泡饭过酱菜

大概是最近上海人饭桌上

最常见的食物了

说起酱菜

上海全国土特产食品商场

（下文简称“全土”）

的培丽酱菜酱料

绝对是老上海人心中数一数二的。

在“零拷”服务几近绝迹的上海，

这里哪怕一勺芝麻酱、

一块玫瑰腐乳也照卖不误，

几十年一直坚持着传统口味却又不乏创新

而提供这一切美味的背后

是一位“老法师”的坚守

本期淮海人物

来看看培丽酱菜酱料第三代传人

戴立贵的故事。

初次去见戴师傅，还未进门

全土淮海店经理陈志豪便介绍说

阿贵可是个帅爷叔！

一见本人果然是一位气度不凡的上海爷叔

戴师傅师承培丽酱菜酱料第二代传人丁锁龙

与酱菜已经打了三十多年的交道

刚接触酱菜时在柜台做了七八年

因为对味道有着特别的天分

被丁锁龙带去厂里学习、熟悉工艺制作过程

渐渐便对酱菜异常着迷。

问及为何被酱菜吸引

戴师傅坐在沙发椅上笑笑说，

喜欢么就是喜欢呀，觉得研究他们发酵

把不同的食材制作成酱菜，特别有意思！

和小海聊起制作过程

眼神熠熠发光，

反复说着：“有意思，这个很有意思的。”

入行这么多年，

全土每天九点开门

戴师傅却每日七点不到便到了店里

永远是开门第一人

看看产品销售额、抽查环境质量

有着“皇帝舌头”之称的戴师傅

靠着闻、看、尝

便知道这个酱菜好不好

不过关的酱菜是绝不可上柜台的。

这些年，随着城市转型和产业升级

与全土搭档多年的老牌供应商

渐渐不再自己动手制作

为确保品质，全土不得不另觅伙伴

部分拳头产品也因种种原因渐渐隐退。

戴师傅却一直在

不遗余力地寻回这些“老味道”。

譬如在上世纪80年代畅销的虾籽酱油

上世纪90年代后就暂停供应了

但是老顾客们却一直对此念念不忘

为了这份舌尖上的记忆

戴师傅找了很多以前的老同事

委托靠谱的供应商经反复试验和顾客试吃

在保留传统口味的基础上

也经过多次改良，使之符合现在人的口味

阔别20年的虾籽酱油终于得以再次回归。

此后还研发了一系列虾籽产品

比如店里的虾籽腐乳也大受欢迎

它好吃的秘诀就在于要充分发酵

生产周期最少都要60天

因为非得长出绒毛来味道才醇

戴师傅宁可断货不卖，也绝不偷工减料。

店内提供“零拷”服务，无论劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度，要求都非常高。

白糖乳瓜做起来成本高

每一颗乳瓜都控制在七公分左右才好吃

什锦菜一定要手工刀切

光泽感才更好……

聊起自己制作的酱菜酱料

戴师傅如数家珍

因妻子有糖尿病

他还研发了无糖腐乳

让更多人能够品尝到这份美味。

戴师傅还有一大爱好

便是空闲的时候去门口看看排队的人群

有时候听他们聊天

有时候加入其中一起聊聊

从中还能“探”出不少爷叔阿姨们的意见建议

随后抓紧改善。

之前有人提出大蒜一整颗不方便食用

全土便立刻改为剥成一粒粒的大蒜头

“看着排队的人多，心里是很开心的。”

还有几十天就要退休的戴师傅对小海说道。

都说有阿姨爷叔排队的地方，

就是美食之光照耀的地方。

看来在人来熙往的上海全国土特产食品商场里

培丽酱菜柜台前藏着那么多懂经的食客

也都是互相“切磋”的结果呀。

在上海全国土特产食品商场这小小的

15平方米柜台前

硬生生创下了

上海传统食品商业零售坪效第一。

阿姨爷叔在这里互相取经，挑选酱菜

戴师傅和一代代的传承人则用热爱

守护着这传统而又特别的上海味道。

采访空隙听说

酱菜传人的“传统技能工作室”正在申报

期待往后

这项传统工艺带来更多惊喜。