜柜台挨着轮胎、雨鞋那些东西,连胶皮都能散发出诱人的味儿。咸菜柜台最能拉人,就是闻闻味儿,也不白来一遭,那些年嗅觉见的世面太小。现在还常想那栋已拆除多年的二层小楼,那里有好吃的还有好看的。有次在一位家庭优渥的同学家,吃着花生米就五香疙瘩皮,居然吃下一大碗,渴得晚上一连起来几次喝水。
好吃的东西,做起来讲究。酱园师傅道道深,他们看家本事,就是沾一点缸里的水,在舌头上一抹,就知道究竟是该加盐,还是需要倒缸。不然,就会整缸整缸地烂,一年的辛苦就白忙了。别人也尝一口,却说不出一二三来,问师傅有啥诀窍,他笑笑:使劲咬手指头!忽悠想学点门道的人。早年的大酱园都雇着师傅,东家当爷一样敬着,怠慢不得。
近些年咸菜的路越走越窄,好吃的东西实在太多,大餐变着法地高大上。老东阿还有三家在坚守着,包家算一家,还添了香油、麻汁。小苗头张家也做着,我不清楚,他们还有五香疙瘩皮吗?没有五香疙瘩皮的咸菜阵容,神韵要打很大的折扣,缺魂。
咸菜高盐,没法摄入过多,这一说法应该有根据。臭豆腐如此受年轻人青睐,红极一时,大大出乎我意料。我有个很现代派的朋友,尤其钟情豆腐卤,也让我百思不得其解。将来一定会有这么一天,生活返璞归真,回到至简,而非奢靡。一日三餐一两片疙瘩皮,我相信不会有啥损害吧!盐是必需的东西,适量即可。一千多年前老包就说过:要吃还是家常饭,要穿还是粗布衣。这话中就摆了咸菜呢。
五香疙瘩皮算是屌丝逆袭成功的典范,但离不开是伯乐奇思妙想,眼力非凡。老城里潜藏了不少有眼力劲的人。没有他们,疙瘩皮会一辈又一辈地沿袭被遗弃,化作烂泥的覆辙。疙瘩皮当会感慨:生不用封万户侯,但愿一识韩荆州。东阿韩荆州功德无量,他是谁?无考,不详,五香疙瘩皮的造化得益于他们,这样的大脑未必哪里都有。和疙瘩皮有异曲同工之妙的枇蓝,跻身《报菜名》末座,凉拌枇蓝丝成了满汉全席的最后一道菜。
2020年3月31日
作者简介:
赵峰:一九六五年生,山东平阴东阿镇人。中国民主促进会会员,山东省作家协会会员,济南市作家协会主席团成员。出版有散文集《就那么回事》、《谋生纪事》等,散文集《混口饭吃》、《哦,跑马岭》也即将与读者见面。现居济南。