图：卯晓岚

鸡油菌，又名杏菌、鸡蛋黄菌、黄丝菌、黄菌、黄花蘑、伏菌子等，属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、鸡油菌科、鸡油菌属，是一种外生根真菌。鸡油菌是世界著名四大名菌之一，也是全球六大著名菌根食用菌，古代称其为“山珍”，近代称其为“清净食品”，在日本被称为“植物性食品的顶峰”。

鸡油菌形态特征

鸡油菌子实体一般中等大，喇叭形，肉质，杏黄色至蛋黄色。菌盖直径3~10cm，高7~12cm，盖扁平后渐下凹，边缘伸展呈波状或瓣状向内卷。菌肉蛋黄色，稍厚。棱褶延生至菌柄部，窄而分叉或有横脉相连。菌柄长2~8cm，粗0.5~ 1.8cm，杏黄色，向下渐细，光滑，内实。孢子无色，光滑，椭圆形，7~10X 5~ 6.5μm。

鸡油菌属的小鸡油菌与鸡油菌在外部形态上难以区别，它们的颜色都为淡黄色至黄色，外形都是喇叭状，向下渐细，菌褶与菌盖同色，延生等。小鸡油菌在形态上较小，且菌柄是中空的，而鸡油菌的菌柄是内实的。

图：卯晓岚

鸡油菌地理特性

鸡油菌广泛分布于欧洲、亚洲和北美洲的温带、亚热带、热带地区，非洲和大洋洲也有分布。在中国主要分布在云南、贵州、四川、湖南、福建、安徽、西藏等。夏秋季于林中地上散生或群生，稀近丛生。与云杉、 栎、栗、山毛榉、鹅耳枥等形成外生菌根。

鸡油菌与植物共生

鸡油菌与植物根以共生方式形成菌根菌，彼此之间形成互利共生体，鸡油菌对植物具有促进生长与发育的作用，在生态平衡的维护中起到十分重要的作用；鸡油菌对土壤中的铜、锌等重金属离子具有很好的富集作用，在土壤质量改良和重金属污染等方面具有潜在的开发利用空间。

鸡油菌营养

鸡油菌具有很高的营养价值，每100g干鸡油菌中含粗蛋白21g、脂肪5g，碳水化合物64g，粗纤维11g，灰分8.6g，热量1478kJ。鸡油菌总氨基酸含量大大高于一般食用菌，人体必需的苯丙氨酸含量513mg，赖氨酸230mg，苏氨酸743mg，缬氨酸354mg，亮氨酸583mg，异亮氨酸230mg，蛋氨酸283mg，是优质蛋白源。此外，鸡油菌的子实体还含有维生素A、维生素C、胡萝卜素和钙、铁、磷等多种矿质元素。鸡油菌性寒、味甘。

鸡油菌美食

鸡油菌有浓郁的杏香味，颜色鲜艳，鲜美可口，富有弹性，韧性相对一般的蘑菇更加足。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，融合了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般， 故此得名。西式做法多以奶油、香草与鸡油菌一起烹制，中式吃法则多用来煲汤、炒肉。

图：菌物健康

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